油脂酸價亦稱“油脂酸值”，是油脂中遊離脂肪酸含量的標誌，是檢驗油脂質量的重要指標，以中和每克油中遊離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數表示。
油脂中的遊離脂肪酸的含量多，則酸價高，品質差；含量低，則酸價低，品質好。般新收穫而完全成熟的油料種子，遊離脂肪酸含量極少；不成熱或已發芽和生霉的油料秧子，則含量較多。因此通過測定酸價可以判定油脂的新鮮程度，也可以說明制油原料的好壞，保管時是否做到條件運宜，加工時是否做到工藝合理。新鮮的油脂酸價低，經過一段時間的儲存，酸價易於增高。如發現酸價高於標準，應立即釆取措施進行處理。目前，我興市場供應的食用袖脂(菜籽油、花生油、大豆油)的酸價規定為：一級油不超過1(毫克KOH!克油),二級油不超過4(毫克KOH\/克油),精鍊榴籽油不超過1(毫克KOH\/克油)。