蓬灰
蓬柴草燒制而成的草灰
蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰，經過上百年的使用。另外，蓬灰只在蘭州牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。在拉麵里加了后，可以增加拉麵的口感，會比較“勁”一些。還有在甘肅武威的一種特色麵食麵皮子中添加使用。
徠在德國，蓬灰的名字是Pottasche, （其他的別名有kohlensaures Kalium，Kalium carbonicum， E501，都是指碳酸鉀這一物質），它做為烘培的原料在各個超市都可見到。德國著名的聖誕薑餅lebkuchen裡面就有加入這一原料。作用是加在含糖量高的麵糰里起到酸度調節的作用。
人們用它代食用鹼擀麵蒸饅頭，現在西北很多城市在使用，比如正宗蘭州牛肉麵非用蓬灰水和面不可，否則，既抻不出細如棉線的“一窩絲”，也不會有筋道柔韌的口感；還有甘肅武威的麵皮子這種麵食也是在製作過程中添加了蓬灰，使得製作出的麵皮顏色黃亮、口感筋道、風味獨特，是當地人最為鍾情的小吃之一。
灰蓬，有些地方又叫水蓬、飛蓬、蓬柴。生於丘陵，山地，荒灘，是一種含鹼較高的草木植物，籽生。發芽時是極小，極嫩，極翠綠的兩片嫩葉，長大后成蓬狀，莖銀白色，葉細小如針，酷似鹿頭上的茸角，又好似嫩綠晶亮的翠果，秋季開黃色小花，花落結籽，結籽後葉變枯黃而落，只剩枝幹和籽，風吹籽落，來年再生長。
灰蓬含鹼性強，籽粒又含澱粉多，可做飼料。三年困難時期，人們磨其籽面充饑，苦澀難咽。
日本動畫片《中華小當家》第十一集中所提及煮出“鹼水”的黑色石頭，就是蓬灰。
燒蓬灰，是在深秋，莊稼收拾完了之後，人們騎驢或趕車，去到蓬草生長的地方，安營紮寨，搭個窩棚，壘個土灶，就開始工作了。
徠人們先把一坡一窪的灰蓬棵拔下來，扔在那兒，讓風吹日晒。等把那一坡或一窪的灰蓬棵拔到差不多的時候，就在順風的地方挖一個很大的灶坑，把曬得半乾的灰蓬塞進去，點燃。
蓬灰
這時候，你站在高處，夕陽如熟透的柿子，掛在山頂，大地明暗分明，光線嫣紅柔和，原野趨於靜謐。幾縷乳白的，淡藍的煙霧斜斜地升起來，像一株株被風吹斜的樹木。在夕陽的照射下，和漸漸暗淡的大地形成鮮明的對比。夕陽，原野，風和煙霧，還有遠山，村莊，構成一副水墨畫。風景也好，水墨畫也罷，只不過是供有閒情逸緻的文人墨客們欣賞的景色，而對於這些燒制蓬灰的庄稼人，是無暇顧及這些虛無的東西的，景物再好能當飯吃？他們的心思全用在自己的工作上，只有收穫是最實在的，在他們心目中那才是美。
這時候，女人開始燒水做飯了。當然是最簡單的掐疙瘩。男人就把那些乾乾濕濕的蓬棵不間斷地塞進灶坑，比比啪啪地燒，經風一吹，就燃得更旺，男人黝黑的臉膛被烤成古銅色。
等把灶坑燒滿了，拔下的灰蓬也差不多燒完。於是，停下來，待火一滅，就在熱灰里倒上水，呲啦啦，冒出一股濃濃的白煙。
這時候時間已經不早了，男人用長繩把驢子栓在附近有草的地方，女人在地窩棚里鋪開氈襖拉開皮襖，男人女人和衣相擁著。女人望著滿天的星星還在想心事，男人的酣聲就已經驚天動地了。
太陽出山的時候，也是深秋最冷的時候。夜裡落了霜，大地像一個老婦人，多皺的老臉搽了一層雪花膏似的，很是難看。窩棚里的男人和女人像冬眠的一對旱獺，沉沉地還在夢裡。整個原野也睡著了一樣，靜靜的，清冷的風聲是它均勻的酣聲。
日上三桿的時候，人們醒了，一個個從溫熱的皮襖里鑽出來，男人迎著太陽，長長地打個哈欠，再伸個懶腰，懶懶地前走幾步，背過身子，灑上一泡；女人也不避男人，就在不遠出，褲子一丟，屁股亮亮地，耀得男人不敢睜眼。
坑灶里的灰已經冷卻，男人用鐵杴把結了塊的灰撬起來，一塊一塊的一大堆。綠澄澄的，像煉化的玻璃，又似燒過的爐渣。
他們拿回家，留一些自己用，其餘的幾毛錢一斤賣了。還有的就當禮物送給城裡的親友。
聽老年人說，在他們小的時候，蓬灰除了食用，還用來洗衣服，洗頭。那時候農村裡沒有食用鹼，也沒有洗衣粉和肥皂，所以，燒蓬灰是農家必不可少的事情。
現燒蓬灰已不再是為了自己食用，而是一種賺錢的營生了。他們把蓬灰送到專門的加工廠，工廠再進行複雜的程序，加工提煉成白色粉末，出售給所有的牛肉麵館和各類麵食店。
蓬灰出自天然，成份純真。用此灰化水，蒸出的饃饃蓬鬆綿軟可口。現如今風靡全國的牛肉拉麵非此不成。蓬灰，還是製作釀皮、灰豆湯、麵包、糕點的上好佐料，比人工食用鹼要好出許多。
現市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒制蓬灰。
蓬灰的原料是生長在干山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃后燒成的灰就叫蓬灰。
2011年2月，有群眾投訴稱，賣麵條的在麵條里摻食用膠，買回的濕麵條能點著燃燒。確有一些經營者在使用化工添加劑，麵條店使用的檸檬黃、蓬灰等添加劑，在糧油店調料店就可買到。
甘肅省質監局的工作人員表示，現市場上90%的蓬灰都是甘肅力司食品科技有限公司生產的，該公司已於2010年3月份因二氧化硫超標被停產整頓了，而二氧化硫超標會影響人的腸胃系統，導致噁心嘔吐，還會影響鈣質吸收。
多數食雜點使用的添加劑“速溶蓬灰”實為甘肅、河北等地化工廠生產的劇毒工業硼砂
2012年4月28日下午，遼寧省質監局稽查局和大連市質監局稽查隊的執法人員根據市民舉報，查獲了一家非法使用食品添加劑的涼皮加工點，現場查封了幾袋非食品添加劑“速溶蓬灰”和半袋2.5公斤重的、國家明令禁止在食品中添加的有毒化工原料硼砂。
執法人員表示，在食品添加劑的相關目錄中並沒有“速溶蓬灰”，因此這種物質是不允許添加的物質。於是，執法人員立即對“速溶蓬灰”進行了查封。
打開塑料袋，執法人員聞到了一股刺鼻的味道。因懷疑是次硫酸氫鈉甲醛（俗稱吊白塊），執法人員當場從這袋可疑物質中抽取了樣品，連同2.5公斤已經加工成品的涼皮，一起送到大連市質檢所進行檢測。29日上午，大連市質監局向新聞媒體通報了最終的檢測結果。據檢測報告顯示，這種名叫“涼皮王”的白色粉末物質其實是氯化鈉、碳酸鈉等幾種物質的混合物，裡面含有高達26%的硼砂。從成品檢測看，每公斤涼皮竟含有高達689毫克的硼。據李老闆講，該加工點日產涼皮300餘公斤，主要送往全市農貿市場、路邊攤點等地。
據了解，硼砂是硼酸鈉的俗稱，為白色或無色結晶性粉末，嬰兒食入2~3克便可致死亡，成人致死量為15克，因此硼砂也被一些人稱為“毒王”。我國《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》明令禁止硼砂作為食品添加劑使用。接到檢驗報告后，大連市質監局立即派出執法人員查封了該加工點，責令其停產整頓。
基本信息
- 中文名
- 蓬灰
- 外文名
- Pottasche
- 別名
- 牛肉麵拉麵劑
- 是否含防腐劑
- 是
- 主要原料
- 碳酸鉀
- 功效
- 增加拉麵的口感