鎮江香醋

鎮江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮，酸味柔和、醋香濃郁、風味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質不變，並更加香醇。與山西醋相比，鎮江香醋的最大特點在於微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現出小吃的鮮美。

鎮江香醋的釀造是用含有多種微生物的大麴（麥曲）為糖化發酵劑進行釀酒。在這個過程中先是由麴黴所分泌的澱粉酶將原料中的澱粉轉化為葡萄糖，同時又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉化為酒精。

大麴在釀製鎮江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發酵劑，同時它的分解蛋白質、產酯等功能與鎮江香醋特有的風味、特色有著密切的關係。

鎮江香醋製造麥曲一般在陽曆7月至8月間，此時正當荷花盛開，蓮蓬結子的高溫季節，所以製成的曲稱為"伏曲"。大麴經不少於8個月的貯存后才投入使用。

大麴（麥曲）是由小麥、大麥和豌豆為原料經過大小十幾道工序製作而成。小麥含有豐富的黴菌繁殖所需要的營養成分，並具有適當的粘著力，特別適合大麴的生產。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補足營養成分和粘著力。鎮江香醋大麴使用生料制曲，在貯存期內，鎮江地區獨特的溫度、濕度、微生物條件與生料發生複雜的生化反應，曲塊上自然形成多種微生物共存體系及複雜酶系。鎮江香醋大麴酶系全，液化、糖化能力強，代謝產物多，在整個釀造過程中，產出多種有機酸，如：醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等，此外還有氨基酸、還原糖、酯類等。還產出許多有益的風味和香氣物質，這是形成鎮江香醋獨特風味的物質基礎。

鎮江香醋之所以能夠超過其它同類產品，主要原因就是採用獨特的"固態分層發酵"工藝。"固態分層發酵"工藝是醋酸發酵過程中一個很重要的關鍵過程，是鎮江制醋業l400多年來豐富的技術積累。通過"固體分層發酵"的方法，保證原料有足夠的氧氣、一定的營養比例、恰當的水分和適宜的溫度，有利於醋酸菌的繁殖，以利於逐步將原料中的酒精氧化成醋酸。

鎮江溫暖濕潤的氣候環境十分適宜微生物的生長。在鎮江香醋多年的發展和傳承過程中，香醋釀造的極端酸性環境對釀醋微生物進行自然選擇和馴化，各種微生物經過遺傳、變異、消長和衍化等微生物群落的演替，形成了鎮江香醋獨有的釀造微生物區系，特別是釀醋微生態環境中富集了豐富的可耐強酸的醋酸菌種。鎮江香醋所用的醋酸菌種對鎮江香醋風味的形成有著特定的意義，它不僅能耐高溫，而且產酸高、酶系全、微生物菌群豐富、代謝能力強。對80多株醋酸菌種進行分離篩選，其中二株產酸速度快，酒精轉化高、香氣成分足、醋化率強的醋酸菌種經中科院鑒定為"巴斯德醋桿菌"。

獨特的菌種、豐富的酶系、特有的工藝，在鎮江香醋的釀造過程中產生了大量的醋酸和有機酸以及醇、醛、酯等物質，形成了一個良好的緩衝體系，造就了鎮江香醋中酸含量很高但並無刺激感，且酸味柔和、口感風味獨特的品質特色。

鎮江地處長江、大運河交匯處，有丘陵、有平原，土地肥沃、農業物產豐富，盛產大米（糯米）、大麥、小麥、小雜糧等糧油產品，為釀製鎮江香醋提供了極為有利的資源條件。

鎮江香醋以糯米為主要原料，糯米主要采自鎮江市及鎮江市附近金壇、溧水等地，該產地的糯米品質好、糯性強，支鏈澱粉黏性大，澱粉含量高，釀成醋后，成品質量優異，香醋風味突出。糯米中還含有一定量的粗蛋白成分，在酒精發酵時為酵母增殖提供營養，而後與醇類化合，在發酵過程中，蛋白質分解成氨基酸，構成鎮江香醋的特有鮮味和香氣成分。

鎮江香醋水源取自鎮江地區。鎮江系江南水鄉之一，地理位置三面環山，一面臨水。山體岩石主要是沉積岩、火成岩。以灰岩、沙岩、頁岩、白雲石、大理岩和花崗岩等岩石組成。自然水通過岩石的滲透，其礦物質含量極為豐富。鎮江地區地下水來源於長江水系，河源眾多，水網密布，淡水資源豐富，水質純清，清香甘冽。據鎮江水質分析資料報導：鎮江市的取水口為最好，且水質特殊，其主要原因是鎮江位於長江的中泠泉，取水口為中冷泉境內，中泠泉又名南泠泉，號稱天下第一泉。“茶聖”陸羽在評天下飲水中，把鎮江區域內的中泠泉水列為第一。

中泠泉因出自大江之中，水溫終年較低，且含有多種礦物質，跨越鎮江地區的區域內，泉水綠如翡翠，濃似瓊漿，其醇可知，用此水質煮茶清香甘洌，用此水質釀醋，風味更加獨特，品質更加優秀，這是其他的區域是無可比擬的。

鎮江位於中國的東南部，坐落在長江三角洲的頂端，南端世界最大的洋——太平洋，東距長江入海口僅305千米，深受海洋性氣候的影響，氣候終年溫暖濕潤，屬典型暖溫帶向亞熱帶過渡的季風性濕潤氣候，年平均最高氣溫20.3℃，平均最低12.3℃，平均相對濕度77%。鎮江的氣候終年溫和濕潤四季分明，春季風和日麗；夏季炎熱多雨；秋季天高氣爽；冬季乾燥較冷。全年降水量適中，季節分配比較均勻。豐富的水熱資源造就了鎮江香醋得天獨厚的地理資源。

醋的釀造在鎮江具有悠久的歷史。據中國醫藥大典記載：“醋產浙江杭紹為最佳，實則以江蘇鎮江為最”。

丹徒縣誌（1889年刻）對鎮江香醋的介紹是“京口黑醋味極香美，四方爭來貨之”，京口即鎮江之舊稱。

鎮江香醋以糯米為原料，它的起源應當於米醋或糯米醋的發明與發展密切相關。然而有人說鎮江香醋創始於1840年，迄今已有160多年的歷史，我們認為這僅是鎮江香醋的生產史。香醋是典型的米醋，它的起源應當與米醋一樣早。據考證，梁代陶弘景《神農本草經集注》中就有關於米醋的用法和記載。陶弘景，自號華陽隱居，南北朝時齊、梁丹陽株陵（今南京）人，隱居句曲山（今鎮江市內茅山）梁武帝曾想禮聘為相，不從，但願意擔任朝庭諮詢，故人稱“山中宰相”。據此說明，鎮江香醋應當與陶弘景書中所說的米醋同源，距今大約有1400多年的歷史了。

鎮江香醋是中國出口量最大的食醋，遠銷到海外60多個國家和地區。

2001年，國家質檢總局批准對“鎮江香醋”實施地理標誌產品保護。

2004年11月，鎮江市醋業協會正式成立。

2006年，鎮江香醋釀造技藝入選“首批國家級非物質文化遺產”名錄。

2007年成功註冊鎮江香醋、鎮江陳醋兩件地理標誌商標。

2012年，鎮江香醋獲得歐盟批准，在歐盟正式註冊成為地理標誌（PGI）。

“恆順”牌鎮江香醋、“金山寺”牌鎮江香醋被評為“江蘇名牌產品”。

“恆順”商標被評為中國馳名商標，“金山”商標、“金山寺”商標、“丹玉”商標被評為江蘇省著名商標。

2012年，“鎮江香醋”地理標誌商標被評為江蘇省著名商標。

鎮江香醋地理標誌產品保護範圍限於國家質量監督檢驗檢疫總局批准劃定的鎮江市行政區，位於北緯31°37′—32°19′、東經118°58′—119°58′的區域內，由鎮江市所轄京口區、潤州區、鎮江新區、丹陽市、句容市、揚中市和丹徒區構成。

GB/T 18623-2011《地理標誌產品鎮江香醋》國家標準第2號修改單，對標準中的相關內容作如下修改：

1、取消原標準理化指標中各級產品的總酸上限；

2、還原糖指標做適當降低；

3、增設特釀級鎮江香醋。

修改前：5.4.3表2理化指標

修改後：5.4.3表2理化指標

相傳，香醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。

就在杜康發明了釀酒術的那一年，他舉家來到鎮江，在城外開了個前店後作的小槽坊，釀酒賣酒。兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊里提水、搬缸什麼都干，同時還養了匹黑馬。

一天，黑塔做完了活計，給缸內酒槽加了幾桶水，興緻勃勃的搬起酒罈子一口氣喝了好幾斤米酒，米酒後勁不小，沒多久，黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然，耳邊響起了一聲震雷，黑塔就迷迷糊糊睜開眼睛看見房內站著一位白髮老翁，正笑眯眯的指著大缸對他說：“黑塔，你釀的調味瓊漿，已經二十一天了，今日酉時就可以品嘗了。”黑塔正欲再問，誰知老翁已不見。和他大聲喊：“仙翁，仙翁！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢中所見，夢中所聞。

黑塔回想剛才夢中發生的事情，覺得十分奇怪，這大缸中裝的不過是喂馬用的酒糟再加了幾桶水，怎麼會是調味的瓊漿？黑塔將信將疑，其實正覺唇乾舌燥，就喝了一碗。誰知一喝，只覺得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺神清氣爽，渾身舒坦。

黑塔大步走進父親房中，將剛才夢中所見、口中所嘗一五一十的告訴了父親。杜康聽了也覺得神奇，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸里的水是與往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送進口中嘗了嘗，果然香酸微甜。

杜康又細問了黑塔一遍，對老翁講的“二十一”天、“酉時”琢磨許久，還邊用手比劃著，突然拽住黑塔在地上用手指寫了起來：“二十一日酉時，這加起來就是個‘醋’字，興許著瓊漿就是‘醋’吧！”

從此杜康父子按照老翁指點辦法，在缸內酒槽中加水，經過二十一天釀製，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔，這醋就源源不斷的流淌出來了。杜康父子將這調味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味道好，沒多久，遠近街坊都趕過來買，這醋便在鎮江城內賣開了，又傳出鎮江城，名揚四方。

後來鎮江人發現，醋擺久了也不會變質，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋擺不壞”，便成了鎮江醋的一大特點。