羰氨反應

羰氨反應又稱美拉德反應( millard reaction ),是指羰基與氨基經縮合、聚合生成類黑色素的反應。由於此反應最初是由法國化學家美拉德( Maillard L.C.)於1912 年發現的，故以他的名字命名。美拉德反應的產物是棕色縮合物，所以該反應又稱為褐變反應。