斟酒

斟，往杯盞里倒飲料。斟酒，就是倒酒的意思，不過要比倒酒文雅的多，正式的多。以前的文人，多用斟酒。

1.迎賓

在賓客到達時，主人應熱情迎接，主動招呼問好，服務員幫助來賓脫掛外套、帽子。

2.引賓入席

按先女賓后男賓，先主賓后一般來賓的順序，引賓客進入休息廳或直接進入宴會廳。休息廳內應有身份相應人員陪同、照料客人，服務人員及時遞送飲料。主人陪同主賓進入宴會廳主桌，接待人員隨即引導其他賓客相繼入廳就座，宴會即可開始。

3.致詞、祝酒

正式宴會，一般均有致詞，但安排的時間各國不盡一致，有的一入席雙方即致詞。我國一般習慣於正式宴會在熱菜之後甜食之前由主人致詞，接著由客人致詞。致詞時，服務人員要停止一切活動，參加宴會的人員均應暫停飲食，專心聆聽，以示尊重。冷餐會和酒會講話時間則更顯靈活。致詞畢則祝酒。所以服務人員在致詞行將結束時應迅速把酒斟足，供主人和主賓等祝酒用。

4.侍應順序

按國際慣例，侍應順序應從男主人右側的女賓或男主賓開始，接著是男主人，由此自右向左按順時針方向進行。如宴會規格較高，須由兩人擔任侍應，其中一人按上述順序開始，至女主人或第二主人右側的賓客為止；另一侍應人員從女主人或第二主人開始，依次向右，至前一侍者開始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進行。

5.斟酒

與上菜不同，上菜在左，但斟酒在右，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多數宴會上只用一種酒。中式宴會從開始上冷盤即開始飲酒。西餐波爾圖酒隨乳酪或甜食一起上桌，酒瓶置於男主人面前，酒杯或可與酒同時上桌，或可在布置餐時預先擺好。男主人坐在自己的椅子上，先為右側客人斟酒，然後自己斟一杯，再把酒瓶按順時針方向遞給左側客人各自斟酒。

6.宴席結束

宴會在主人與主賓吃完水果後起立時，即告結束。此時，服務人員應將主賓等的座椅向後稍移，以便賓客離座，或留下抽煙、敘談，或進入休息廳休息，此時可上茶或咖啡。

★紅葡萄酒入杯均為1/3 ；

★白葡萄酒斟入杯中為2/3；

★白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量 (1/2)；

★香檳酒斟入杯中時，應先斟到1/3，待酒中泡沫消退後，再往杯中續斟至七分滿即可；

★冰水入杯一般為半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時應斟滿水杯的3/4。

倒酒時應先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再從主人的右方起依次給客人斟酒（女士、老人優先），倒酒時應讓每位客人都能看到酒的標籤。但是，由於宴會的規格、對象、民族風俗習慣不同，因此斟酒順序也應靈活多樣。宴請亞洲地區客人時，如主賓是男士，則應先斟男主賓位，再斟女賓位，最後為主人斟酒，以表示主人對來賓的尊敬。如為歐美客人斟酒服務時，則應先斟女主賓位，再斟男主賓位。

斟酒前，用乾淨的巾布將瓶口擦凈。從冰桶里取盅的酒瓶，應先用巾布擦拭乾凈，然後進行包墊。某些要保持較低溫度的酒，也須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。其方法是：用一塊 50x50 厘米見方的餐巾摺疊六折成條狀，將冰過的酒瓶底部放在條狀餐巾的中間，將對等的兩側餐巾折上，手應握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標全部暴露在外，以便讓客人確認。斟一般酒時，左手持一塊折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可進行斟酒服務。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮后酒瓶外易產生的水滴及斟酒後瓶口的酒液灑在客人身上。使用酒籃時，酒瓶的頸背下應襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟酒時酒液滴漏。

斟酒的基本方式有兩種：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應離杯口2厘米左右為宜 ; 斟汽酒或冰鎮酒時，二者則應相距5厘米左右為宜。總之，無論斟哪種酒品，瓶口都不可沾貼杯口，以免有礙衛生及發出聲響。酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應在客人的面前倒。在特別高級的宴會服務時，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。

一個是宴會前的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中（斟好以上兩種酒後就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒)。另一個是指宴會進行中的斟酒。如用冰鎮的酒或加溫的酒，則應在宴會開始後上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒，應在客人乾杯前後及時為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時也要添斟。客人互相敬酒時要隨敬酒賓客及時添斟。