乳化鹽

乳化鹽是再制乾酪生產加工中專門使用的一種稱呼，乳化鹽的實質是檸檬酸鹽，磷酸鹽等，常用的主要為檸檬酸鈉，磷酸氫二鈉，二氫鈉以及三聚磷酸鈉等，主要作用是在加熱過程中奪取與酪蛋白結合的鈣離子從而釋放出酪蛋白本身的乳化能力，達到在加熱過程中形成均勻乳化體系的穩定作用，實現再制乾酪生產中的凝膠-溶膠-凝膠轉化。添加量根據產品品種不同變化較大，檸檬酸鈉通常量比較多，磷酸鹽可少些，一般添加量在終產品的2-4%，乳化鹽的用量主要根據配方中的功能性蛋白含量進行調整。再制乾酪最終的pH通常在5.3-6.0之間，改變PH會對產品的質構造成明顯影響，因此，需要根據實際情況調整。通常片狀控制在5.6-5.8,塗抹可以略高。

乳化鹽是再制乾酪加工中必不可少的一種輔料，它的主要作用是促使基料乾酪融化，使其均勻地混合在一起。它的使用恰當與否直接關係到再制乾酪成品的構質特徵和組織狀態的好壞。

印度學者對無酶直接酸化法生產再制乾酪的生產工藝進行了詳細討論，他們認為乳化鹽的主要作用是脫鈣以及與乳酪蛋白的擴散與水合，乳化鹽與質構改良劑和增味劑等其他添加劑合理搭配，可以起到改善產品物理特性和感官特性的作用。

1980年，Wilster等人在常用乳化鹽中將檸檬酸鉀和檸檬酸鈉分別按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例混合使用，其製品風味、黏稠度、遊離脂肪等項指數均好於對照物（以磷酸鹽做乳化劑），並指出1∶2為最佳比例，其添加量可控制在1.5%～3.0%。據Savello等人1989年指出，加入2.5%的檸檬酸鹽混合液使pH值達到5.5，再將牛奶加熱至90℃，製得白色乾酪，此乾酪被用於再制乾酪（含量為33%）的生產，該再制乾酪具有良好的塗抹性。2001年，南斯拉夫科學家開發了2種新型乳化劑，即KSS-4（pH值=4）和KSS-11（pH值=11），添加該乳化劑生產的產品用甘氨酸噴塗后包裝於聚乙烯紙盒中，其感官及理化指標好於普通產品。2002年，Kwak等人用酪蛋白水解產物作為乳化劑的替代品，該方法可減少製品砂口的舌感，並降低產品的成本。

日本某公司一項專利報道，在生產過程中加入溶解鹽的最大量為3.6%時，自由氨基酸的最大含量為0.1%，含還原基的碳水化合物的最大含量為3.6%，這使再制乾酪的含水量達到38%～46%，脂類最大平均粒度達30μm，使再制乾酪的口感、風味都有改善。