肉蟹

肉蟹（又名青蟹）是一種著名的食用蟹，青蟹中腹臍部呈三角形的是肉蟹。肉蟹以肉為美，優質肉蟹的蟹肉豐滿、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺。

青蟹一年四季都有產，但以每年農曆八月初三到廿三這段期間，青蟹殼堅如盾，腳爪圓壯，只只都是雙層皮、民間有"八月蝤蛑抵只雞"之說。著名詩人蘇東坡在《蝤蛑》一詩中也曾寫有“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”詩句。

一般體重0.3－0.5千克，也有1千克左右的大個體，目前價格是120元/公斤。

肉蟹主要產於中國東南沿海，其肉質細嫩，味美，營養價值高，價格公道，深受消費者喜愛。

常有做法

鹽焗

鹽焗蟹是一款漁民較為喜歡烹煮的菜式。以往因運輸條件比較差，保鮮設備亦不太好，所以，海鮮的保鮮方法之一就是鹽腌。確實，以鹽腌制的海產，其食味咸鮮帶甘，別有風味，像之前在“食單”寫過的“一夜埕”、“美極煎焗黃眉頭”等菜肴。但食用過多以鹽腌制的食物，也不利於健康。鹽焗菜式當中的鹽分要拿捏得當，應以適口為準，掌握在達到調味的程度上便行。

材料：肉蟹、蒜頭洗凈拍碎備用，姜洗凈切片備用，生抽、米酒、鹽、花生油各適量。

做法：肉蟹宰好洗凈，斬件，以適量鹽塗勻，腌約20分鐘。開鍋下油，下肉蟹，中火煎至上色，備用。燒熱砂鍋下油，下蒜頭、薑片爆香，下煎后的肉蟹翻炒，濺少許米酒，再下紫蘇、生抽，焗至“干身”便可。

鍋巴

[所需材料]

肉蟹2隻約750克?大米鍋巴150克鮮蝦仁30克發好的魚肚30克火腿30克香菇30克青豆30克泡辣椒節10克薑片5克蒜片10克馬耳朵蔥20克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、乾濕澱粉各適量精鍊油1500克？約耗100克

[烹飪過程]

1.肉蟹宰殺后治凈，剁去腳尖，斬成小塊；鮮蝦仁洗凈，用精鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉抓勻上漿；魚肚洗凈，切成菱形片；火腿、香菇均切片；青豆洗凈；用精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、濕澱粉等對成滋汁。均備用。

2.炒鍋置火上，放入精鍊油燒熱，先下入泡辣椒節、薑片、蒜片和馬耳朵蔥爆香，再下入蝦仁滑散，接著放入魚肚片、火腿片、香菇片和青豆炒熟，烹入滋汁，待芡熟後起鍋裝入大碗內。

3.凈鍋重上火，放入精鍊油燒熱，將蟹塊拍勻干澱粉，下入鍋中炸熟，撈起擺入盤中，再將鍋巴掰成小塊，投入油鍋中炸至金黃酥脆時撈起擺入盤中，隨同大碗一起上桌，然後當著客人的面，將碗中湯汁及內容澆在盤中蟹塊及鍋巴上，即成。

特點：蟹肉細嫩，鍋巴酥香。

[注]碗中的湯汁最好多一點。

糯米蒸

菜名：糯米蒸肉蟹主料：肉蟹2隻(約750克)。配料：鹹蛋黃50克，方魚末20克，蝦米末10克，芹菜末25克，糯米200克，火腿末10克。味精5克，麻油10克，胡椒粉3克，生油45克。做法：1．肉蟹剝殼宰殺、洗凈、斬件。糯米洗凈，加入清水放入蒸籠蒸熟待用。

2．熱鑊下油至七成熱，肉蟹放入炸香后，撈出瀝干油。鹹蛋黃、方魚末、蝦米末、火腿末炒香后調入味精、麻油、胡椒粉，再倒入熟糯米拌勻。取拌好糯米平鋪在盤底，擺上肉蟹，然後一起放入蒸籠蒸熟，再取出撒上芹菜末即成。特點：鮮香備註：糯米不能蒸糊，才易使各料的香氣溢出。夏季用豆腐代糯米味道更清鮮。4、麻辣肉蟹的做法詳細介紹

菜系及功效：川菜

麻辣肉蟹的製作材料：

主料：鮮肉蟹500克一隻，辣椒油15克（兩人份）

輔料：花椒碎末10克，芫茜5克，小紅辣椒三四隻，姜5克

調料：鹽10克，白糖5克，料酒10克，熟芝麻5克，茨粉5克

麻辣

(1).先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后，將腔內骯髒的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤裡。

(2).把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗乾淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裡，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關火。

(3).另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，並撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。