食品檢測技術

本書是高職高專“十一五”規劃教材之一。教材對食品現代檢測技術，食品感官檢測、食品理化檢測、食品微生物檢測的基礎知識和檢測方法做了較為詳細的介紹，包括食品檢測技術基礎知識、食品的物理檢測法、現代食品檢測技術、食品感官檢測技術、食品中一般成分的分析、食品中礦物質元素含量的測定、食品添加劑的檢測、食品中有害物質的檢測、食品微生物的檢驗等內容，並均設計了相應的實驗實訓內容。教材內容注重實踐，選用國家標準方法，注意突出新方法、新技術，比較全面地反映出當前行業的實際應用與發展水平。

本書可作為高職高專食品加工技術、食品營養與檢測等專業的教學用書，也可作為相關行業技術人員的專業參考書。

姓名：吳曉彤 著

作品：《食品檢測技術》

緒論

第一節　食品檢測技術研究的對象與任務

一、食品檢測技術研究的對象

二、食品檢測的任務

第二節　食品檢測的內容

一、食品的感官檢驗

二、食品的一般成分檢測

三、食品添加劑檢測

四、食品中有毒有害物質的檢測

第三節　食品檢測方法及發展趨勢

一、食品檢測的方法

二、食品檢測的發展趨勢

第一章　食品檢測技術基礎知識

第一節　採樣及樣品製備的基本要求

一、採樣的意義

二、樣品的分類

三、採樣的一般方法

四、樣品保存

五、樣品的製備

六、採樣實例

第二節　樣品的前處理

一、前處理目的和原則

二、樣品的前處理技術

第三節　實驗設計和數據處理

一、實驗設計

二、實驗數據處理

第四節　試劑要求和溶液濃度的基本表示方法

一、標準物質的選擇及應用

二、試劑要求

三、溶液濃度的基本表示方法

【思考題】

第二章　食品的物理檢測法

【學習目標】

第一節　概述

一、物理檢測的意義

二、物理檢測的內容與方法

第二節　物理檢測的幾種方法

一、相對密度法

二、折光法

三、旋光法

第三節　水的色度、濁度測定

一、飲用水色度的測定——鉑一鈷標準溶液比色法

二、飲用水濁度的測定——硅藻土比濁法

徠第四節　氣體壓力的測定

一、罐頭食品內的真空度檢驗

二、碳酸飲料中碳酸氣（co2）的檢驗

第五節　食品的比體積及膨脹率的測定

一、食品比體積的檢驗

二、冰淇淋膨脹率的測定——乙醚消泡法

第六節　實驗

實驗一　密度瓶測定啤酒的密度

實驗二　密度計測定蔗糖溶液的濃度

實驗三 折光法測定飲料中固形物含量

實驗四味精純度的測定

【思考題】

第三章　現代食品檢測技術

【學習目標】

第一節　光學分析法

一、紫外-可見分光光度法

二、紅外分光光度法

三、原子吸收光譜法

第二節　色譜分析法

一、氣相色譜法

二、氣相色譜順譜聯用技術

三、高效液

四、液相色譜質譜聯用分析技術60

五、薄層色譜法60

六、高效毛細管電泳法62

第三節免疫分析法63

一、酶免疫測定法63

二、放射免疫測定法65

三、熒光免疫測定法66

四、免疫測定新技術66

第四節分子生物學技術67

一、概述67

二、PCR技術67

三、生物晶元技術69

四、蛋白質晶元70

五、生物晶元技術在食品安全檢測中的

應用71

第五節實驗72

實驗一紫外可見分光光度法測定

肉製品中亞硝酸鹽的含量72

實驗二HPLC測定禽肉組織中四環素、土

黴素和氯黴素等抗生素殘留量73

實驗三TLC測定黃麴黴毒素B175

實驗四氣相色譜法測定食品中六六六、

滴滴涕殘留量78

【思考題】79

第四章食品感官檢測技術80

【學習目標】80

第一節概述80

一、感官檢驗的特點81

二、感官檢測的種類81

三、感官檢驗的基本要求83

第二節感官檢驗常用方法89

一、檢驗方法的選擇和分類89

二、常用的幾種感官檢驗方法91

【思考題】108

第五章食品中一般成分的檢測技術109

【學習目標】109

第一節水分的測定109

一、概述109

二、食品中水分的測定方法110

三、食品中水分活度的測定方法115

第二節灰分的測定117

一、概述117

二、總灰分的測定118

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的

測定120

四、酸不溶性灰分的測定120

第三節酸度的測定120

一、概述120

二、總酸度的測定(滴定法)121

三、揮發酸的測定122

四、有效酸度(pH)的測定123

第四節脂類的測定125

一、概述125

二、索氏提取法125

三、酸水解法127

四、氯仿甲醇提取法128

五、羅紫哥特里法129

六、巴布科克法和蓋勃氏法130

第五節碳水化合物的測定131

一、概述131

二、還原糖的測定131

三、蔗糖的測定136

四、總糖的測定137

五、澱粉的測定138

六、纖維素的測定139

第六節蛋白質及氨基酸的測定141

一、概述141

二、蛋白質的測定——凱氏定氮法142

三、氨基酸的測定——電位滴定法146

第七節維生素的測定147

一、概述147

二、脂溶性維生素的測定147

三、水溶性維生素的測定——維生素C的

測定151

第八節實驗153

實驗一餅乾中水分含量的測定153

實驗二麵粉中灰分的測定154

實驗三果汁飲料酸度的測定155

實驗四乳粉中脂肪含量的測定157

實驗五杏仁露中還原糖含量的測定158

實驗六黃豆中蛋白質含量的測定159

實驗七獼猴桃中維生素C含量的測定161

實驗八午餐肉中澱粉含量的測定——

酸水解法163

酸水解法163

【思考題】164

第六章食品中礦物質元素的測定166

【學習目標】166

第一節金屬元素的測定166

一、鐵的測定166

二、鋅的測定168

三、鈣的測定172

四、鉛的測定174

五、鎘的測定176

第二節非金屬元素的測定178

一、砷的測定178

二、氟的測定180

三、碘的測定182

第三節實驗183

實驗一食品中微量鉛的測定183

實驗二石墨爐原子吸收法測定菜葉中的

微量鎘185

【思考題】186

第七章食品添加劑的檢測187

【學習目標】187

第一節甜味劑的測定187

一、糖精鈉的測定187

二、甜蜜素的測定188

第二節防腐劑的測定191

一、苯甲酸(鈉)的測定191

二、山梨酸(鉀)的測定193

第三節護色劑的測定194

一、亞硝酸鹽的測定194

二、硝酸鹽的測定——鎘柱法195

第四節漂白劑的測定197

第五節食用人工合成色素的測定201

【思考題】203

第八章食品中有害物質的檢測204

【學習目標】204

第一節食品中農藥殘留的測定204

一、有機磷農藥殘留的測定204

二、植物性食品中有機氯和擬除蟲

菊酯類農藥多種殘留的測定207

三、動物性食品中氨基甲酸酯類農藥

多組分殘留的測定209

第二節食品中獸葯殘留的測定211

一、鹽酸克倫特羅快速測定211

二、鮮乳中抗生素殘留快速檢測技術——

氯化三苯四氮唑法(TTC)法213

【思考題】214

第九章食品微生物的檢驗215

【學習目標】215

第一節概述215

一、食品微生物檢驗的意義215

二、食品微生物檢驗的指標215

第二節菌落總數的測定216

一、檢驗程序216

二、平板菌落計數法或稱活菌計數法216

三、其他菌落總數的測定方法218

第三節大腸菌群的測定220

一、乳糖發酵法220

二、食品中大腸菌群的快速檢驗和計數

方法223

三、快速檢驗紙片法(食品、飲料)224

第四節常見致病菌的檢驗225

一、沙門菌的檢驗225

二、志賀菌檢驗227

三、葡萄球菌檢驗228

第五節真菌毒素的檢驗229

一、黃麴黴毒素的檢驗229

二、赫麴黴毒素的檢驗233

【思考題】237