香料植物

（1）辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭 小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，實際製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

（2）麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽撥、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師有他的看法和愛好，都能起到一定的效果。

（3）濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。

（4）怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

（5）滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

香料類別：

【常用香葯類】

（1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬於木科植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它葯（香葯）合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料；有時也用於素菜。如燉蘿蔔、鹵豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。

屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。

（2）茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。屬香草類草科植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它葯合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆製品等。

味道、屬性、功用與八角大致相同。

（3）桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木科植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它葯合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是滷水中的主要調料。

屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。

（4）桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

（5）香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

（6）砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草科植物。食用香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它葯合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。

屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。

（7）當歸，屬香草類草科植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。

屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血 等症。為婦科良藥。

（8）荊芥：屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。

屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。

（9）紫蘇，屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。

屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。

（10）薄荷，屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。

屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。

（11）黃梔子，又名山梔子，屬木科植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米製品的調味，一般以調色為主。

屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。

（12）白芷，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它葯合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。

（13）白豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜肴。

屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。

（14）草豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它葯合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。

（15）肉豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它葯合之，用於鹵煮禽畜菜肴。

屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。

（16）草果，屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香。與它葯合用，用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。

屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。

（17）薑黃，屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它葯合用，用於牛羊類菜肴，有時也用於雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。

屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。

（18）砂仁，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用，主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。

屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。

（19）良姜，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合之，用於燒、鹵、煨等菜肴。

屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

（20）丁香，又名雞舌香，屬香木類木科植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它葯合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。

屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

（21）花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它葯合用均宜，但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

（22）孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。

屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。

（23）胡椒，屬藤科植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。

註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

（24）甘草，又名甜草，屬草科植物，味食香料，味甘。主要用於腌臘製品及滷菜。

屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。

註：多食令人嘔吐。

（25）羅漢果，屬藤科植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。

屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。

（26)）香茅，屬香草類草科植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜肴。也用於調製複合醬料。

屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

（27)橙皮又稱黃果皮，是芸香科植物香橙的果皮。剝下的果皮經過曬乾或烘乾而成。香橙含有大量的維生素A，可作為健胃劑。橙皮很早就是中藥的一種，味辛微苦，入脾、肺二經。治咳嗽化痰。。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它葯合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。

【不常用香料類】

(28）橙葉，屬木科植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。

（29）烏梅，屬木科植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

（30）刀豆：豆科藤科植物刀豆的成熟種子。味甘，性溫。可溫中下氣，益腎補元。

（31）龍眼肉=桂圓：無患子科喬木龍眼的假種皮。味甘，性溫。可補氣血，益心脾，可治失眠健忘等症。

（32）山楂：薔薇科喬木或大灌木山楂、山裡紅或野山楂的成熟果實。味酸、甘，性微溫。可消食化積，活血化瘀。

（33）棗=大棗：鼠李科灌木或小喬木棗的成熟果實。味甘，性微溫。可補中益氣，養血安神，緩和藥性。

（34）木瓜：薔薇科灌木貼梗海棠的成熟果實。味酸，性溫。可除濕利痹，緩急舒筋，消食，治腳氣。

（35）白扁豆=扁豆：豆科藤科植物扁豆的成熟種子。味甘，性平。可健脾化濕，可治脾虛泄瀉等症。

（36）百合：百合科草本植物百合、細葉百合或卷丹的鱗莖。味甘，性微寒。可清熱，養陰，潤肺，寧神。

（37）青果=橄欖: 橄欖科喬木橄欖的果實。味甘、澀，性溫。可利咽消腫，理氣止痛。

（38）芡實：睡蓮科草本植物芡的成熟種仁。味甘、濕，性平。可健脾止瀉止帶，補腎固精縮尿。

（39）赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟種子。味甘、酸，性平。可利水消腫，利濕退黃。

（40）佛手：芸香科小喬木或灌木佛手柑的果實。味辛、苦、酸，性溫。能疏肝理氣，化痰寬胸。

（41）杏仁：薔薇科喬木山杏、西伯利亞杏、東北杏或苦味杏的成熟種子。味苦，性溫，有小毒。可止咳平喘，潤腸通便。

（42）昆布=海帶：海帶科植物海帶或翅藻科植物昆布的葉狀體。味咸，性寒。可消痰軟堅，利水退腫。

（43）桃仁：薔薇科小喬木桃或山桃的成熟種子。味苦、甘，性平。可活血祛瘀，潤腸通便。

（44）蓮子：睡蓮科水生植物蓮的成熟種子。味甘、澀，性平。可健脾止瀉，補腎固精，養心安神。

（45）桑椹：桑科喬木桑的果穗。味甘，性寒。可補陰血，益肝腎，潤腸通便。

（46）榧子=香榧：紅豆杉科喬木榧的種子。味甘，性平。可殺蟲，潤肺，緩瀉。

（47）淡豆豉：豆科草本植物大豆成熟種子的發酵加工品。味辛，性微溫。可解表除煩，可治外感風寒及溫病初起，發熱，可用於熱病煩悶等症。

（48）黑芝麻：亞麻科草本植物黑芝麻的成熟種子。味甘，性平。可補肝腎，潤五臟。

（49）蜂蜜：蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂或義大利蜂所釀成的糖類物質。味甘，性平。可補脾、解毒，潤肺止咳，潤腸通便。

（50）萵苣：菊科草本植物的莖或葉。味苦，性寒，可治熱毒、瘡腫、口渴。

（51）薏苡仁：禾本科草本植物薏苡的種仁。味甘、淡，性涼。可利水滲濕，清熱排膿，益肺健脾。

（52）枸杞子：茄科灌木枸杞或寧夏枸杞的成熟果實。味甘，性平。可補精血，益肝腎，明目。

（53）烏梢蛇：游蛇科動物烏梢蛇除去內髒的乾燥體。味甘，性平。可祛風通絡，定驚止痙。

（54）酸棗仁：鼠李科灌木或小喬木酸棗的種子。味甘，性平。可養心安神，收斂止汗，治失眠。

（55）牡蠣=海蠣子：牡蠣科動物長牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣的貝殼。味咸、澀，性微寒。可重鎮安神，平肝潛陽，收斂固澀，軟堅散結。

（56）代代花：芸香科灌木或小喬木代代花的花蕾。味甘、微苦，性平。可理氣寬胸，開胃止嘔。

（57）決明子：豆科草本植物決明或小決明的成熟種子。味甘、苦、咸，性微寒。可清肝明目，潤腸通便。

（58）萊菔子=蘿蔔子：十字花科草本植物蘿蔔的成熟種子。味辛、甘，性平。可消食化積，止咳化痰平喘。

（59）菊花：菊科草本植物菊的頭狀花序。味甘、苦，性微寒。可疏散風熱，清肝明目，清熱解毒，平降肝陽。

（60）藿香：唇形科草本植物廣藿香或藿香的地上部分。味辛，性微溫。可化濕行氣，和中醒脾，祛暑解表。

（61）郁李仁：薔薇科灌木歐李或郁李的成熟種子。味辛、苦，性平。可潤腸通便，利水消腫。

（62）白果：銀杏科喬木銀杏的成熟種子。味甘、苦、澀，性平，有小毒。可止咳平喘，止帶。

（63）薤白：百合科草本植物薤或小根蒜的鱗莖。味辛、苦，性溫。可通陽開痹，溫中理氣。

（64）香櫞：芸香科小喬木枸櫞或香圓的成熟果實。味辛、苦、酸，性溫。可疏肝理氣，化痰。

（65）茯苓：多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡，性平。可利水滲濕，健脾化痰，寧心安神。

（66）火麻仁：桑科草本植物大麻的成熟果實。味甘，性平。可潤腸通便，用於腸燥便秘。

（67）紅花：菊科草本植物紅花的筒狀花序。味辛，性溫。可活血祛瘀，可治瘡瘍腫痛，跌扑傷痛，風濕痹痛，月經不調等症。

（68）麥芽：禾本科草本植物大麥的成熟果實經發芽的加工品。味甘，性平。可消食化積，回乳，用於食積停滯。

（69）香薷：唇形科草本植物海洲香薷的地上部分。味辛，性微溫。可發汗解表，祛暑化濕，利水消腫。

（70）雞內金：雉科動物家雞的沙囊內壁。味甘，性平。可消食化積，化堅消石，固精縮尿。

（71）荷葉：睡蓮科水生植物蓮的葉。味苦，性平。可清熱解暑，升發清陽，並可止血。

（72）白茅根：禾本科草本植物白茅的根莖。味甘，性寒。可涼血止血，清熱生津，利尿。鮮用為佳。

（73）桑葉：桑科喬木桑的葉。味苦、甘，性寒。可疏散風熱，清泄肺熱，清肝明目，涼血止血。

（74）馬齒莧：馬齒莧科草本植物馬齒莧的地上部分。味酸，性寒。可清熱解毒，治痢，消癰。

（75）蘆根：禾本科草本植物蘆葦的根莖。味甘，性寒。可清泄肺胃，生津止咳。鮮用為佳。

（76）蒲公英：菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘，性寒。可清熱解毒消癰，可治瘡瘍腫痛，咽喉炎症，肝膽疾患，尿路感染等。

（77）益智仁：姜科草本植物益智的成熟果實。味辛，性溫。可補腎固精縮尿，溫脾止瀉攝涎。

（78）淡竹葉：禾本科草本植物淡竹葉的莖葉。味甘，性寒。可清熱除煩，利尿，用於熱病煩熱，口舌生瘡，小便短赤。

（79）胖大海：梧桐科喬木胖大海的成熟種子。味甘，性寒。可清肺止咳，利咽開音，潤腸通便。

（80）金銀花：忍冬科藤本植物忍冬、紅腺忍冬、山銀花或毛花柱忍冬的花蕾或帶初開的花。可清熱解毒，可治外感風熱，咽喉腫

痛，熱毒血痢等。

（81）葛根：豆科藤本植物野葛或甘葛藤的根。味甘、辛，性平。可發表解肌，透疹，生津，昇陽止瀉。

（82）魚腥草：即蕺菜，也稱側耳根三白草科草本植物魚腥草的莖葉。味辛，性微寒，有特殊香味。可清熱解毒，排膿，宜生食。

（83）山藥：薯蕷科草本植物薯蕷的塊莖。味甘，性平。可補脾養肺，益腎澀精。

（84）香茅草：又名檸檬草，是東南亞料理的一大特色，尤其有一股檸檬清涼淡爽的香味，屬於適合泰式料理，常見於泰國菜。氣味芬芳而且有殺菌抗病毒的作用，從古至今受到醫家的推崇。平日飲用，有效預防疾病，增強免疫力，達到有病治病，無病強身的效果。常應用於海南雞飯、泰式冬蔭功湯等。

（85）羅勒：又名九層塔。西餐里很常見，和番茄特別搭；潮菜中又名“金不換”九層塔為唇形科植物羅勒（Ocimum basilicum L）的一年生草本植物，其花呈多層塔狀，故稱為“九層塔”，來自龐大羅勒家族，由於其葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味，也叫蘭香羅勒，全草具疏風解表，化濕和中，行氣活血，解毒消腫之效，廣泛分佈於亞洲、歐洲、非洲及美洲的熱帶地區。近年發展很快，我國南北各地特別是南方及沿海一帶均有種植。恩恩

（86）山葵：植株呈深綠色，圓形葉柄呈淡紅色或青白色，根莖呈淡褐色圓柱狀。辛辣、刺激，葉子有獨特香味，是一種經濟價值較高的蔬菜兼藥用植物，根、莖、葉均可食用。用根莖研磨成醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味，可作為吃生魚片壽司和蕎麥麵等的佐料，也是海鮮調味品—青芥辣的加工料；葉柄、分櫱莖可直接做新鮮蔬菜，如切成段與醬、酒糟、醋等腌澤后，別有風味；其藥用價值主要有預防蛀牙、預防癌症、防止血液凝塊、治療氣喘和減輕神經性疼痛。主要野生於日本和我國陰冷潮濕的山野溪谷等特殊的生態環境。

香料按使用目的分食用香料、工業香料。食用香料如花椒、八角、茴香等；工業香料如檀香、薄荷、玫瑰香、麝香等。

香料植物芳香化合物大部分含在植物的皮、葉、花中。

香料植物

從根部提取香料的植物：鳶尾、花椒、菖蒲、姜、薑黃等。

從莖，葉提取香料的植物：麝香草、留蘭香、野薄荷、荔枝草、百里香，月桂、木蘭、五味子等。

從花部提取香料的植物：玫瑰、香檸檬、丁香、菊花，啤酒花、紫丁香，桂花、百合、金銀花等。

從果實中提取香料的植物：櫻桃、草莓，川陝花椒，九里香、檸檬、香檸檬、香橙、金柑，蒔蘿、東北茶鏢、酸棗等。

從種子提取香料的植物：扁桃、山杏、茴香、芫荽、芹菜、葫蘆巴、豆蔻、胡椒、八角、茴香、芝麻等。

從樹皮中提取香料的植物：斯里蘭卡肉桂，中國肉桂、川桂皮等。

香料植物資源的開發利用有著十分悠久的歷史，早在公元前，我國民間就開始用桂花泡製美酒。秦漢以後、香料植物的應用逐漸擴大。

可以從中提取芳香化合物可用於製造出許多價值較高的香料，供食用、藥用或化工原料等。在汽水、飲料、酒、糖果等食品中作矯味劑或香原料的有葛縷子、薄荷、胡盧巴和茴香等；在化妝品、香水、香皂、牙膏以及油漆、橡膠及塑料製品中作保香劑或調香原料的有木犀科、松科、柏科、菊科蒿屬、杜鵑花科杜鵑花屬及薔薇科薔薇屬的種類；在文化用品以及香煙中作賦香劑或調香原料的木樨、小纈草、甘松等。民間常栽培紅花、胡盧巴、芫荽和花椒作調香劑，以增進主食和菜肴香味。