浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮裡面萃取到需要的顏色、單寧以及風味物質。
對於紅葡萄酒，果皮與酒接觸的時間長短通常會根據釀酒者想要達到的要求來決定，頂級的
波爾多紅酒在這個過程會持續兩至三周。在這個過程中，紅葡萄酒的發酵也是同時進行，因為比重的關係和
二氧化碳的產生，
葡萄皮會全部浮在葡萄汁上面，上面這層漂浮的葡萄皮我們稱之為酒帽（Cap）, 這種現象會造成萃取顏色的困難。在浸皮過程中一定要確保酒帽保持濕潤，如果它們變干，
細菌就會在上面生長，使酒變壞。葡萄汁還需要充分的和酒帽接觸，否則酒的顏色就會很不均勻，上面的顏色深，下面的顏色淺。
有兩種最常見的方法使葡萄汁和酒帽充分接觸，一種是將酒帽用工具溫和的壓入酒液，這種方法叫做踩皮（Pigeage）。另一種方法是用泵將
發酵罐底部的葡萄汁抽上去，再從上面淋在酒帽上，這種方法叫做淋皮（Remontage）。現在有些發酵罐則內置了
攪拌機來完成這個過程。