水煮鱔魚

鱔魚500克

豆芽100克（或其他蔬菜）

郫縣豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、蔥100克、薑末20克、蒜末20克、肉湯400克、鹽適量、雞精適量、生抽1大匙、白鬍椒、料酒

1，鱔魚去頭去內臟（肉檔工作人員完成）洗凈（清洗時在水中加入鹽可去除鱔魚的粘液——雪鴻先生補充）瀝干水分，切段

2，用白鬍椒、料酒稍腌

3，蔥80克切絲20克切末，干辣椒用剪刀剪成段

4，炒鍋下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕紅色撈出（關火）剁碎待用

5，再開大火，將油燒至6成熱時下蔥絲炒香，下豆芽炒斷生，盛出放入大碗底部

6，炒鍋再下2大匙油，將油燒至6成熱時放入剁碎的郫縣豆瓣炒香（中火），加入薑末、蔥末、蒜末炒香，加肉湯燒開（大火），下鱔魚段攪散，待鱔魚變色后加入鹽、生抽、起鍋盛入碗內，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒

7，炒鍋洗凈下2大匙油，燒至6成熱時淋在鱔魚段上即可