縉雲敲肉羹

縉雲敲肉羹

敲肉羹浙江省麗水市縉雲縣的特色名吃,縉雲無論城鄉婚慶喜宴,還是逢年過節、親朋待客都離不開這一道菜。古書上說“羹者,五味調和”,這“敲肉羹”像隱世的縉雲一樣,古風盎然。它既可當一道“正餐”飽食,也可作為“小吃”點綴。

敲肉羹徠選材上好的豬夾心或後腿部位瘦肉,切薄片后通過敲打直至肉片呈薄餅狀。加入時蔬翻炒后,加水加肉餅勾芡,旺火滾上片刻,撒上香蔥、香菜等變可。

用料


縉雲敲肉羹
縉雲敲肉羹
這個菜的用料很簡單。只需瘦肉、番薯粉、筍丁、香菇丁、豆腐丁等時鮮菜蔬、另備高湯一大碗。

做法


敲肉羹所用的豬肉,通常選用上好的豬夾心或後腿部位瘦肉,先切成1-2毫米厚的薄片,接著粘上適量番薯粉,用菜刀刀背或擀麵杖、酒瓶之類工具輕輕敲打片刻,直至肉片呈薄餅狀,然後平攤在米篩等工具上備用。經反覆敲打的肉片,纖維組織被人為破壞,並融入了番薯澱粉,就變得非常脆嫩了。
鍋內下豌豆、筍丁、香菇丁、豆腐丁等時鮮菜蔬(視家庭條件和個人口味靈活掌握)翻炒幾下后,加水和高湯,起大火將水燒至沸騰,下敲好的肉餅,然後倒入事先調好的番薯粉芡汁,邊倒邊攪拌,使之均勻分佈,不粘鍋底焦糊。再旺火滾上片刻,撒上香蔥、香菜等,狀似瓊脂,色徠如琥珀,肉質脆嫩,鮮香滑爽的敲肉羹便可一一上桌待客了。