醋熘鱖魚

春秋戰國時，吳公子光欲殺吳王僚自立，伍子胥將勇士專緒推薦給公子光。光知王僚愛食“魚炙”，即命專緒至太湖名廚太和公處，專習烹“魚炙”之術，3個月學成后，光設宴請僚，命專緒藏匕首於“魚炙”腹中進獻，乘機殺僚，事成，公子光遂奪取政權。

清乾隆皇帝多次下江南，有一次駕臨松鶴樓，偶見案桌上滿身斑點的鱖魚活蹦亂跳，即起欲食之念。掌廚在古代“炙魚”烹飪的基礎上，加以改進，乾隆食后讚不絕口。

1、醋餾鱖魚是揚州傳統名菜，由古代名菜“全魚炙”發展而來。

2、此菜在製作時，需廚師動作和諧嫻熟，加工時要求切刀勻稱，掛糊均勻；加熱時對火候要求尤為嚴格。

3、上桌時由兩名服務員配合，一人捧魚，一人端鹵，同時跑入店堂，俗稱“跑汁”。魚置桌上，立刻澆上滷汁，響聲大作，滿室生香，使筵飲情緒步入高潮。

主料：鱖魚(1000克)；

輔料：韭黃(100克)；

調料：小蔥(10克)、大蒜(20克)、醋(75克)、白砂糖(200克)、香油(50克)、姜(10克)、料酒(50克)、醬油(75克)、澱粉(蠶豆)(200克)、花生油(300克)。

1、大蒜去蒜衣，洗凈；

2、韭黃擇洗乾淨，切段；

3、蔥去根須，洗凈，切段；

4、姜洗凈，切片；

5、將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內臟洗凈；

6、在魚身的兩面剖成牡丹花刀，用線紮緊魚嘴；

7、用刀將魚頭、魚身拍松；

8、將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；

9、將魚在水澱粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內，初炸至呈淡黃色撈起；

10、解去魚嘴上的扎線，略涼后再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈出；

11、稍涼后，再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色，待魚身浮上油麵，撈出裝盤，用乾淨的布將魚按松；

14、在第二次復炸魚的同時，另取一隻炒鍋上火，舀入花生油l00克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；

15、待燒沸后，用水澱粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50克，製成糖醋滷汁；

16、在制鹵的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油100克，及時將另一隻鍋內滷汁倒入；

17、將魚和滷汁快速端到席面，趁熱將滷汁澆在魚身上，便發出“吱吱”的響聲；

18、再用筷子將魚拆松，使滷汁充分地滲透到魚內部即成。

工藝提示

1、選用1000克左右的鱖魚為宜。

2、剖牡丹花刀時，刀距為2.4厘米，深至魚骨刀刃再沿魚骨向前平批1.5厘米。

3、做此菜要程序明確，先後三次油炸，每次油溫不同；每炸一次需“醒”一次。關鍵在於3隻炒鍋運用得當，即魚炸好后，汁也最好澆上，否則發不出“吱吱”的響聲。

4、此方法也運用鯉魚、黃魚。

5、因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。

鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

韭黃：韭黃含有膳食纖維，可促進排便；並含有一定量的胡蘿蔔素，對眼睛以及人體免疫力都有益處；其味道有些辛辣，可促進食慾；且含有多種礦物質，是營養豐富的蔬菜。從中醫理論講，韭黃具有健胃、提神，保暖的功效；對婦女產後調養和生理不適，均有舒緩的作用。

熱量(5922.70千卡)、蛋白質(209.42克)、脂肪(392.19克)、碳水化合物(392.69克)、膳食纖維(2.98克)、維生素A(180.80微克)、胡蘿蔔素(367.00微克)、硫胺素(0.38毫克)、核黃素(0.91毫克)、尼克酸(62.26毫克)、維生素C(18.90毫克)、維生素E(169.75毫克)、鈣(894.45毫克)、磷(2592.50毫克)、鈉(5396.92毫克)、鎂(498.65毫克)、鐵(38.81毫克)、鋅(14.84毫克)、硒(270.48微克)、銅(1.87毫克)、錳(5.61毫克)、鉀(3795.20毫克)、維生素B6(0.30毫克)、泛酸(0.14毫克)、葉酸(40.90微克)、膽固醇(1240.00毫克)。

1、醋溜鱖魚適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，消化不良、飲食不香，營養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；

2、有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。陰虛火旺、有眼疾和胃腸虛弱的人不宜多食。

3、醋溜鱖魚中的韭黃具有健胃、提神，保暖的功效；對婦女產後調養和生理不適，均有舒緩的作用。