鵝皮

應選擇毛絨生長密、體型大、營養好、色澤純白、飼養兩年以上的成年鵝，來進行剝製。這些鵝的體重應達到5公斤左右，全身毛絨要豐富，有光澤，且已長齊，分佈均勻，絨絲和絨朵的分佈也較均勻、結實、無禿斑。在通常情況下，北方地區生長的鵝，要比南方溫熱地區生長的鵝的毛絨要厚實些，質量較優。

拔毛的方法有兩種：一是宰殺前拔掉毛片。可先給每隻鵝灌2．5克白酒，等鵝酒醉，將其倒掛，拔掉毛片；二是將鵝宰后趁熱拔掉毛片。拔的順序是：先拔翼部、尾部的大毛，再拔頸部、胸部和腹部的大毛，最後拔臀部、腿部的大毛。

宰殺拔掉大毛后的鵝，頭朝上掛起，用刀從頭部肉瘤與毛皮分界線處轉圈切開，然後從頭頂上開始，沿著頸部、背部，然後是掖下和尾部。當剝至膀根、腿根時，要從翅膀后側、大腿后側與胴體呈直角切開四梢；剝至肘上和飛節時，需用刀切一圓圈，以便將大腿和翅膀上的毛皮剝下，留下小腿及翅膀梢。對剝取的皮張，應盡量擴大可利用的面積。在一般情況下，生鵝皮板的長度以達到80厘米、皮板前身寬40厘米以上、後身寬50厘米以上為好。

生鵝皮剝下來之後，要立即割里肉和剔脂刮油。有刮油機的可使用刮油機，無刮油機的也可以手工操作。割里肉時，要從尾部向頭部刮，用力應均勻，邊刮邊用毛巾、鋸末等揉搓皮板，以防油污。

對已刮肉去油的生鵝皮，如不馬上浸泡鞣製，應用鹽干法或自然陰乾法乾燥。鹽干法分撤鹽法和鹽浸法兩種：撒鹽法是在鵝皮板上撒細鹽末，每張生皮按重量的20%～30%用鹽，撒鹽后將皮板與皮板疊合，經堆制2周，抖去鹽末，再晾乾；鹽浸法是以25%的濃鹽水，將鵝的生皮浸泡24小時后撈出，再按撒鹽法同樣堆制5天，晾乾。

將用鹽干法或自然晾乾法乾燥的生鵝皮，經過處理后，掛在平板上，用元釘固定，使毛面貼板，皮板朝外，適當拉緊，用元釘沿皮的邊緣釘牢。由於生鵝的脂肪熔點很低，一般在日光照射下，溫度達到20～30℃時，即可熔化。所以張開的生鵝皮宜掛在限涼處晾乾，溫度在10～20℃之間為宜，切不可放在日光下曬乾。陰乾后的皮張水分應為10～20℃。

晾乾后的生鵝皮如不立即出售，應放在通風陰暗處貯存。要分類堆放，每堆不超過25張。堆平后，要激放防蟲藥劑，以防蟲蛀。要經常檢查，防止發生腐敗和遭受鼠害等，確保貯存安全。