如意卷

用料

詳細步驟

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詳細步驟

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詳細步驟

材料：鹹鴨蛋黃200克，豆腐皮100克，廣式臘腸100克，澱粉適量；調料：酌情配料；

做法：

1.用開水把豆腐皮泡軟，控干備用；

2.將鹹鴨蛋黃壓成薄片，放上廣式臘腸捲成蛋黃卷；

3.將豆腐皮展開，放上蛋黃卷，捲成筒狀，再用濕澱粉封口；

4.放入蒸鍋蒸約10分鐘，取出晾涼，切好裝盤即可。

特點：鮮咸適口，風味獨特。

要點：做這道菜應選用皮薄透明、黃色有光澤、表面光滑的豆腐皮。

發麵250克，小棗16個，白糖25克，香油5克。

1.將小棗用水洗凈，掏去核，每個棗從中間橫著切成兩半。

2.將發麵對好鹼，放入白糖揉勻，餳10分鐘后揪成八個面劑，分別用擀麵棍擀成長2寸5分、寬1寸5分的長方形薄片，上面刷一層香油，順長邊捲成圓卷用手輕輕壓扁；再順長切成兩半，每半將斷面朝上，兩頭各放上半個小棗(斷面朝下)，由兩端分別向中間捲起，呈如意形，然後餳10分鐘，上屜蒸約8分鐘，取出放入盤中即可。

工藝：烙焙法

精麵粉500克，豬瘦肉100克，熟火腿25克，青菜葉250克，精鹽1.5克，雞蛋1個，熟豬油200克。

卷塊呈如意形，包黃形美，香鮮可口，是徽州地區風味小吃。

1.將豬瘦肉剁成末，加入精鹽抓拌均勻；火腿切成細末；雞蛋打散成蛋糊；青菜葉放入沸水鍋中燙一下，撈出擠去水，剁成碎末。

2.麵粉250克內加入熟豬油150克，拌勻成油酥麵糰。剩餘的麵粉放在案板上，加入熟豬油50克、水100克拌勻揉透，成水油麵團。將水油麵團按扇，包入油酥麵糰，用擀麵杖擀成方的薄麵皮，塗上一層蛋糊，先撒勻肉末，再分次撒上青菜未、火腿末，從兩端向中間對捲成條狀，切成約1厘米寬的卷20塊。

3.平鍋置中火上燒熱，放入面卷，炕至呈淡黃色時，翻身炕另一面，待兩面呈金黃時即成。

1.油酥麵糰和水油麵團要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手時為宜；

2.擀皮要均勻；

3.炕時不宜用旺火，以免焦煳。

【原料】：(1)麵粉100%，酵母0.5－0.8%，糖2－3%，泡打粉5%（可放可不放）水適量。　(2)豆沙餡。

【製作方法】：1．將原料1中的材料加工成膨鬆麵糰，餳發備用。

2．取1/3數量的豆沙餡，包入和好的膨鬆麵糰內，擀成約8毫米厚，20厘米寬的面片，然後順長從兩頭向里捲起。注意，卷的時候兩邊大小要一樣，卷好后，將開口處向下放置，表面略微按平。

3．將其切成寬3厘米的劑子，餳10左右上籠用旺火蒸約20即好。

【特點】：造形美觀，具有豆沙的香味。

〔主料輔料〕

去皮豬五花肉.150克 精鹽....1.5克

雞蛋皮....1張 紹酒.....5克

麵粉.....10克 味精.....1克

濕澱粉....15克 白肉湯....25克

蔥末.....5克 芝麻油....5克

薑末.....5克 熟豬油...500克

花椒末...1.5克

〔烹制方法〕

1.將豬肉剁成細泥，加蔥未、薑末、花椒末、紹酒、精鹽、味精、濕澱粉 5克、芝麻油和白肉湯，攪拌成餡。

2.將雞蛋皮攤平，把肉餡放在離蛋皮一端約 6.6厘米的地方，攤成長16.5厘米、粗 2厘米的餡條。把濕澱粉 10克放入碗內，加入麵粉調和，將餡包好。捲成雲紋形的如意卷。然後，摁成寬 3.3厘米、厚 0.7厘米的扁圓形卷，再橫切成寬 1厘米厚片。

3.將豬油倒入炒鍋內，置於旺火燒到四五成熱，下入切好的如意卷片，將兩面都炸成金黃色即成。

〔工藝關鍵〕

1.雞蛋皮即用 1個雞蛋打入碗內調勻，加入濕澱粉 2克、鹽 1克，倒入擦好油的炒鍋中攤圓，四周起邊，拿下即可。

2.肉餡拌和要硬一些，稀不利於卷制。

3.炸時油溫不能過高，不然卷易散。

〔風味特點〕

1.“如意”是古時貴族、官宦、富豪人家供指划或賞玩二用的器物，用竹子、玉石、骨頭等製成，頭呈靈芝或雲葉形，柄微曲。潛心研究的廚師在製作雞蛋卷時，依照“如意”的形狀，使每片肉的橫斷面都有清晰的雲紋，故名“如意卷”。

2.此菜色金黃、皮酥香、肉鬆軟，沾上花椒鹽同吃。