肥

不管是饕餮大餐，還是街頭小食，想必你的舌頭已經對五種基本味覺熟悉得不能再熟悉：酸、甜、苦、咸、鮮，恐怕哪一頓都少不了它們的佐味。提醒一下，辣味兒科學上講其實不是一種味道，而是一種感受，一種燒灼感，一種痛感，如果你喜歡辣，那是因為你喜歡那種被灼燒的痛感。

也許你還會辯解，還有澀味、麻味、金屬味等等其他的味道，但那些只是基本味覺摻雜在一起的感受，或者是基本味覺和痛感、麻感等味覺與感受混雜的味道。這裡談的基礎味覺，是簡單由食物中的化學物質與舌頭味蕾直接產生作用后的體驗，科學界普遍認同的只有酸、甜、苦、咸、鮮五種。

2015年7月，美國珀杜大學科學家確認出第六種味覺——肥(Oleogustus)。

有中文媒體把這種新味覺翻譯成“脂肪味”，但基礎味覺不該以某種物質為參照，味覺是與生俱來的生理反應，用“肥”一個字，基本上可以概括那種舌尖上的感受。

那麼，“肥”到底是一種什麼味道呢？

用文字來表述一種味道實在困難，英語中還沒有那個辭彙能準確描述出由中國人發現和定義的第五種味覺——鮮。

“肥”的味道，那是一種當你一口咬住一塊多汁的牛排時那種感受，是你把一滴橄欖油滴在舌頭上的味道，它可能有點膩，可能有點香，也可能有點脂肪的味道。

但珀杜大學科學家確實已經找到這是一種基礎味覺的證據。通過多次試驗，科學家把不同味道分類讓參與者品嘗、分類和辨別，有足夠多的人分辨出“肥”味，不同於鮮，更不同於酸甜苦咸。

更關鍵的是，肥味符合基礎味覺的特徵，它與其他已知的五種味覺之間沒有重合，它不是任何其他味覺可以混搭出來的味道，它是一種獨特的、可以剝離出來的味道。它就像三元色一樣，是搭配出其他五顏六色的基礎色之一。

“肥”味有什麼意義？

如果是單純的“肥”味，那是一種很難接受的味覺，可能會讓人作嘔。但這些年來，當人們在品嘗美味時，又從來不曾缺少過“肥”味的參與。因為科學家在研究中發現，當“肥”味與各種味道混搭時，會強化其他味道併產生獨特的味覺感受。簡單說來，讓你啃一塊純肥的脂肪塊你一定會罵街，但如果這種肥味是混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里，一定會讓你大快朵頤。

“肥”的發現，意義重大，它有可能會帶動一場食品工業革命。

簡單說來，不夠咸可以加鹽，不夠甜可以加糖，喜歡酸可以加醋，喜歡苦可以來點苦味兒食品，鮮味更是可以由雞精和味精來支配，那“肥”味呢？

如果可以把“肥”味提煉成一種作料，想來會引發一場味覺革命，那也將是一場食品工業革命。到那時，想把黃瓜吃出烤肉的味道來恐怕不再是件難事

關於肥味的研究

第六種味道肥味兒：脂肪味！黃瓜能吃出烤肉味來。為了考察非酯化脂肪酸(也被稱作遊離脂肪酸，即脂肪的基本構成模塊)的味道，研究人員要求志願者們戴著鼻夾品嘗一系列不同味道的食物，如亞油酸(一種脂肪酸)、咖啡因和葡萄糖等。為了保證結果的公正性，研究人員選擇了同一種食物，唯一的區別是味道不同。試驗結果顯示：志願者基本都能從其他味道的食物中，鑒別出脂肪的味道。當研究人員詢問參與者“脂肪的味道”時，很多人形容略苦、有點刺激或令人不快。

發表在《化學感覺》雜誌上的這項研究成果確認了脂肪這一味道的存在，它有助於解釋特定食物能吸引人們的原因。

研究人員也希望這一發現能揭開肥胖的根本原因，脂肪本身並不好吃，但它能夠像苦味一樣增強其他味道。目前市場上很多食物配方中含有脂肪替代品，但這些替代品更注重質地而不是味道。研究人員認為，新研究將有助於研發出更有效的預防肥胖的飲食方法。也就是說，希望研發出一種味道和感覺都與脂肪一樣的健康脂肪替代品。