黃敬臨

晚清時期，少時受業徐炯門下，畢業於四川法政學堂。喜詩文，工書法，每日必寫小楷數紙，數十年如一日，遍寫《資治通鑒》及十三經。性瀟灑，喜交遊，幽默風趣，酷愛古董字畫，園林山水。更善烹調，常與徐氏門徒，同窗好友，詩酒酬酢。每遇珍饈美味，必探本溯源，更至入廚，時日一久遂成美食家。先以知事（縣長）分發廣東，后調回四川。

民主革命時期，民國成立后，先後擔任射洪、巫山兩縣知事。后因厭惡官宦生涯，不願“給軍閥當走狗”而棄政從商，一度任教於省立成都女子師範聘為烹飪課教師。並分熏、蒸、烘、爆、烤、醬、炸、鹵、煎、糟十門，教授學生烹飪，由於生動有趣，頗受學生歡迎。

大革命時期時期，后因一時技癢，便在成都少城公園開設一間飯店，名為“晉齡飯店”，自己排調掌灶。“晉齡”與敬臨四川音同，不欲以真名示人的心態非常明顯。以“叉燒扳指”、“堂片鴨子”、“叉燒肉”見稱；又增添豆腐魚、泡小黃瓜，適合市民和公教人員的口味，生意一直興隆。畢竟謀官不成而下海，其痛苦不難想像。賦詩以明心跡，詩云：“挑蔥賣蒜亦人為，粇入歧硚萬事非，從此棄官歸去也，但憑薄技顯餘輝。”“晉齡飯店”開穨不久獲相知陳鳴謙推薦，補任滎經縣縣長，重溫宦涯故夢。飯店便由兒子黃平伯接管，無奈生意不如以往，便轉讓給別人經營。沒想到1年余烏紗帽不保，再度失穨。

土地革命戰爭時期，為了養家活口，只得與家人商議，打算重開飯店。妹妹譏笑乃兄非生意人，只能開“姑姑筵”（四川的娃兒，過去有辦“姑姑筵”的遊戲，很像我們早？玩的“辦家家酒”，它可分成真、假兩種，真辦，是幾個幼童事先約好，誰帶鍋盤碗筷，誰出油鹽米面，按約定的時間，相偕至郊？撿柴架灶，點火燒水煮飯，然後再采些野菜淘瑍煮好，大家一塊兒享用“姑姑筵”；假辦，則是備置相關炊廚玩具，幾個小孩分別扮主人、客人、廚師、招待等，模仿成人宴席，表演吃“姑姑筵”）。聽罷妹妹之語，不啻醍醐灌頂，馬上拍手叫好。就樣帶著彭輝廷在成都西較場包家巷開辦起“老成都公（姑姑筵）菜館”。自命“油鍋邊鎮守使，加封煨燉將軍”。其菜結合宮廷風味與四川風味，能貴能賤，特重火候，開廚藝學術化之先河。西較場擴充營地，包家巷被占，“老成都公（姑姑筵）菜館”遷到成都南門外的陝西街青羊宮馬長卿花園，與花會同時揭幕。趕花會的人佇立圍觀，起了極大招徠作用，生意格外好。

抗日戰爭時期，1937年楊永泰當湖北省主席時約其同往。行至重慶，聞楊遇刺身死乃止。在渝停留期間，得城防司令鮮英支持，在中營街公安局隔壁又開起“姑姑筵”。此後遷到陝西街，又遷到新玉沙街。後來在國民黨中央大員庇護下，遷到官邸林立的南岸開業。為人性格獨特，瀟灑倜儻、幽默風趣，磊落不羈。工書法，精小楷，擅對聯，諷刺時政，表達悲懷。對烹飪技藝，確有其絕招，既無菜譜，也不拘泥於傳統。立足現實，借鑒移植，用一般材料，通過加工做出色、香、味、形俱佳的食品。其中“青筒魚”、“叉燒肉”、“紅燒牛頭”、“豆渣豬頭”、“麻椒牛筋”、“泡菜煮黃臘丁”等，備受食客青睞，因而享譽飲食業多年。1938年蔣介石在重慶“姑姑筵”菜館包了4桌，吃后倍加讚賞，又令黃次日再來4桌。其當即拒絕說：“姑姑筵的訂席規矩是3日前提出，廚師要休息，恕難辦理。”蔣介石也無可奈何。1941年秋重慶頻遭日機轟炸，因本來膽小，每聞轟響必躲入桌下，壘以棉絮。“姑姑筵”菜館亦隨之歇業。

1942年秋終被驚嚇卧病不治而亡，終年68歲。蔣介石還送了幅挽幢“無冕之王”。

黃敬臨自題聯

可憐我六十年讀書，還是當廚子；

能做得廿二省味道，也要些工夫。

——自題四川省成都南門外陝西街老成都公（姑姑筵）菜館春聯

成都市南門外陝西街“老成都公（姑姑筵）菜館”店主黃敬臨，是一位美食家，原為川省射洪、巫山兩縣縣官，後來辭官經商開餐館，自號姑姑筵，取輕利以遣性之意。因而對菜品的要求是精益求精，原料的講究、工序的精確完美，每一道都包含著濃重的西蜀歷史的風土人性，集粹著川粵京蘇四大菜系的精華。“姑姑筵”原是小孩子的遊戲，卻成了成都餐館中間一大字型大小，其店的芙蓉雞片、白水豆腐做工精細，用料考究，為川菜上品，今天幾已失傳。“唐不在大，有名則興，菜不在豐，味美則行”，老成都公（姑姑筵）菜館菜式就憑其名和味成為“中國一絕”。1995年公館菜申辦了商標和技術專利，是成都市政府授予的“著名品牌”企業，公司現有工作人員420人，營業面積6000㎡。1998年被授予“成都餐飲著名品牌”稱號。1999年有多個菜品入選中央電視台“中國一絕”節目；中共成都市市委所拍攝的大型文獻記錄片《成都記憶五十年》中，專門對公館菜做了介紹；1999年國家國內貿易局評定的“中國名菜”中，公館菜佔5品；2000年9月被成都市市委評為“成都市餐飲行業名店”，公司自成立后，迅速從一家發展到五家，在成都市現有姑姑宴分店，明月樓分店，保健養生堂分店，湯釜宴分店，上海有公館菜榮惠園大酒家。“舊時王謝堂前宴，今入尋常百姓家”，老成都公館菜已成為品嘗精品川菜的必選之地。

提起菜刀，拿起鍋鏟，自命鍋邊鎮守使；

碗有佳肴，壺有美酒，休嫌路隔通惠門。

——自題四川省成都南門外青羊宮馬長卿花園老成都公（姑姑筵）菜館門楹

此聯為開張之日自撰的門聯。菜館位於成都花會必經之路，青羊宮花會坐落在成都市西郊百花潭附近的青羊宮，古時又叫青羊肆或青羊觀，是成都較大的道教宮觀，人們可以在宮裡摸青羊、趕花會、觀彩燈。青羊宮建於唐朝，在清代重建，主要有靈祖樓、八封亭、天極殿（三清殿）、斗姥殿等建築。三清殿內供有三清仙的貼金塑像，兩邊各有6尊塑像，被稱為12龍角、蛇尾、馬嘴、羊胡、猴頸、雞眼、狗腹、豬臀等動物肢體部分組成，怪異特殊。傳說銅羊上太上老君的愛物，它能治百病，人們有了病痛，只要到青羊宮去摸摸銅羊的相應部位，再膜自己的痛處，就能“手到病除”。其實，這銅羊只是古蜀先民的藝術構思和冶金技術的結晶，是寶貴的文化遺產。此外，宮內還有一塊高兩米、寬一米多的石碑，上面刻有“八仙”之一的呂洞賓的像。在附近還有一塊“支機石”，傳說是天上的織女織布用來墊織布機的，這些都為古老的青羊宮增添了神秘的色彩。在唐代成都已有花市，其中又以青羊宮花市最大。明、清時，青羊宮花每年農曆二月十五日，民間稱之為花朝節。屆時人們到青羊宮花市購花或游賞。這一天又是道教始祖李老君的生日，道教信徒都要來青羊宮給太上老君進香朝拜。因此，每年農曆二月十五日前後，城裡郊外的男女老少與善男信女們，都來青羊宮逛花市、趕廟會，年年如此，便逐漸形成一種傳統的節日盛會習俗。到了清代光緒年間，官府在青羊宮花市舉辦勸業會，擴大場地、延長會期，讓各縣商家來展銷商品，並正式定下“青羊宮花會”名稱。到民國初，青羊宮花會又增加了武術擂台賽，戲劇、曲藝藝人也前來表演，使得遊客倍增。川菜館和四川的名小吃店在此擺攤設點，讓遊人既飽眼福又飽口福。青羊宮花會更加繁榮，遐邇聞名於省內外了。新中國誕生后，在青羊宮的基礎上建成了青羊宮花園。20世紀90年代初，又把它分為文化公園和青羊宮兩個公園。每年的節日盛會照常舉行，形式與內容上更加豐富多彩。

嘆老夫無命做官，才租這大花園承包酒席；

替買主下廚弄菜，好像是巧媳婦侍奉公婆。

——自題四川省成都南門外青羊宮馬長卿花園老成都公（姑姑筵）菜館內堂

此聯未免說過了頭，成都怪傑劉師亮游花會觀此聯后，一口氣寫了12首竹枝詞贈黃敬臨，其中的一首為：“看會欣逢二月天，‘姑姑筵’門貼雙聯。君休粇認姑姑美，名借姑姑好賣錢。”直接點破，詼諧輕鬆，果然高明。自命“油鍋邊鎮守使，加封煨燉將軍，這個好官銜”的黃敬臨，燒菜最講究火候，只准“人等菜”，不能“菜等人”，所以，主客必須準時上桌，凡遲到早退者，認為瞧他不起，列入拒絕往來戶。黃敬臨的菜結合宮廷風味與四川風味，能貴能賤，特重火候，其貴菜除燕窩、魚翅?，主要的有燒熊掌及茶燒鴨（即樟茶鴨子）等，前者須用文火燉上兩晝夜，且？用雞高湯，故極酥爛鮮美。後者必用填鴨，重至6、7斤，特別肥腴，經整治腌好入味后，晾乾3個時辰，隨即入沸水鍋燙至緊皮，放熏爐內，以香樟葉，茶葉等料重烤，再經蒸、炸等工序製成。其特點為色澤紅褐，皮酥肉嫩，香氣濃郁，經切塊裝盤后，仍保持著鴨形。美國喜劇泰斗卓別林嘗罷大悅，讚不絕口，譽之為“世界難得之美味”。又他做菜不惜工本，以致色香味皆臻妙絕。比方說，別人的菜館可以“一雞三吃”，而他卻“三雞一做”。為萃取頂級高湯，必先將一隻雞以文火燉至極爛，取出后，再在原汁里放第二隻燉，如此者三。而在珇嘗時，前兩隻雞棄而不用，只吃第三隻雞。如此精心製作，當然醇厚鮮嫩，逮味深奧無窮。

統領伙夫幾多名，攻打甑子城，月月還須說銅板；

可憐老漢六十歲，揭開鍋蓋兒，天天都在聞油煙。

——自題四川省成都南門外陝西街老成都公（姑姑筵）菜館門楹

黃敬臨不僅一人擅長燒菜，其弟妹、妾侍、妯娌、子女中，能燒一手好菜的，不乏其人。其弟黃保臨起先亦在成都的打金街開設一家“古女菜”餐館，古女乃拆開姑字而成，藉以分享姑姑筵盛名，店中的名菜中，以雞豆花、炸鴨脯、雞腎湯、鳳尾拌雞等，最膾炙人口。不久，“古女菜”遷至總服街營穨，更名為“哥哥傳”，示其技藝為乃兄所傳，如假包換。日後他更以善燒罈子肉而名噪一時。另敬臨之子黃平伯留法習美術歸來（註：其時乃父已逝，飯店換人經營），為了傳承衣缽，亦選在陝西街開設“無醉不歸小酒家”，店名頗含詩意，走大眾化路線，菜皆精緻小珇，店亦清雅宜人，引來無數墨客。其？燒魚、紅燒舌掌、蒜泥肥腸、豆泥湯、宮保雞丁等美味，令人耳目一新。徐悲鴻對其宮保雞丁尤為欣賞，贊之為四川菜的代表，色、香、味、型俱佳，而且不會太辣，大家都可接受。﹡官時有惠政（註：卸任時，巫溪縣民曾送他一件寫滿名字的“萬氏衣”，以謝其德政)，無奈官運不濟的黃敬臨，雖不是三考正硚出身，卻寫得一手好小楷。他自四十八歲起，即矢志寫書，先手寫十三經一遍，接著補寫新舊唐書合鈔，李善注《文選》，相台《禮記》，坡門唱和集各一遍，花去了二十？時光。當他打算再寫一部《資治通鑒》，以完成夙願時，“厚黑教主”李宗吾卻潑他冷水，指出：“鄙人所長者是厚黑學，故專講厚黑學；你所長者是庖師，不如把所寫《十三經》、《文選》與夫《資治通鑒》等等，一火而焚之，撰一部食譜，倒還是不朽的盛穨。”黃聞其言，頗以為然，“乃著手寫去”，完成《烹飪學》一書，李宗吾還為此書寫序。可惜並未付梓，成為食界一大憾事。其傳世弟子中，最為世所稱的，有羅國榮、陳海清及周海秋等，而被郭沫若譽為“西南第一把手”的羅國榮，尤得其神髓，並且發揚光大。成都飲食界早已興起學習黃派菜的熱潮，有的食店甚至標榜自己？是“黃派菜正宗，姑姑筵傳人”。

流落在貴碼頭，裝一個忸忸怩怩新嫁娘，殺雞為黍；

公安局大門口，來幾多漂漂亮亮高貴客，下馬聞香。

——1937年5月自題四川省成都中營街公安局隔壁老成都公（姑姑筵）菜館門楹（1）

“化腐朽為神奇”，是黃敬臨廚藝的極致。關於此點，畫馬名家徐悲鴻就指出：“將貴重原料製成美味不難，難在將平凡菜色做好。”而這即是他一再光顧“姑姑筵”的主因，沉浸其中，樂此不疲。黃敬臨最為人所艷稱的平凡名菜，分別是燒牛頭方、豆渣烘豬頭、青筒魚、酸菜煮黃臘丁、酸菜魷魚、軟炸斑指、叉烤肉方、紅燒鯉魚肚、蝴蝶海參、油淋隨園魚、麻辣牛筋、香花雞絲等。而這些被稱為“天下美味”的菜肴中，所用者均為賤價食材。像牛頭甚難烹調，一般人棄而不用，他則以適當的火候及醬料製成一道美味；豆渣本為制豆腐剩下來的渣滓，通常當成飼料或肥料，經他適度加工，爆香再與豬頭合烹，﹡然成為佳肴；青筒魚乃從少數民族用鮮嫩竹筒燒飯的方法移植演變而來；酸菜煮黃臘丁則學自川南船工的烹魚方法，再加以改進而成，當為其“轉益多師是我師”的經典作珇。其中又以軟炸斑指尤值一提，此菜為徐悲鴻的最愛，每到必嘗。此菜的原料為豬大腸頭一部分，可選用者不多，加上不能賣高價，僅在酒席中偶爾配套出現。徐悲鴻既為老友，黃敬臨非但不拒，反而親自下廚，做好此菜奉客。為了表示謝意，徐則當場揮毫，贈以馬畫一張，黃則珍而重之。此用馬畫換佳肴的故事，一經好事者渲染，馬上轟動食林，傳為藝壇佳話，一直流傳至今。

學問不如人，才華不如人，只有煎菜熬湯，才能算我真本事；

親戚休笑我，朋友休笑我，安於捉刀弄鏟，正是文人下梢頭。

——自題四川省成都西較場包家巷老成都公（姑姑筵）菜館大廳

1930年一桌席至少索價30銀圓，而特地為四川省主席備辦的一桌酒席，出價爽然是100銀圓（當時買一袋昂貴的洋麵，也不過兩塊半錢）。而黃敬臨為了保證珇質，起初承應四桌，後來至多兩桌。對於預訂筵席者，須3、4天前親臨預訂，至於請客的是何等人物，黃敬臨都會事先過濾，非其人（認為不忠不義之人）則婉言拒絕。此後，黃敬臨必親自擬妥菜單，親臨廚房嘗味把關，親手端菜上桌。同時，東道主在發請帖時，必須給他一張，至於是否參加，卻要悉聽他便。等到他入席后，即從烹飪文化藝術上入手，對賓主詳加評說今日所食菜肴，一般食客往往恭聽其言，任他大擺“龍門陣”而不敢違。知味者則謂聽其言，珇其菜，可兼得口福、耳福。

營業稅，印花稅，席桌捐，紅鍋捐，這起去了那起來，弄不清楚；

蒸公雞，炒母雞，燉牛肉，烤豬肉，肥的精而瘦的嫩，都要整齊。

——1937年5月自題四川省成都中營街公安局隔壁老成都公（姑姑筵）菜館門楹（2）

國民黨重慶市政府官員感到不是滋味，假全川大旱，號召“節約救災”，禁售奢侈高檔食品為由，稱“姑姑筵違反禁令”，下令查封。

右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙幹起來，做出些魚翅燕窩，供給你們老爺太太；

前頭烤柴灶，後頭烤炭爐，烘烘烈烈鬧一陣，落得點殘湯剩飯，養活我家大人娃娃。

——自題四川省成都西較場包家巷老成都公（姑姑筵）菜館門楹

黃敬臨的偉大，首在開廚藝學術化之先河，不但使川菜展現京華氣勢，也使宮廷飲饌化為民食，兼容並蓄，有容乃大。而他一生最驚人的事穨，不在官場，竟在廚房，這種結果，應是當初那位“政聲很好”的縣太爺所始料未及。黃敬臨的傳世弟子中，羅國榮尤得其神髓。他做菜講究火候，曾說：“烹菜如火中取寶，火候第一，不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾，非言語所能傳其妙，非筆墨所能盡其奧，多實踐？能得心應手。”因此，強調烹飪要立足於變，要刻意求新，不墨守成規，同時“要舉一反三，善於應用，只要是食物原料，都可以做成名菜上席”。羅國榮事廚40歲時，收過眾多弟子。其中又以黃子云和白懋洲最有成就。黃子云1954年調入北京飯店后，善於鑽研，敢於創新，不但膥承其傳統燒烤方面的特長，而且在爆炒方面用力尤深，已青出於藍。並從1979起先後到美國、法國、德國、日本及奧地利獻藝，贏得“烹飪特使”的封號，栽成弟子極眾，有30餘名已晉身為特級廚師，均能獨當一面，成為食壇菁英。在台灣萬千廚師中，既富創造力且行誼似黃敬臨般特立獨行，僅張北和一人。張北和乃廣東人，本以燒“筋爛而肉不散”的牛肉麵知名，但他不劃地自限，不斷廚藝提升，曾在多次？國烹飪比賽中獲職穨組金廚獎，一舉成名。

黃敬臨撰題聯

裹腳捐，草鞋捐，捐得我骨瘦如柴；

粉蒸肉，回鍋肉，肉得你腦滿腸肥。

——諷刺四川軍閥

土地革命戰爭時期，盤據四川的軍閥，個個無法無天，所徵收的田賦，竟收到70銀圓。而且稅目繁多，甚至有“草鞋捐”等，黃敬臨實在看不慣如此胡作非為，便撰寫了這對聯予以諷刺。性格磊落不羈的黃敬臨，除不齒那些擁兵自肥、驕奢無度的軍閥，對於那些粗魯無文的暴發戶，心裡也頗不以為然。只是為了餬口，生意固然要做，酸話照樣開罵。據他外甥梅恕曾回憶，黃敬臨經常在客廳寫些對子糗人，讓人啼笑皆非。由於“姑姑筵”位於人們出城看花會必經之路上的一所幽靜精巧的庭院里，因而每逢成都開花會的期間（成都花會於每年二月十五日在距城約二里之“青羊宮”舉行，宮內有“三清殿”，祀李老君），黃敬臨都會寫些風趣的門聯應應景，湊個熱鬧。

健康捐、排污捐、垃圾捐、娛樂捐、百姓捐軀賣血納稅；

勞保費、停車費、過路費、軍購費、政府費財誤國勞民。

——諷刺國民政府

其時國民政府不懂得“節流”、不探討問題出在那裡？只知道向無力反彈的百姓壓榨；健保局還自圓其說，認定這是“開源”，有助於健保經費不足時的收入。但在高位者有否想過，一個揮霍成成性、缺錢時只知開口、伸手向國民敲詐勒索的國民政府，視百姓為“砧上肉”，任由宰割，要漲價、要減少醫療給付，全由健保局自由心證，無人可以約束，給再多的金錢，都不夠滿足其漫無節制花費。如此惡性循環，最終導致國民政府的倒台。

賀贈黃敬臨聯

粒片臠塊絲，淡嫩硬爛盤盤別；

熏煮燉烹炒，咸酸油辣樣樣精。

——中國國民黨元老吳敬恆贈黃敬臨

附錄：【黃敬臨軼事、趣聞】

〖訴狀判詞〗

簡潔明快而富有韻味的文風，自古受人青睞。隨著生活節奏的不斷加快，人們愛讀的文學作品也更趨精短。

清末四川省滎縣有一年輕寡婦欲改嫁，向縣府遞上一紙訴狀：“夫亡妻少，翁壯叔大，瓜田李下，該嫁不該嫁？”縣知事黃敬臨看罷，為之動容，當即揮筆下判：“嫁！”

那女子的訴狀，寥寥17字，既敘述了現實，陳述了苦衷，又提出了要求，十分凝鍊。而黃敬臨知事的判詞更為精彩，雖僅1字，卻入情入理，令人稱絕。

〖姑姑筵菜〗

川菜如今紅遍天下，“有中國人的地方，就有川菜。”洋洋大觀於中國四大菜系（魯菜、川菜、蘇菜和粵菜），雄視世界美食之林。然而，百年之前，川菜還只是偏安於巴蜀崇山峻岭、市井小巷中的地方風味。雖然，“尚滋味，重辛香”的千秋傳統，賦予了川菜鮮香麻辣的獨特魅力；雖然，物華天寶的大四川，給川菜提供了豐富的食材；雖然，自古以好吃聞名四海的四川人，已經使天府之國，成為了美食的榮樂之地；但是，與底蘊深厚、堂正大氣的魯菜，與秀雅玲瓏、文氣盎然的淮揚菜相比，川菜的確還只是中華飲食家族裡的小家碧玉。千年以來，川菜在等待天才橫空絕世的創造，等待大師海納百川的整合，等待一個人，為川菜命名。

其一是在清末民初，在中華民族的命運大震蕩、大轉折時候的藍光鑒；其二是近代川菜史上，有“仙品”之譽的“姑姑筵”大宗師黃敬臨。黃敬臨出身於世家名門。祖父為子聘媳，必要其精於烹飪。黃敬臨的母親陳氏，因為僅鹹菜就能制300餘種，於是得進黃門。黃敬臨身兼黃陳兩家烹藝精髓，以其靈心法冶一爐。但是，在黃敬臨的大半生中，雖留心研品天下美食，並偶有佳肴驚世，然而，大抵也只能算是愛好而已。他出身書香世家，有著秀才的功名，善詩文，工書法，酷愛古董字畫、山水園林。那個民族危亡、國家動蕩的亂世，一個讀書人，首先是齊家治國平天下，是在時代的風雲中，成就一番功業。怎麼可以為一己口舌之好，忘記蒼生百姓。所以，一代儒廚，竟然做過三個縣的縣長。可惜清傲書生、散淡食客，又怎麼禁得住官場的腐敗黑暗，受得了官場的風劍霜刀。三次為官，三次都是罷官而去。天降黃敬臨，命定要他來開一代廚風，麻辣酸甜苦咸鮮，才是他人生縱橫的萬里江山。青年時代的黃敬臨宦遊北京，在清廷光祿寺供職。其間為皇家創製了多款獨有心致的菜品，其中的“漳茶鴨”茶香奇異，深得慈禧喜愛，欽定為宮廷御菜，每每招待外國使節，必點這款菜品。這可能是川菜的第一個宮廷御菜，至今仍然是川菜的名品。遺憾的是，現在都誤寫為“樟茶鴨”，讓人以為是樟樹葉子熏制。其實黃敬臨採用的是福建漳州的嫩茶葉，才有這番美食的香遇。

黃敬臨飲食生涯的高峰，是在他最後一次丟官之後。那時已經57歲，年近花甲的老人為了一家老小的生計，決定開店賣菜，“在伙食中找伙食”。一生失意而有不減風趣幽默的老先生，為自己的館子，取名叫“姑姑筵”。一是意在表明先生我開著玩，如同小孩子過家家；二是因為幫廚跑堂的都是自家女眷。1930年初在老成都西門包家巷的一個小院子里，中國川菜史上、也是中國飲食史上，永遠值得記住並永遠值得激動的“姑姑筵”開門營業了。它只在時間的長河中存在了10多年，但是它的熠熠光輝，至今還照耀著川菜的天空大地。幸好那個混亂的年代，無法讓黃敬臨安然做官，不然，也許我們有了一個可能還算正直清廉的縣太爺，但是失去的，將是一位千秋留香的川菜大宗師。黃敬臨的“姑姑筵”可能是有史以來最牛的小館子。它不賣零餐，只做包席。開業之時，黃敬臨就定下五大規矩：

1、所有來吃飯的客人，必須稱他為黃先生或黃老太爺。凡是敢叫黃老闆或者黃師傅的，免吃。

2、每天只做四桌，必須提前3-5天預定。

徠3、預定時只說1桌多少大洋的規格，不能點菜。所有菜品，由黃老太爺決定安排。

4、定席時，必須交足菜金。並且，必須開列被請人名單，註明年齡、籍貫、身份、性別。

5、主桌上，必須給黃敬臨留一個桌位，他是否到席，由他自己決定。

21新世紀初，北京有一家私房菜，也是要預定，不點菜，每天只賣幾桌。名聲大起，多少豪富巨子、外國顯要紛紛前去。殊不知，早在70多年前，四川成都的“姑姑筵”比那家據說是傳自宮廷御菜的私房菜，還要牛氣。開業不久，別說提前5天，常常是提前15天，也難以定到桌席。成都凡是有臉面的人，都以在“姑姑筵”請客或者被請為榮。不吃“姑姑筵”，不足以說美食。“姑姑筵”是當時成都獨有的園林式餐館，雖然面積很小，但是，亭榭錯落、溪徑蜿蜒、花木扶疏，小巧雅緻。黑底金字的店招掛在院門上方，“姑姑筵”三字出自黃敬臨手筆，尤見功力。

“姑姑筵”的菜品沒有固定的菜譜，全由黃敬臨根據包席客人的情況量身安排，既精心結構搭配，又不拘一格，隨心隨意。雖然這時黃敬臨已經時近暮年，但是包席上的主要菜品，大都由他自己親自下廚。後來“姑姑筵”的掌勺雖然已經由他的弟子出任，黃敬臨依然臨廚指導，務求每一款菜肴精益求精。黃氏的烹飪，不受傳統菜系框架的限制，眾采各地各派烹藝和菜式精華，融入自己的靈感和理解，追求飲食感受的別開生面，清新靈動，花樣繽紛。即使到過很多次“姑姑筵”，再去吃飯，也很難想出，這次等待你的，會是什麼樣的美食。黃敬臨的菜，是飲食的藝術，但不是擺盤造型那種形式上的表面功夫，而是滋味的藝術，是滋味的曲徑通幽，是身心感受的百轉千回。

黃敬臨從傳統中推陳出新，從民間中去粗取精，從自然中勾沉發微，這一切，又都在靈性飛揚的內心中融會貫通。黃敬臨的菜，充滿中國人天人合一的智慧。因為太多興之所至的新創，所以黃氏菜單未能盡留於世，加之沒有黃敬臨那樣一顆飲食靈心，即使有法可循，也很難滋味生動。所以黃敬臨的許多名菜，如今已是絕響。例如當年傾倒眾生的“青筒魚”，現在已無人敢做，雖然，這道菜做法並不複雜。這是一道取法傣家竹筒燒飯的菜肴，取新嫩的楠竹一節，一邊留下節底，將剖洗乾淨、碼味充分的鮮魚和作料放入筒中，再加入鮮湯，封上筒口，然後在杠炭火上旋轉炙烤數小時，鮮竹的清香完全融入鮮魚和鮮湯之中，魚嫩鮮香異，天然風味十足。現在的餐廳無人去做，想來是為了一條魚，要花數小時之久，這分細緻的工夫，我們日漸浮躁的心，已經難以深入下去。

黃敬臨針對當年貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”的說法，以絕世靈想手創了“開水白菜”這款菜中神品，把極繁和極簡歸至化境，呈現出中國文化的至高神韻，令天下人對川菜折腰心服，一掃積鬱在川菜的百年屈氣。遺憾的是，現在還打著“開水白菜”名字的菜品，無論型色滋味還是菜意境界，與黃敬臨親制的“開水白菜”，完全不能同日而語。在“姑姑筵”，很少有靠原料珍稀名貴取勝的菜肴，黃老先生的菜，大多是極普通、極常見的食材，但是，一經他匪夷所思的創意和高超的烹飪技藝，平凡的見出絕妙，腐朽的化為神奇。麻辣牛筋、燒牛頭、豆渣豬蹄、韭菜黃蠟丁湯、黃家泡菜……都是普通食材製成珍饈的典範菜品。所以，品嘗黃敬臨的菜，不僅是口舌滋味的極高享受，也是人生難得的藝術熏染。黃敬臨在他暮年的時候，以川菜史上曠古絕今的飲食才華，把千秋川菜提升到了“會當臨絕頂，一覽眾山小”的卓然臨風的高處。讓我們至今仍然心懷景仰，追思不已。