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羰氨反應

1912年美拉德發現的反應

羰氨反應又稱美拉德反應( millard reaction ),是指羰基與氨基經縮合、聚合生成類黑色素的反應。由於此反應最初是由法國化學家美拉德( Maillard L.C.)於1912 年發現的,故以他的名字命名。美拉德反應的產物是棕色縮合物,所以該反應又稱為褐變反應

目錄

正文


由法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的,因此又叫 美拉德反應。
羰氨反應影響有利有害。利:通過褐變賦予食品如麵包、燒餅等較好的色、香、味;害:反應生成一些不利於人體健康的物質。