冷鮮

對畜胴體迅速進行冷卻排酸處理的過程

冷鮮是指對嚴格執行檢疫制度,屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理,充分完成豬肉的"后熟"階段,使胴體溫度降為零度至攝氏4度,並在此溫度下進行加工、儲運、銷售的肉類。

基本介紹


冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程(當後腿中心溫度低於攝氏7度時,即認為冷卻完成),也是肉的成熟過程(排酸過程),使肉由僵直變得柔軟,持水性增強,肉質變得細嫩,滋味變得鮮美;另一方面,肉的PH值有所下降,顯示一定的酸度,在聯合冷卻溫度的作用下,就可有效抑制肉中有害微生物的生長繁殖,保障食用安全。
即消費者在超市或者專賣店內看到放在冷藏櫃里的鮮牛肉(軟軟的,並非冰凍),是嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的牛胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以後腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4℃,並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃範圍內的生鮮肉。發達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉,在其目前消費的生鮮肉中,冷鮮肉已佔到90%左右。