傘把排骨

豬裡脊肉300 克，甜麵醬25 克，雞蛋3 個，豬排骨6 根，饅頭屑200 克，干澱粉50 克，精鹽1.5 克，蔥段150 克，花椒0.5 克，花椒鹽2 克，紹酒20 克，菜籽油1500 克。

1.將肉片切成6 厘米見方、0.5 厘米厚的大薄片，共12 片，剞花刀紋，並在肉片正中間用刀尖切一小口，然後放入碗中，用精鹽、料酒、花椒漬2分鐘。2.豬排骨截成10 厘米長的段，逐個用刀將肉刮在排骨的一端約1/2 處，再用刀尖把肉筋剁斷（肉仍要相連），將彩色紙截成10 厘米長，5 厘米寬的紙條，再按順長的一半處剪二分寬的紙絮。

3.雞蛋打入碗內攪散，加干澱粉、麵粉、清水25 克調成硬糊，將排骨有肉的一端插入肉片中間，使肉片搭在排骨上，即傘把排骨，然後掛勻硬糊，再粘上饅頭屑，排放在盤子內。

4.炒鍋內放入菜籽油，用旺火燒至六成熱，將“傘把排骨”的“把”向上，逐個下鍋，炸至皮硬，呈淡黃色時撈出。待油溫升至八成熱時，再下入油鍋，復炸成金黃色時撈出，在傘把末端裹上紙絮，並把“傘把”向外，圍放在盤子中，撒上花椒即成，吃時與甜麵醬、蔥段同時上桌。

1.蘸上饅頭屑的“傘把排骨”，應用手輕輕拍一拍，一則可以將余的饅頭屑拍下，二則能使饅頭粘附得更牢固，以免炸時脫落。

2.此菜炸兩次的要義：第一次用溫油，炸至主料外層凝固，色澤一致；第二次用高溫油，將生料炸熟，因主料在熱油中停留的時間較短，能減少水分散發，成菜外焦里嫩，十分可口。

形同雨傘，外焦里嫩，為佐酒佳肴，是陝西省逸縣地區的風味菜。