實用烹飪美學

作　者：賈凱　主編

出 版 社：旅遊教育出版社

出版時間：2007-2-1

版　次：1

頁　數：178

字　數：175000

印刷時間：2007-2-1

開　本：

紙　張：膠版紙

印　次：

I S B N：9787563714612

包　裝：平裝

本書運用美學基本原理，集各派系餚饌美的要核，系統地闡述了中國烹飪美學的規律和範疇、特點和形式、藝術和技術、歷史軌跡和發展趨勢等，反映了專業學科體系的客觀要求。按照該系列教材的出版要求，我們在編寫時除了介紹古今中外各家造詣外，對現實烹飪美學實踐中的課題，既介紹基本技藝、現實經驗，又從理論的高度加以闡述。全書語言樸實無華，沒有華麗辭藻的堆砌，也沒有生澀難懂的專業辭彙，而是以簡明易懂的語言講述了烹飪關學的基本原理和操作技法。

第1章　烹飪美學概論

學習目標

第一節　烹飪是什麼

一、烹飪是生產

二、烹飪是科學

三、烹飪是文化、是藝術

第二節　烹飪美的含義

一、美是什麼

二、烹飪美與烹飪美學

第三節　烹飪美學研究的任務、對象、研究方法和學習烹飪美學的意義

一、烹飪美學研究的任務

二、烹飪美學研究的對象

三、烹飪美學的研究方法

四、學習烹飪美學的意義

本章小結

思考與練習

第2章　烹飪美的主要特點和一般形式法則

學習目標

第一節　烹飪美的主要特點

一、自然美與藝術美的巧妙結合

二、形態美與質地美的和諧統一

三、實體美與意境美的有機交融

四、中和——中國烹飪藝術的審美理想和審美特徵

第二節　烹飪美的一般形式法則

一、對稱與均衡

二、重複與漸次

三、調和與對比-

四、比例與節　奏

五、統調與和諧（即多樣統一）

本章小結

思考與練習

第3章　菜點的視覺美要素——色彩

學習目標

第一節　菜點色彩三要素

一、色相

二、色度

三、色性

第二節　菜肴色彩的感情含義、味覺表現力和保健價值

第三節　菜點色彩的來源、變化和食用色素

一、菜點色彩的來源

二、菜肴原料色彩的變化

三、食用色素

第四節　菜點的色彩對比和色調

一、色彩對比

二、色調

第五節　菜點色彩的運用原則

一、形式和內容統一

二、和諧

三、注意整體美

四、尊重不同國家、民族、人群對色彩的不同的喜愛和忌諱

第六節　烹飪用色技術

一、烹飪用色特點

二、烹飪用色分類

三、紅色菜肴和白色菜肴製作的基本方法

本章小結

思考與練習

第4章　菜點的形態美——造型

第5章　美食配美器——盛具

第6章　菜點飾品——點綴與周邊

第7章　美食符號——命名

第8章　食品雕刻

後記