干腌

在食鹽的滲透壓和吸濕作用下，使食品組織滲出水分並溶解食鹽，形成食鹽溶液，稱為滷水。腌製劑在滷水內通過擴散向食品內部滲透，比較均勻地分佈於食品內。但因鹽水形成緩慢，開始時，鹽分向食品內部滲透較慢，延長了腌制時間。因此這是一種緩慢的腌制過程，但腌製品的風味較好。我國名產火腿、鹹肉、煙熏肋肉以及魚類常採用此法腌制。

干腌時因食鹽溶解需吸收熱量，故降低食品溫度，天氣暖熱時干腌有著降溫抑菌的作用。干腌設備簡單，操作方便，腌製品含水量低，利於儲藏，同時食品營養成分流失較少（肉腌制時蛋白質流失量僅為0.3%～0.5%） 。

干腌會導致腌制不均勻，失重大，味太咸，色澤較差（加硝酸鈉可改善），而且由於鹽滷不能完全浸沒原料，使得肉、禽、魚暴露在空氣中的部分容易引起油燒現象，蔬菜則會出現發酵等劣變。