嗅覺器官

嗅覺上皮組織包著休耳采氏細胞，這是嗅覺中樞所在。休耳采氏細胞的四周有鼻粘膜的支撐細胞包圍著。休耳采氏細胞屬於兩極細胞，具有樹突和軸突兩種細胞質延伸物。樹突是由一圓柱形部分和有嗅覺纖毛的粘膜芽狀物組成，這纖毛即構成了嗅覺的出發點。樹突會滲入支撐細胞到達鼻粘膜的表面上，軸突則穿越篩骨板往大腦的方向去。

吸入的空氣中含有一些能夠引起嗅覺的物質，這些物質穿越鼻粘膜到達上皮組織與嗅覺纖毛接觸；嗅覺纖毛會刺激細胞質延伸物末端--粘膜芽狀物的細胞膜，將此一嗅覺刺激傳送到休耳菜氏細胞的細胞質。能引起嗅覺的物質需具備以下的條件：容易揮發、能溶解於水中、能溶解於油脂中

嗅覺作用的運作情形，當前還無法解釋清楚，比較盛行的說法是：嗅覺細胞膜內有一些凹洞，當有物質的氣味進入任何一個凹洞時，細胞膜的結構就會有所改變，此一改變即為嗅覺感知的開始。每一個嗅覺細胞內都包含一種嗅覺接受器；人體的嗅覺接受器有七種類型，各自負責不同氣味的感知。

當我們停留在具有特殊氣味的地方一段長時間之後，對此氣味就會完全適應而無所感覺，這種現象叫做嗅覺器官適應，這是由鼻粘膜的嗅覺細胞及中樞神經系統所指揮控制。

對於同一種氣味物質的嗅覺敏感度，不同人具有很大的區別，有的人甚至缺乏一般人所具有的嗅覺能力，我們通常叫它為嗅盲。就是同一個人，嗅覺敏銳度在不同情況下也有很大的變化。如某些疾病，對嗅覺就有很大的影響，感冒、鼻炎都可以降低嗅覺的敏感度。環境中的溫度、濕度和氣壓等的明顯變化，也都對嗅覺的敏感度有很大的影響。

嗅覺不象其它感覺那麼容易分類，在說明嗅覺時，還是用產生氣味的東西來命名，例如玫瑰花香、肉香、腐臭……

在幾種不同的氣味混合同時作用於嗅覺感受器時，可以產生不同情況，一種是產生新氣味，一種是代替或掩蔽另一種氣味，也可能產生氣味中和，混合氣味就完全不引起嗅覺。

味覺和嗅覺器官是我們的身體內部與外界環境溝通的兩個出入口。因此，它們擔負著一定的警戒任務。人們敏銳的嗅覺，可以避免有害氣體(戰爭中毒氣彈、石油液化氣……）進入體內。

在營養方面，人們根據分析器的分析活動，嗅覺和味覺協同活動，對不同的食物作出不同的反應。

在聽覺、視覺損傷的情況下，嗅覺作為一種距離分析器具有重大意義。盲人、聾啞人運用嗅覺就象正常人運用視力和聽力一樣，他們常常根據氣味來認識事物，了解周圍環境，確定自己的行動方向。