九江雙蒸酒

憑藉九江鎮獨特的地理環境，以優質的西江水、大米為主要原料，採用特有的邊糖化邊發酵、陳肉醞浸等工藝釀造出風格獨特的九江雙蒸酒，具有清亮透明、豉香複合清雅、醇厚甘潤、回味怡暢悠長等特點。

九江雙蒸酒是廣東米酒的典範。由酒麴米香的齋酒為基礎，經酒浸泡肥豬肉后形成具有獨特的風格。晶瑩鮮亮，豉香清雅，酒度低而不淡，醇厚甘潤，諸味協調，餘味爽凈。

1、晶瑩鮮亮：低度白酒透明潔亮，晶瑩悅目，低而不濁。這點相對於酒麴等的低度酒來說，是一個優點。在以前過濾技術相對落後時，酒體很難做到酒度低而不濁，與同類型豉香型白酒的色澤相比，九江雙蒸酒的色澤的晶瑩剔透度位於前列。

2、豉香複合清雅：由酒麴米香的齋酒為基礎與齋酒浸泡肥豬肉后形成的豉香，兩者香氣融為一體構成的複合芳香，純凈宜人。九江雙蒸酒具有與其他豉香型白酒比較有酒麴、豆香協調的香氣，是其它產品所不能體現出來的。既能在米酒中突出豉香、陳香、花香，但又不會過濃（過濃會變成酒中有油哈氣味），又能保持香氣清雅。

3、醇厚甘潤：九江雙蒸酒酒度低而不淡，酒度雖然只有29.5度，但無寡淡感，較其他的豉香型白酒的醇和，九江雙蒸更加突出了醇厚的“厚”字，主要是九江雙蒸酒陳老酒和酒麴的用量大，賦予酒體更多的風味物質，且各種微量成分締合穩定，使得酒液入口更醇滑，口腔能感受到九江雙蒸酒所獨有的複合滋味感：甜甘味道，有質感，滑。

4、餘味爽凈（又稱餘味甘爽）：九江雙蒸酒的酒體乾淨，苦不留口，飲后余甘，后味清爽。較其他豉香型白酒的入口甜味（無甘味）緊接著后味會感到口苦不同，九江雙蒸酒飲后，會感到口腔、舌根、咽喉部有甘甜味，口腔舒暢，有復飲下咽的慾念。

5、回味悠長：九江雙蒸酒飲后特點有酒氣回涌，口腔內感到甘甜、齒縫留香、甘，咽喉部位有豉香和甘味形成的香、味複合感覺舒暢，久久不會散去，飽含意猶未盡之意。

九江雙蒸酒主要以大米為原料，選用本地桑樹根水，經過餅丸制曲、蒸飯拌料、發酵蒸餾、齋酒醞浸、勾兌品評等程序釀造白酒。所謂“雙蒸”就是把由酵飯蒸出來的酒再倒入同量的酵飯中重蒸而成的酒。“雙蒸”起著串香作用，即用首次蒸得的酒將續蒸酵飯中的香味物質抽提蒸餾入酒，從而使得酒香更濃。獨特的生產工藝和釀造環境、水源等諸多因素造就了九江雙蒸酒玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘滑、餘味爽凈的典型風格。

九江雙蒸酒傳統釀造技藝十分複雜，總結起來主要經歷前期制曲、中期發酵過程和後期處理三個過程。陳釀、醞浸、沖制的全過程都由人工控制，只有經驗豐富的釀酒師傅才能根據所需酒的質量靈活把握醞浸的酒度、時間等要素。

九江雙蒸酒的傳統釀造技藝，是嶺南農耕文明所孕育的民間技藝，是中華民族的非物質文化遺產，但在全球化、工業化、現代化等國際國內環境的強烈衝擊下，這種釀造技藝已處於瀕危狀態。

九江地處北回歸線南側，作為廣東省佛山市南海區最南端的鎮，以華南最大的兩條江河——西江、北江作為其東、西邊界，地理位置優越。九江屬於平原水網地帶，西江九江段江面更為開闊，其水源清澈、水質清冽純正、富含微量元素，清潔度居全國各大河流前列，有利於制曲和發酵中微生物的正常活動，有助香味物質的形成，為九江雙蒸酒的釀造提供了優質的水源。

微生態優勢不可複製，九江鎮地處亞熱帶地區，屬季風南熱帶氣候，雨熱同季，春濕多陰冷，夏長無酷暑，秋冬暖而晴旱，常年平均氣溫在22度左右，全年氣溫多在10攝氏度以上，多為無冬年。在東南季候風影響下，使該地區帶來溫和潮暖氣候，並帶來充足的降水，全年平均濕度在81%左右。九江屬丘陵地區，在西樵山南麓，大雁山北麓，西面有茶山，三面環山形成獨特的微盆地環境，區域氣候四季宜人，大量的黴菌、酵母等微生物聚集，為釀造微生物提供了獨特的微生態環境，創造了製作酒麴、白酒的適宜條件。

九江雙蒸酒是廣東米酒的典範，始創於清朝道光初年，已經有近200年的歷史。兩個世紀以來，得到廣大消費者的認同及喜愛，民間流傳有華人的地方就有九江雙蒸酒，更被華僑及港澳同胞喻為“故鄉水、家鄉酒”。

相傳在當初還是夫妻店的一家酒庄，妻子在搬動剛剛蒸好酒的酒埕時不慎滑倒，意外把整埕酒灑進一桶還沒有蒸的酵飯里。無奈之下，夫妻倆把這桶酵飯繼續拿去蒸餾，驚奇的發現酒會將酵飯中的香味物質抽提入酒中，起串香作用使得酒體綿柔，酒香醇和有加。從此雙蒸美酒始釀，享譽八方，成就一段釀酒傳奇。

清代詩人曾恕品嘗雙蒸酒後留下了“垂竿布網閑中事，慶舉雙蒸醉月明”的佳句，朱九江亦稱道“喜得儒林陳佳釀，助吾茅舍款嘉賓”。

九江雙蒸酒內銷、出口歷史悠久，清末起經水路輸往港澳及南洋等華人移民聚集區。

民國初年，譚篆青主持的“譚家菜”在北京崛起，譚氏常以“良鄉雙蒸”待客。

20世紀20—30年代，九江雙蒸酒成為廣佛民間最通行的米酒，曾被寫入流行粵曲《十字歌》，香港的街景照上也可以看到“九江雙蒸糯米”的招幌，創作於民國二十五年（1936年）之前的香港粵曲中也唱到了九江雙蒸。

解放以後，以開辦於清道光七年（1827年）的“永德興”酒鋪為代表，九江鎮12間釀酒作坊利農、大德、公源、金記、祥隆興、太上、生興、鴻德、大益、宏記、恆發隆等聯合成立“九江酒業聯營社”，后經公私合營、股份制等過程，九江雙蒸酒釀製技藝仍完整保留、傳承下來。

2015年，九江雙蒸酒年產量5.5萬噸，白酒出口量長期穩居中國之冠，納稅額達到2億元。

2009年，九江雙蒸釀造技藝入選了廣東省“非物質文化遺產”名錄。

2014年09月02日，原國家質檢總局批准對“九江雙蒸酒”實施地理標誌產品保護。

九江雙蒸酒產地範圍為廣東省佛山市南海區九江鎮現轄行政區域。

一、原輔料要求

1.釀造用水：保護區範圍內的西江河水，水質符合國家生活飲用水相關規定。

2.大米：符合國家相關規定。

3.黃豆：符合國家相關規定。

4.豬肉：全肥肉，符合國家相關規定。

二、工藝要點與標準

1.工藝流程：

大米→蒸煮、冷卻→拌料（酒麴）→發酵→蒸餾→貯存→泡肉醞浸→離肉→組合→貯存→勾調→過濾→包裝→成品。

2.工藝要求：

（1）餅丸製作流程：

大米→浸泡→粉碎→拌料（原種餅丸、餅葉）→切粒→培養→乾燥→檢驗→餅丸。

（2）餅丸要點：

①餅丸原料配比：米粉、餅葉、原種，100：3至5：2至3。

②成品餅丸感官要求：色澤均勻，色淡黃或純白，清香，無異色和雜味。

成品餅丸理化要求：酸度≤0.48克/升，糖化力≥12%，發酵力≥80%。

（3）酒麴製作流程：大米、黃豆→蒸煮、冷卻→拌料（餅丸、餅葉、餅泥）→培養→乾燥→酒麴。

（4）酒麴要點：

①酒麴原料配比：大米、餅泥、黃豆、餅葉、餅丸，100：40：22：10：2至3。

②成品酒麴感官要求：具特有曲香、無霉變、無雜味。

成品酒麴理化要求：酸度≥0.30克/升，糖化力≥30%，發酵力≥76%。

（5）釀酒工藝要點：

①發酵配方：大米：酒麴：水=5：1：10。

②發酵控制：品溫在30℃至37℃之間，發酵期為13天至20天。

③蒸餾：使用蒸餾設備蒸餾。

（6）醞浸：

①醞浸周期≥21天，容器為20升陶壇和1噸陶壇。

②肥肉要求：肥肉厚度≥3厘米、肥肉長度≥35厘米，肥肉寬頻≥15厘米；

③肉處理要點：煮熟，脫水，38度至50度齋酒中浸泡定型，上色。

（7）勾貯工藝要點：

①組合勾調：經醞浸后的基礎酒再儲存1個月以上，按照配方組合。

②調味：組合酒使用在紫砂缸儲存三年或以上調味酒形成特有風格。

三、質量特色

1.感官特色：

（1）色澤和外觀：無色、清亮透明、無懸浮物、無沉澱（註：當酒溫低於15℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光，15℃以上應逐漸恢復正常。）

（2）香氣：複合香氣舒適、諧調、清雅。

（3）口味：酒體綿甜、醇厚、爽冽、回味怡暢。

（4）風格：具有本品典型風格。

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

九江雙蒸酒產地範圍內的生產者，可向南海出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東出入境檢驗檢疫局審核，報質檢總局核准后予以公告。九江雙蒸酒的檢測機構由廣東出入境檢驗檢疫局在符合資質要求的檢測機構中選定。