白玉雞脯

白玉雞脯，始於清末，源於歷史文化名城保定，由清末保定府衙內名廚所創製，后流入菜館，由於其選料考究，製作精細，故長期流行於保定及其周邊地區。。20世紀50年代，河北各地相繼將此菜引入，並在用料及製作上不斷做出改進，以使其色澤更加和諧，質地更加細膩，味道更加鮮美。1983年，62個國家的外交使節前往唐山訪問時，曾在鴻賓飯莊品嘗了“白玉雞脯”等菜，人們稱讚說：白玉脯鮮嫩清淡，像豆腐一樣柔軟，鮮美。

主料：

雞脯肉100克 雞蛋清6個 薑末3克 蔥末10克 豌豆苗15克 精鹽2?5克 味精1?5克 白糖0?5克 清湯100克 濕澱粉10克 化豬油500克 清油150克

1·雞脯肉去凈筋膜，放在墊有鮮肉皮的砧板上用刀背、刀刃反覆排斬成細泥，然後放入大碗內，分次加入清湯、雞蛋清?4個？攪勻，另用化豬油50克、味精、精鹽和雞蛋清?2個？抽打成泡狀，加入到碗內的雞泥中，隨後順一個方向攪打成茸。

2·炒鍋洗凈上中火，放入一手勺清油炙鍋后倒出，另下化豬油450克，燒至二三成熱時，將調好的雞泥用手勺逐片舀入鍋內，視雞泥定形后迅速翻轉，待雞泥片兩面都熟后，撈出，再投入沸水鍋中氽一水撈出。 3?鍋復上旺火，內留化豬油少許，用薑末、蔥末熗鍋后，摻入清湯，調入精鹽、白糖、味精，投入雞泥片燒透，撒入豌豆苗，用濕澱粉勾薄芡，再淋入明油少許，起鍋裝盤即成。

1·原料選擇：“白玉雞脯”是以色澤見長的菜肴，故所選原料必須質地新鮮，色澤純正。主料以選用肉雞的雞脯佳，因為這種雞脯肉質地細嫩，色澤純正，筋膜較少，便於加工；雞蛋清應選擇新鮮土雞蛋的蛋清；熟豬油應使用新煉出的。

2·刀工處理：為防止砧板上的木屑混入雞脯肉里，在砧板上墊一塊鮮肉皮是必不可少的，而且雞泥要斬得越細越好。

3·調製雞泥：調製雞泥時應順一個方向攪打，不可來回攪打，否則易使原料打?。另外，雞蛋清應分三次加入，最後一次加入前，應將其先抽成蛋泡狀，這樣方可使成菜更加潔白細膩。

4·火候與油溫：恰當地掌握好火候和油溫是做好這道菜的關鍵。火力以中小火為主，油溫應控制在二三成，遇油溫高時還應將炒鍋端離火口。

5·由於此菜講究色澤，故炒鍋一定要洗凈，以防鍋中雜質混入菜中。

6·由於這道菜所用的油溫較低，原料下鍋后不能很快凝結，所以先要進行滑鍋，否則雞泥下鍋后很容易巴在鍋底。

7·翻鍋時動作要輕，速度要慢，以防把極嫩的雞片翻碎，從而影響成菜的美觀。

用雞肉經油鍋滑炒而成

雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。