炒肉末

用料

詳細步驟

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肥瘦豬肉500克

食油75克、腌雪裡蕻50克、醬油40克、蔥花、薑末、蒜片、味精、紹酒各少許，香菜、蒜汁、油辣椒、醋各適量。

1.肉末鹵：將豬肉剁成末。腌雪裡蕻洗凈（雪裡蕻是芥菜類中葉用芥菜的一個變種，加食鹽腌成鹹菜，是太原地區人民冬季食用的一種鹹菜），切成小丁。瓢置炎上放入食油、花椒，油熱后撈出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉色全部變白時，再加入蔥花、雪裡蕻丁、薑末、蒜片翻炒，隨後放入醬油、紹酒、精鹽、味精和500克高湯，燒開后勾少許薄芡，倒入大碗或小盆內即成。

2.食時將肉末鹵舀入小碗中，加入香菜末、蒜泥汁、醋，蘸麵食之。喜食辣者可以放適量油辣椒。

香、辣、咸、酸，鮮美可口。

註：炒肉末製法與肉炸醬相仿，但汁水較多。一般宜食折面、莜面、紅面、蕎面等各類蘸面，特別是蘸片、莜面栲栳、莜面或蕎面拿糕配蘸肉末鹵，味道十分鮮美。

豬後腿肉500克

味精3克、黃醬10克、糖色5克、白糖10克、蔥末5克、精鹽2克、薑末3克、紹酒3克、芝麻油5克、醬油50克

1.將豬肉剔凈內外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分鐘，去掉腥味和血水。反覆炒至肉變成粉白色，並且滲出油來為止。

2.將炒勺放在微火上，把肉末滲出的油撇凈，再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻，接著加入蔥末、薑末，炒出香味，放入芝麻油，最後，加入紹酒、味精拌勻即成。

1.糖色製法：炒勺放入旺火上，倒入白糖50克，開水50克，燒開后，用手勺攪炒一二分鐘。等到水分炒干時，再把炒勺移到微火上繼續攪炒，直到糖成紅黑色並冒青煙時，立即倒入100克開水，攪勻后即成糖色。

2.如肉末粘勺底，馬上移在微火上攪炒，散一散熱氣后，再放在旺火上繼續炒。