江南百花雞

主料 嫩雞1隻(重約1公斤左右為好)，凈蝦肉500克，豬肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黃50克，蟹肉50克，雞蛋清80克，香菜100克。調料 胡椒粉10克，濕澱粉50克，鹽10克，味精7克。

(1) 將宰殺加工好的光雞剔肉留頭、翅、皮。

(2) 將蝦肉砸爛成泥，肥膘肉切成細丁，拌入蝦泥，加入鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉及濕淀松(30克)，攪拌均勻成稀餡。

(3) 將雞皮攤開、頭、翅按順序擺好，抹少許濕澱粉(起粘性作用)。

(4) 將炸好的稀餡鑲入雞皮內，拍至0.3厘米厚薄，再將火腿茸、蟹肉、蟹黃、香菜等依次放入餡上。

(5) 將雞裝入盒中，上籠屜用旺火蒸7～8分鐘即熟，取出後用斜刀法改切成長條塊，移放於長盤內，再加頭、翅、擺成原雞形狀

【江南百花雞特點】江南百花雞原為廣州文園酒家的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為“百花雞”。因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸、炕諸法，能製成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”。

〔原料〕

嫩母雞1隻 ....1250克 胡椒粉...0.05克

紹酒....2.5克 味精....1.5克

蝦膠....350克 干澱粉....5克

蟹肉.....25克 濕澱粉....10克

凈夜來香花或大上湯....200克

白菊花瓣...15克 芝麻油...0.5克

雞蛋清....30克 熟豬油...250克

精鹽....0.5克（約耗 30克）

〔烹制方法〕

1.將雞宰殺凈，剖背，自頸直剖至尾端，完整地將雞皮剝出。剝時，從兩翼處徐徐剝開。剝后，切下雞頭、翼尖和雞尾，蒸熟備用。其餘雞肉另作它用。

2.將雞皮上的黃膏和筋骨去凈，在砧板上戳小孔數個，反轉仰攤於竹算上，拍上薄幹粉。將蝦膠與蟹肉拌勻，攤瓤在雞皮上，取雞蛋清塗上抹平，放入蒸籠，用旺火蒸約 6分鐘至熟，取出，切成 3條，每條切作 8件，共 24件，每件均成“日”字形，按 3行覆裝於盤上，雞頭、雞尾拼擺於兩端，翼尖分拌於兩側，使之成雞形。

3.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油搪鍋，去油，再燒熱，下熟豬油 10克，烹紹酒、加上湯、精鹽、胡椒粉，沸後用濕澱粉調稀勾芡，最後下味精、芝麻油和熟豬油 20克推勻，淋在雞皮上。取夜來香或白菊花瓣鑲於四周便成。

〔工藝關鍵〕

江南百花雞，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明。