方城燴面

一道傳統麵食小吃

方城燴面是一道傳統麵食小吃。聰明的燴面師傅們結合著方城的特色——回族較多,從而羊肉資源豐富,進而摸索改進形成今天的豫南特色美食——方城燴面。

簡介


方城燴面
方城燴面
方城盛產小麥,方城燴面是方城名吃之一。品正宗方城燴面,一觀湯,二看面,三嘗辣椒油。
面片食客贊:“好飯吃遍,不如方城燴面”。

特點


方城燴面有五大特點。

特點一湯

第一是湯,可以說是燴面之根本。方城燴面的美味之所以能讓人念念不忘,一半的功勞都在這個湯里。方城所有的燴麵館里,在下燴面的小鍋邊上,都有一口一米左右的大鍋,在大鍋的邊沿又用白鐵皮接起一米左右高,在這樣一個大鍋里加上水,放上羊骨頭,然後把收拾乾淨的羊肉放進去煮,一次能放上幾隻大羊的羊肉,待羊肉煮好了撈出來,就留下了一鍋原汁原味的羊肉清湯用來下燴面。

特點二和面

第二是和面,和面一定是年輕力壯的小夥子,用一定比例的鹽水來和面,一遍一遍的揉面,然後把面醒上一段時間再揉,如此反覆使面更加筋道,最後把面揪成一兩重的小塊,用擀杖擀成一柞長的麵餅抹上油放在托盤中待用,發展到如今大多數燴麵館都用機器和面,但是和面中間很有技巧,同是一樣費力和出的面,吃起來卻是非常的不一樣,面和的好的燴面盛到碗里吃起來又光滑又筋道,面和不好的燴面盛到碗里吃起來又糟又虛泛的不好吃。

特點三拉麵師傅

第三一定要有一個拉麵高手的大師傅來掌灶,拉麵師傅拉起面來像一個藝術家,只見燴麵餅在師傅手中上下翻飛,一轉眼的功夫拉成厚薄均勻二指見寬三尺見長的面片來。大師傅還要調理味道,把煮好的面憑經驗按分量盛到碗中,所以說大師傅是燴麵館的靈魂人物。

特點四香油和芫荽

第四就是燴面出鍋了,在大廚師一碗碗盛好燴面后,店小二會向每一碗中撒上香菜(芫荽),澆點香油(芝麻油)。待飯端上桌,飯還未入口,其香已沁人心脾,勾起食慾。

特點五按斤兩賣飯

方城燴面是按兩賣的,到飯店買飯時請根據個人飯量報上要吃幾兩,二兩到半斤都可以(女子一般二三兩、飯量比較大的男子半斤就夠了)。一兩就是一個面片,拉麵師傅會根據這一鍋中報了多少兩就拉多少面片。人多時一鍋能做十幾斤。

介紹


下燴面是一個很壯觀的場面,客人多的時候,一鍋要下十斤左右的面,大師傅先在下燴面的鍋中加入煮好的羊肉清湯,等湯開鍋后開始拉麵,一次要拉一百多個燴麵餅下到鍋中,面下到鍋中之後,在煮麵的空檔,大師傅在鍋台上擺上三四十個大海碗,碗按盛的分量大小不同,大碗能盛半斤面,小碗也是尋常家庭很少用的大碗,在碗中放上作料和羊肉臊子,一切準備停當,面也正好煮好了,把青菜放到鍋中稍煮一下,開始盛面,大師傅左手一個舀子,右手一個笊籬,由於熱氣的熏蒸,一邊唏噓著一邊麻利的盛面,看上去是麵館中的最動人的風景,大師傅按份量分毫不差的盛好,然後放上芫荽,蒜苗,澆上小磨油,只見碗中綠色的芫荽,白色的蒜苗,紅色的辣椒,加上點點黃色的小磨香油,一下子使人胃口大開。
燴麵館是沒有夥計負責端面的,所以面要出鍋的時候,灶台邊上已經站滿了手拿筷子被燴面的香味饞的等不及的客人,把面端到桌上,真正的老客人是不急於用筷子攪動碗中的面的,而是先聞一下滿碗的香味,然後喝上幾口清香的羊肉湯,再用筷子攪動碗中的面,挑起面來放入嘴中吸溜開吃,喜歡吃辣椒的還會放上特製的辣椒,這特製的辣椒也是方城燴面中不可缺少的,它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成,吃起來別有一番風味,配上燴面的味道,那種滋味真的無法比擬,即使一個個辣的滿頭大汗也渾然不覺,用"過隱"這兩個字來形容最合適不過了,一百多平方的麵館中客人都把頭俯在碗上一片吸溜聲,很是壯觀,這時的食客是給個縣長也不換面前的燴面的。
一方水土養一方人,一方人成就一方特色飯菜,據許多到外地開燴麵館的人說,用同樣的工序做出的燴面總是沒有家鄉的味道地道,因為少了方城的水。
方城燴面的味道就像方城人一樣厚道實在。
方城燴面看似容易做,可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面,一觀湯,二看面,三嘗辣椒油。
湯,用羊骨,全羊骨架,置入清水鍋里大火燉煮,兩個小時後起浮沫,撇乾淨后,放舊調料袋提味。下羊肉塊,然後換新調料袋加味。調料主要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴,武火燒溢,嘭嘭作響。之後,文火燉之。數小時后,滿屋醇香,起看肉爛如泥,湯濃如奶。面,選上等小麥麵粉,水和面,鹽和水,鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉,下力揉至麵皮光色亮潤,麵筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起,把面分成每塊一兩左右的麵糰,推擀成橢圓形面片,兩面抹上一層小磨香油以防沾連,一個個油光光白亮亮,整齊地疊放入盤,以備用之。———此為制面之法,有三字令:柔、韌、光。
面,選上等小麥麵粉,水和面,鹽和水,鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉,下力揉,麵皮光色亮潤,一麵筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起,靜坐,把面分成每塊一兩左右的面劑,推擀成橢圓形面片,兩面再抹上一層小磨香油,以防粘連,一個個油光光白亮亮,整齊地疊放入盤,以備用之。此為制面之法,有三字令:柔、韌、光。
辣椒油,方城燴面的上等調味作料,猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油,須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中。觀其色澤,辣椒以暗黃為宜,色勿過暗,香味溢出,即可撈出,放涼、搗碎,加入溶化的羊油之中即成。———此為辣椒油製法。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。
面片下鍋,是做燴面的一個關鍵性技術環節,一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時,掌舵高手猶如藝術表演,藝高膽大,只見兩手提起巴掌大的面片,雙臂張開,一拉、二摔、三扯、四撕,胳膊上下左右翻動,長長的面片在懷裡翻飛起舞,令人眼花繚亂,立時便成了寬如指,薄如紙的丈余長的面片兒。飯未到口,眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾,往鍋內下一些青菜,根據季節使用不同。冬季菠菜最佳,夏季則是小白菜。兩滾即熟。擺上海碗,加上羊肉臊子,放入少許味精,盛少許羊肉湯,撈入面片兒,再加上蒜苗、芫荽(通稱香菜),加上鮮紅的辣椒油,白者青白,紅者艷紅,真堪稱神州美食一絕。