三絲敲魚

三絲敲魚

三絲敲魚是溫州市家喻戶曉的一道傳統名菜,由於製作簡單,幾乎家家能做。此菜選用近海魚或鮮黃魚,去魚頭、尾、皮,切成針片,蘸上干澱粉,用木槌慢慢敲成薄魚片,放在沸水裡煮熟。烹調時雜以調味品與配料,后經過改進提高,加上雞絲、火腿絲、香菇絲和燒熟的青菜心,成為現在的名餚,此菜魚肉鮮嫩,色白湯清,香鮮可口,富有地方風味。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“三絲敲魚“被評為浙江十大經典名菜。

菜品特色


三絲敲魚
三絲敲魚
說起三絲敲魚,有一段傳說。溫州某古剎有一位老方丈,孤身一人赴福建取經,不幸途中遇難,葬身魚腹。小和尚獲知噩耗后,悲痛萬分,便帶念經用的木魚,到師傅遇難的地方超度。過了49天,發現海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚。小和尚猛然想起師傅走時穿的那件黃色袈裟,心想這些魚肯定是吃了師傅的肉體才顯出黃色,於是怒火中燒,立即把這些黃魚撈起來,剝去皮,凈內臟,抽了骨,把魚剁成肉糜,放在木魚上狠狠地敲起來,把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。再把這些魚片放在船上曬乾,帶回留念。由於數量過多,多餘的就留在船上。船翁吃飯時,揀了些魚片切絲熬湯,沒想到味道異常鮮美。消息不脛而走,“敲魚”的好名聲迅速傳開了,人們爭相捕撈食用。久而久之,“敲魚”這道製法奇特的菜肴也就流傳至今。
如今溫州人家家戶戶幾乎都會做敲魚,而且非常講究。過去都選用黃魚來製作,而今因其價格昂貴,所以採用大的、刺少、肉厚細嫩的鯇魚代替,其做法是先把鯇魚對剖分成兩片,拆去頭、尾、脊背並去皮,先在砧板上抹上一些干澱粉,魚片也滾上澱粉,然後放在砧板上用木棰敲爛,邊敲邊撒干澱粉,經常翻身防止魚肉粘在砧板上,直至敲成薄餅大小,再用開水燙熟,過冷水漂涼,拿出對開切,再頂刀切成1—1.3厘米寬的長條狀,配上火腿絲、雞絲、肉絲、香菇絲少許,菜心幾根,再加雞湯、鹽、味精、少許雞油、紹酒精心調製,便成了滑爽、崩脆、細膩鮮甜的三絲敲魚了。品味再三,發覺佐料中的諸般滋味已盡在其間:甜中透辣、辣里溢香、香中滲鮮、鮮里含酸、酸中有咸、咸裡帶甜……簡直妙不可言。

做法


做法一

鯇魚一條750克,熟火腿25克,水發香菇、熟雞脯肉各50克,青菜心100克,料酒20克,精鹽7克,味
精2克,干澱粉10克,清湯500克,熟雞油10克1、將鯇魚取凈肉,切成片,然後在砧板上放上干澱粉,用小木槌敲成魚片;2、清水燒沸,將魚片落鍋煮熟,撈出入冷水過涼后,切成條,熟火腿、香菇、熟雞脯肉均切成細絲;3、把魚片和青菜心放入沸水鍋中氽一下,撈起瀝去水,炒鍋中倒入清湯,放進魚片、青菜心、精鹽、料酒,用中火燒沸,撇去浮沫,放入香菇絲、熟雞脯絲、熟火腿絲、味精,淋上熟雞油,起鍋盛入湯盤即可。
製作提示
1.魚刺一定要去凈;
2.干澱粉不宜太多,以魚肉不粘案板為宜。

做法二

三絲敲魚
三絲敲魚
特點:浙江溫州民間傳統菜,成菜后魚片透明亮麗,光滑潔白,味道鮮美,別具一格.
用料:鯇魚一條750克,熟火腿25克,水發香菇,熟雞脯肉各50克,青菜心100克,料酒20克,干澱粉10克,清湯500克,熟雞油10克
烹飪方法:將鯇魚切成片,在砧板上放上干澱粉,將魚片放上,用小木槌敲擊。將魚片放在清水鍋中煮熟,切成條,熟火腿,香菇,熟雞脯肉均切成絲。將菜心在沸水鍋中氽熟。炒鍋中放入清湯,放進魚片,菜心,精鹽,料酒,燒開后加入香菇絲,熟雞脯絲,熟火腿絲,味精,淋上熟雞油即可。

營養價值


魚肉富含動物蛋白質和磷質等,營養豐富,滋味鮮美,易被人體消化吸收,對人類體力和智力的發展具有重大作用。