打牙祭

方言。原指每逢月初、月中吃一頓有葷菜的飯。后泛指吃肉或會餐加菜。

葉紫《行軍散記》：“雖然我們都知道不能靠這幾個撈什子錢養家，但三個月不曾打牙祭，心裡總有點兒難過。”

孟良棋《在原始森林勘測》二：“快過中秋節了…… 四川的同志要求打牙祭，吃燉肉、燒雞。”參見“牙祭”。

吃肉為什麼叫“打牙祭”呢？首先得從“祭”字講起。祭，就是祭奠、祭祀。過去人們在逢年過節時總要特別想法子弄點好吃的。那時候，所謂好吃的，最高的境界就是吃點豬肉。有好吃的首先當然要記住祖先，要先獻給祖先——祭祀。由於祭祀只是個儀式，所以只切不大一綹，放在神龕面前，點上冥幣、蠟燭表示表示而已。祭了祖先之後便將這一小坨肉切細“祭”自己的牙齒，於是便有了“打牙祭”之說。

“打牙祭”還有一層意思，切一小坨肉祭祀這種儀式，一年之中也就那麼幾回；而那時能吃上點兒肉的機會也就那麼幾回，所以凡有機會吃肉，統統被戲稱為“打牙祭”。

此詞反映的是四川人的祭祀習俗，后泛指吃肉，在四川地區使用得非常廣泛。其來源有多種說法，主要的有以下三種：

舊時廚師供的祖師爺是易牙，每逢初一、十五，要用肉向易牙祈禱，稱為“禱牙祭”，後來訛傳為“打牙祭”。

舊時祭神、祭祖的第二天，衙門供職人員可以分吃祭肉，故稱祭肉為“牙（衙）祭肉”。

“牙祭”本是古時軍營中的一種制度。古時主將、主帥所居住的營帳前進，往往豎有以象牙作為裝飾的大旗，稱為“牙旗”。每逢農曆的初二、十六日，便要殺牲畜來祭牙旗，稱為“牙祭”。而祭牙旗的牲畜肉（又稱為牙祭肉），不可白白扔掉，往往是將士們分而食之，稱為“吃牙祭肉”。

解放后，人們對吃肉仍習稱“打牙祭”。由於改革開放帶來的實惠，城鄉多數人家幾乎天天吃肉，早已不再限於初二、十六的兩次牙祭。“牙祭”已被推而廣之，用以比喻為種種適意的美好享受，借代為盡情愜意的滿足。多看幾場電影，便自稱“打了一回電影牙祭”。另還有“新書牙祭”、“相聲牙祭”、“釣魚牙祭”等等。

“牙祭期”似已成為過去，但“牙祭”一詞仍沿襲不衰。它帶給人們的卻是歷史的回味，時代的留痕，社會的寫照，舊俗的反思。

客家人“打牙祭”

客家人多住山區，山高林密，山田、山地多，勞動強度大。雖然平日辛勤勞動，但吃的是粗茶淡飯，只有在農忙前後和一些節日，才加點菜，增加營養，健健身子。如春耕前後的清明節、立夏等，夏收前後的端午節、嘗新日、七月七；秋收前後的八月半、重陽節、冬至節等等。這些節日加點菜，吃了準備干大農活，或大農活后，加菜消消疲勞。

客家人除干農活外，做特殊工種的也很多。如燒窯（燒罌缽、燒磚瓦、燒石灰）、砍伐木材、建房屋、做庵堂、建寺廟等等。這些特殊工種，都必須請師傅及很多農民工，才能完成任務。因此在這些工種中，每完成一段工程后，為更好地完成全部工程，使工人增營養健身體，主家或師傅頭都要請師傅、工人加菜聚餐。這餐飯客家人叫“打牙祭”打牙祭”，主家叫“打牙祭”。

“打牙祭”的時間，要根據各工種而定。如燒罌缽、燒磚瓦的在做滿一窯或二窯貨后，窯主請工人做一次牙祭。建房子因時間長，則每月農曆初二、十六做牙祭。初二的一般由東家請；十六的則由領頭師傅敬伯公仙師后，由師傅頭請。如果房屋全部完工，建房東家則大請師傅、工人，這叫“下水牙祭”。庵堂、寺廟竣工后，由寺主請“完工牙祭”。砍伐木材則砍完一批樹，做好頭、裁好樹尾，準備背下山或到河邊放排時，由山主或樹老闆做一次牙祭等等。

“打牙祭”的菜肴多為“三牲”肉類（豬肉、雞鴨肉、魚），但大多數又以狗肉為主。在“打牙祭”時，根據各工種，在吃飯時要說好話。如燒瓦的要說：喝白酒、燒白瓦（紅瓦是走火的廢品），又如上山砍樹，不能說“倒樹”，要說入樹山（與“壽山”諧音）等等。

“打牙祭”的習俗，目前仍在一些客家地區流行。

宜賓民間素有“打牙祭”之俗。“牙祭”一般指舊時工商業主規定對店員、匠師、徒工等以農曆每月初二、十六各給一次肉食。此俗起於何時，尚難確考；為何稱之為“牙祭”，食文化專家們說法也不一。但至遲明末清初已在南中國沿襲。清康熙、乾隆間人吳敬梓所寫《儒林外史》之第十八回，對此已有具體描述：“平時每日就是小菜飯，初二、十六跟著店裡吃牙祭肉。”不過，就宜賓而言，此俗早已不限於城鎮商店，即使鄉村農家歷來也普遍如此。

為何不以初一、十五而以初二、十六作為“牙祭期”，宜賓民間有各種說法。比較合符舊時實際的解釋是：這與舊中國佛道二教對老百姓的影響有關。因為，每月初一、十五便為供佛、敬神之期，舊時不少婦女興吃“花花齋”，必在初一、十五吃素，故而普通人家也跟著“忌葷”，打牙祭吃肉也就順理推遲了一天。本來，按佛教的經典所宣揚的是人一生應該“苦修”方成“正果”，當然要求終生素食。但按照中國士大夫改造后的佛教的“禪宗”一出，提倡“頓悟”，主張“放下屠刀，立地成佛”，因而初一、十五供佛之後，初二、十六吃肉並不有違“修持”；“酒肉穿腸，佛留心中”，打牙祭也就心安而理得了。

舊時，肉價昂貴。據宜賓縣、翠屏區及重慶、自貢等地新出志書所記物價參數分析，抗日戰爭前後一斤豬肉售價常相當於4至5斤中熟米價格。所以人們常視牙祭為難得的改善生活之機會，素來異常看重。因之，打牙祭一俗曾在舊時宜賓社會各階層引起過形形色色的多頭反映。

宜賓舊時人家有以人丁眾多為榮之習，不少家族長期不分居，幾代人十餘口、二三十口同居，當家人常為每月的兩次牙祭費盡苦心。如果至時不見肉食，全家男女老少均必指責交加，抱怨不休，諷之為“疲垮拉垮，牙祭不打”，示意當家人應該早日自請“辭職”下台。

宜賓的商店、作坊老闆，即使資金十分緊缺，至時必設法籌措，務使店員、徒工有肉吃。否則，必被視為：“牙祭不打，生意要垮。”

農村的長年、丘二、看牛匠等為打好牙祭，與地主、富農展開過曲折鬥爭。“主人”常借口趕場“回家遲”，熱天買回臭肉，長工們便在煮肉時加入青崗葉或酒穀草以避臭。有的主子故意在肉內加鹽使咸，或加糖使“悶”，長工們便自備茴香、海椒、野花椒、芫荽使之諸味協調。此即民諺所云：你有七算，老子有八算。你吃鹽煎肉，老子放茴香。你要吃甜肉，老子放麥醬。

1948年，宜賓城中府文廟的“省宜中”高中部學生，因厭惡每次打牙祭都是吃的白面鍋魁拌回鍋肉，而要求吃一兩次牛肉，曾為此鬧了一次小“學潮”。當時宜賓商會所辦《戎州時報》，在“學校花絮”一欄里還刊出過一則“吃豬肉引起燥辣”的短文。

“打牙祭”曾被寫入川劇戲詞。《焚香記》“打神”一折里，舊藝人便曾借“神”之口，指斥戲班子老闆。唱的是“初二、十六打牙祭，哪個得你刀頭吃（念“期”音）。好東好西拿出去，骨頭骨節吾神吃。吾神吃了不爭氣，跑到後門去打稀。倘若會首知道你，剝你皮來抽你筋。”此雖俚俗，但反映了民間藝人對打牙祭一事的種種看法，戲詞對神揶揄嘲弄，對老闆痛斥，也表明了舊時各行各業，三教九流對“打牙祭”一俗的普遍關注。