油爆河蝦

油爆河蝦是上海及江蘇、浙江一帶的傳統名菜。它為席上珍品，也入尋常百姓家，適於家庭小酌。成菜后河蝦個大體圓，紅潤發亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口殼肉分離，吃完蝦，盤內不留滷汁。

“油爆河蝦”以上海山東中路、南京東路口的“老正興菜館”烹調的最具特色。成菜后河蝦個大體圓，紅潤發亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口殼肉分離，吃完蝦，盤內不留滷汁。

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	新鮮小河蝦剪去蝦槍、長須，用清水沖洗乾淨，瀝干水份
步驟二	步驟二	香蔥分蔥白蔥綠切末
步驟三	步驟三	小碗里加入1大勺生抽、1小勺香醋、1小勺料酒、1小勺白糖、1/2小勺鹽混合均勻
步驟四	步驟四	起鍋下油，燒至五成熱（140-150度之間，不冒青煙），將小河蝦滑入鍋中，炸20秒，立刻撈起瀝干油份
步驟五	步驟五	待蝦冷卻片刻，將油溫升至8成熱（180度），分兩次下鍋復炸10-15秒，撈起瀝干油份，炸至蝦肉蝦殼分裂，蝦殼脆肉香，達到七八成熟即可
步驟六	步驟六	炒鍋留少許底油，煸香薑片、蒜片、蔥白，加入炸好的河蝦和醬汁翻炒均勻
步驟七	步驟七	出鍋前撒少許蔥

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	清洗河蝦，去鬍鬚，瀝干備用。建議購買較中小型的河蝦。
步驟二	步驟二	切薑絲，蔥段和蔥花。
步驟三	步驟三	鍋中放入菜籽油，升溫至9成熱時將河蝦放入，炸至上色，待肉略縮，殼脆，略浮時撈出。
步驟四	步驟四	留少量油煸炒薑絲，蔥段，加入料酒，老抽、生抽、鹽、糖適量水。
步驟五	步驟五	待汁水燒稠后，將包好的蝦倒入。略微翻炒即可關火，撒上蔥花。
步驟六	步驟六	成品圖
步驟七	步驟七	成品圖

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	青殼河蝦剪去蝦槍、長須，用清水沖洗乾淨，瀝干水份。
步驟二	步驟二	將蔥切小段，姜切絲，蒜切末待用。
步驟三	步驟三	碗中加入鹽2克、白糖20克。
步驟四	步驟四	再調入生抽15毫升，香醋5毫升，黃酒15毫升。
步驟五	步驟五	將調味汁攪拌均勻，待用。
步驟六	步驟六	鍋燒熱，倒入油燒至7成熱，油量要沒過河蝦。
步驟七	步驟七	倒入河蝦。
步驟八	步驟八	炸約30秒撈起。
步驟九	步驟九	蝦略微冷卻，待油溫回升，再次復炸10秒撈出，復炸一下會讓蝦殼更加香脆。
步驟十	步驟十	鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜煸出香味。
步驟十一	步驟十一	倒入炸好的河蝦。
步驟十二	步驟十二	倒入調好的調味汁。
步驟十三	步驟十三	大火快速翻炒至滷汁包裹在河蝦身上，起鍋裝盤即可。