田艾米籺

田艾做的食品

田艾米籺,因其工藝繁複,口感綿逸,又承載著傳統習俗,而深受歡迎。田艾米籺是廣東粵西地區常見的食品,當地一般逢年過節家家戶戶都會做田艾米籺。在開春時節,萬物復甦,草長鶯飛,正是春耕的田野上田艾生長的全盛時期,田艾約10厘米高,葉子是粉綠色的,花朵白中間綠,全身長滿絨毛;田艾具有祛濕,暖胃,清腸等功效。

廣東粵西地區“二月二”做田艾米乙的習俗自古一直沿習至今,特別是農村,每到“二月二”前夕,他們就搗米粉、備田艾絨、做田艾米籺,據悉,田艾籺是用來拜神、祭祀之用,祈禱風調雨順。

功效作用


田艾可以清除體內雜物、塵埃,去膩化積,養身健體,並具有避邪氣、驅寒毒的功效。據《食物本草》里介紹,田艾具有祛濕,暖胃,清腸等功效。
田艾米籺
田艾米籺
田艾米籺
田艾米籺
田艾米籺
田艾米籺

艾種區別


艾草大致分為兩類,一種叫田艾又叫白頭翁,可食用;另一種即是大艾,不可食用。
品種名稱簡介圖示
田艾
(可食用)
田艾又叫白頭翁,是可食用田艾,是冬天收割完后田野里生長出來的一種野草。田艾約10厘米高的田艾,葉子是粉綠色的,花朵白中間綠,全身長滿絨毛,給人毛絨絨的感覺。廣東郊區農田常見,生於收割后的稻田上,一般只有在春節期間方有採摘。
田艾
田艾
大艾
(不可食)
具有特殊刺激氣味,不可食用。僅用於端午節的時候或產婦等會用來煮水洗澡,以達到驅除邪氣的作用。大艾主根明顯,略粗長,直徑達1.5厘米,側根多;常有橫卧地下根狀莖及營養枝;莖單生或少數,高80-150(-250)厘米。生於低海拔至中海拔地區的荒地、路旁河邊及山坡等地,也見於森林草原及草原地區。
大艾
大艾

飲食文化


飲食文化
飲食文化
廣東湛江吳川人古老的習俗,用來拜神、祭祀之用,祈禱來年風調雨順。田艾作為野草只有十幾厘米高,葉子粉綠色,枝間長滿灰白絨毛。如採集多了,可以經過曬、搓、煮、晾等過程,把梗挑出來,剩下的做成灰綠色像棉花一樣的田艾棉,密封儲存起來隨時用,據說時間越長越好。做田艾籺,是用田艾棉和著麵粉為皮,包著已經炒熟的餡蒸熟。田艾籺的皮可以用陳年艾棉,也可以用新鮮田艾。田艾米籺有香餡和甜餡之分,香餡主要有花生、蘿蔔乾、蝦米,或綠豆,甜餡主要有椰絲或芝麻糖。
自古以來,人們認為吃田艾絨做的,可以清除體內雜物、塵埃,去膩化積,養身健體。因而每到這個時節,農村的男女老幼就到田野去採摘田艾,曬乾再用竹箕把田艾干擂擦成絨,然後煮熟曬乾,變成象棉絮一樣灰綠色的絨綿,就成了上等的田艾絨,就可以拿來和米粉做田艾米籺了。

製作方法


做田艾米籺,是用田艾棉和著麵粉為皮,包著已經炒熟的餡蒸熟;田艾米籺的皮可以用陳年艾棉,也可以用新鮮田艾。用煮好的田艾絨紅糖水和米粉搓成皮,然後包上白糖、花生、椰絲、芝麻、肥肉做成甜味的田艾,香味的則用新鮮蝦仔、生蔥、新鮮蘿蔔絲或咸蘿蔔碎加肥肉、芝麻、花生作餡。形狀有的用木鑿的模子做成杯口大圓形的,有的做成桃子形的,有的做成碗口大半月形的,再用新鮮的木菠蘿葉子或土生的一種叫做“能木”的樹葉包墊起來,放進鑊頭用武火蒸熟,既省錢環保,又有綠葉的清香。
新鮮田艾籺的製作步驟:
•材料:
皮材料:新鮮田艾、糯米粉、粘米粉、紅糖、花生油、霜水。
餡材料:花生、椰絲、半肥瘦豬肉、芝麻、蘿蔔乾、糖等(或加上蝦米、鹽、蔥花、蒜泥、芫荽碎、香料)。
輔料:包籺用,新鮮的木菠蘿葉子或土生的一種叫做“能木”的樹葉。
1、皮材料:新鮮田艾、糯米粉、粘米粉、紅糖、花生油、霜水。
2、餡材料:花生、椰絲、半肥瘦豬肉、芝麻、蘿蔔乾、糖等(或加上蝦米、鹽、蔥花、蒜泥、芫荽碎、香料)。
3、輔料:包籺用,新鮮的木菠蘿葉子或土生的一種叫做“能木”的樹葉。
•做法:
少量花生油把紅糖煮融,放入田艾翻炒,至田艾吸收完所有糖漿后再倒半斤花生油炒均備用。
取四成米粉加開水和成團,分小團放開水裡煮成饃饃狀。
把田艾倒進煮過的饃饃里,不斷加粉搓成麵糰。
麵糰捏成片包起炒過的餡,做成你想要的形狀,或放模子里壓成型。
以樹葉或芭蕉葉墊底蒸15分鐘即可享用。
1、花生去衣切碎,豬肉切成小肉粒,蘿蔔乾用水泡淡后切碎,把花生、椰絲、豬肉、蘿蔔乾、芝麻分別單獨炒香備用,起油鍋把蔥、蒜、芫荽等爆香后,倒進餡的主料加上香料炒均備用。
2、田艾只取艾葉和嫩枝部分,把粗枝、硬枝挑出以免影響口感,退一次澀水后再洗一遍和挑枝,然後加水和霜水把田艾煮軟,不要再沖洗,撈起壓干備用。
3、少量花生油把紅糖煮融,放入田艾翻炒,至田艾吸收完所有糖漿后再倒半斤花生油炒均備用。
4、取四成米粉加開水和成團,分小團放開水裡煮成饃饃狀。
5、把田艾倒進煮過的饃饃里,不斷加粉搓成麵糰。
6、麵糰捏成片包起炒過的餡,做成你想要的形狀,或放模子里壓成型。
7、以樹葉或芭蕉葉墊底蒸15分鐘即可享用。
步驟圖示:
餡料—花生1
餡料—花生1
餡料—花生2
餡料—花生2
餡料—蘿蔔乾
餡料—蘿蔔乾
餡料—椰子絲
餡料—椰子絲
餡料成品—花生、椰絲、蘿蔔乾
餡料成品—花生、椰絲、蘿蔔乾
田艾棉(新鮮田艾曬乾)
田艾棉(新鮮田艾曬乾)
煮田艾棉
煮田艾棉
切碎田艾
切碎田艾
田艾成品
田艾成品
煮糖水
煮糖水
米粉
米粉
田艾與米粉拌和均勻1
田艾與米粉拌和均勻1
田艾與米粉拌和均勻2
田艾與米粉拌和均勻2
田艾與米粉拌和均勻3
田艾與米粉拌和均勻3
田艾米粉
田艾米粉
做成籺皮
做成籺皮
包入餡料1
包入餡料1
包入餡料2
包入餡料2
籺皮封口
籺皮封口
製作成型
製作成型
清洗樹葉包籺用
清洗樹葉包籺用
以樹葉或芭蕉葉墊底
以樹葉或芭蕉葉墊底
放入蒸籠蒸15分鐘即可
放入蒸籠蒸15分鐘即可
田艾米籺蒸熟可享用
田艾米籺蒸熟可享用
•訣竅:
粘、糯米混在一起用水泡三個小時后,完全瀝幹才能攪粉,瀝乾的米攪粉更加鬆軟、細幼。
煮糖漿時要等紅糖完全融化才能放進田艾。
步驟4不要忽視,是傳統工藝的一個重要環節,傳統就是這樣做。
步驟5很重要,田艾、饃饃和米粉一起混合時,千萬不要加水和,田艾和饃饃帶有足夠的水分可以容納剩下的六成米粉。
1、粘、糯米混在一起用水泡三個小時后,完全瀝幹才能攪粉,瀝乾的米攪粉更加鬆軟、細幼。
2、煮糖漿時要等紅糖完全融化才能放進田艾。
3、步驟4不要忽視,是傳統工藝的一個重要環節,傳統就是這樣做。
4、步驟5很重要,田艾、饃饃和米粉一起混合時,千萬不要加水和,田艾和饃饃帶有足夠的水分可以容納剩下的六成米粉。