豆渣豬頭

菜系：川菜食譜

主料：豬肉

做法：燉

味型：咸鮮

成菜：熱菜

色澤棕紅，汁濃味醇，肉質糍糯，豆渣酥香。

原料

整豬頭1個，生細豆渣750克，豬油550克，特級清湯1500克，料酒250克，醪糟125克，冰糖汁50克，鹽3克，深色醬油65克，淺色醬油50克八角10克，草果10克，老薑34克，大蔥90克，花椒20粒，胡椒16粒，味精1.5克

1、豆渣豬頭是四川傳統名菜。一般豬頭是不上席的，但豆渣豬頭卻以它的色澤棕紅，汁濃味醇，肉質粉糯，豆渣香酥，而成為一道筵席名菜。

2、“豆渣豬頭”為咸鮮味型，深牙黃色，肉肥爛，脂肪多，酒飯均宜。

製作過程

1、豬頭一個，注意去凈所有的殘毛，刮洗乾淨，剔去骨，去凈骨渣。將骨用刀拍散，將大鍋放爐上倒入清水5000克，將豬頭肉和骨頭放入，用旺火煮5分鐘撈出，在清水中刮洗乾淨待用。

2、豆渣上籠蒸10分鐘取出晾冷，用凈布包著擠干水。鍋放爐上燒紅倒入豬油250克燒開，放入豆渣用微火炒五分鐘，操作時，要用炒瓢刮鍋心，以免炒糊巴鍋，炒至油和豆渣混為一體時，再加豬油200克，炒五分鐘。

3、再加豬油100克，繼續炒至豆渣酥香不吐油(如吐油時潷去余油)，起鍋待用。

4、姜、蔥洗凈，用刀拍松，與花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼凈布包好待用。

5、用大口砂鍋一個，將特級清湯、料酒、醪糟、冰糖汁、鹽、深、淺色醬油、姜、蔥布包一起放入，再放入豬頭骨，然後將豬頭肉放在上面，用旺火燒開，將鍋口用草紙封嚴後用旺火燒約四小時，扯去草紙，將豬頭肉盛於大圓盤中。

6、再將原汁潷入鍋中熬釅，放入炒好的豆渣與味精，拌勻淋於豬頭肉上入席。

1、豬頭要去凈所有殘毛，刮洗乾淨。

2、豆渣以煸酥為度，勿使焦糊。

3、在用砂鍋燉豬頭時，用旺火要掌握好時間。

豬肉：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

豆渣：豆渣是利用大豆在生產大豆製品時所產生的剩餘物質，常常被視作飼料或廢棄物。大豆有20％的蛋白質殘留在豆渣中。豆渣中富含膳食纖維、蛋白質、脂肪、異黃酮和維生素等，營養成分與大豆類似。中國中醫學認為大豆性平、味甘，有健脾寬中、潤燥利水、除濕等功效。

一般人都可食用。濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食；豬頭肉為動風發疾之物．凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。

性平，味甘咸；補虛，滋陰，養血，潤燥。

豬頭肉知識介紹：

豬頭肉的美味，於民間早就聲譽鵲起，據說淮揚菜系中的“扒燒整豬頭”火工最講究、歷史最悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。

豬頭肉做法指導：

1、豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

2、豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲