果膠質

天然的果膠質又稱為原果膠。天然果膠質的主要組成是由D-半乳糖醛酸以d-1.4糖苷鍵相連形成的直鏈高分子化合物，其中大部分羧基已形成甲基酯，而不含甲基酯的稱為果膠酸。

茶葉中含有一定量的果膠質。果膠質是構成茶葉細胞間層質的主要物質，是一種無定形的膠質，具強親水性，粘著而柔軟，即可使相鄰細胞粘連在一起。在茶葉揉捻過程中，細胞破碎，果膠質亦相隨而出。

果膠質是一種無定形膠質，使多細胞植物的相鄰細胞彼此粘連。果膠質可被酸、鹼、果膠酶等溶解，從而導致細胞的相互分離。許多果實，如蘋果、番茄等成熟時，產生果膠酶，將果肉細胞的胞間層溶解，細胞彼此分離，使果實變軟。