冷鮮

冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程（當後腿中心溫度低於攝氏7度時，即認為冷卻完成），也是肉的成熟過程（排酸過程），使肉由僵直變得柔軟，持水性增強，肉質變得細嫩，滋味變得鮮美；另一方面，肉的PH值有所下降，顯示一定的酸度，在聯合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生長繁殖，保障食用安全。

即消費者在超市或者專賣店內看到放在冷藏櫃里的鮮牛肉(軟軟的，並非冰凍)，是嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的牛胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以後腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃範圍內的生鮮肉。發達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已佔到90%左右。