郭璽

清末著名廚師

郭璽(1871年—1930年),張家口懷安縣柴溝堡鎮人。

馳名全國的“柴溝堡熏肉”已經有200多年的歷史了,而其中尤以“璽”字型大小熏肉最負盛名,它的創製人就是清末著名廚師郭璽。

人物生平


郭璽出生於一個小商販家庭,為了養家,他15歲時便開始學藝謀生。當父母徵求他的意見時,他毫不猶豫地說:“萬般皆不愛,就愛廚子行。”在舊社會,廚子是被人瞧不起的“下行道”,因此,父母不同意,先後讓他去學泥瓦匠、細毛匠,郭璽都沒有堅持下來,最後父母不得已,才託人介紹他到柴溝堡的“興茂店”商號當炊事小夥計。
郭璽學藝的第三年初,師傅因故離開,經理便讓他挑大樑。又恰巧有人要大宴賓客,飯菜要求十分講究。這時,郭璽慌了,他左思右想,猛然想到本堡廚行老前輩徐大福,於是決定請徐老來解燃眉之急。徐大福見郭璽謙虛有禮,十分高興,當即答應前去救場。那天賓客紛紛到來,品味美味菜肴,讚不絕口。郭璽也對徐大福佩服得五體投地,當晚就叩頭拜師。經過兩年的刻苦學習,郭璽終於成為當地的名廚師。他烹飪精妙,餚饌雙成,菜肴烹調十六法,樣樣精絕。他最拿手的“罐菜”八大碗,妙手絕招,靈心巧制,令食者讚不絕口。
郭璽在烹調成名后,並不安於現狀,而是打算將廚工烹調技藝用到熏制肉食上,超過當地熏肉名店“義盛源”,創立自己的品牌。他22歲時,開起了“璽和元”肉鋪。經過長達三年的“觀察”、“體味”與“品香”等一系列的試驗,郭璽終於創製出色香味融於一體,別有風味,獨具一格的“璽”字型大小熏肉。
獨創優勢
在創製過程中,郭璽博採眾家特別是“義盛源”之長,然後用自己獨有的烹調技藝,熔二者於一爐,創出腐三(燜、煮、煨)熏二(氣、煙)的烹製法。他曾說:“我是廚師開肉鋪,熏制的肉品必須是廚師的香和味。要與別家不同,讓人一看、一聞、一品嘗就知道是郭璽的熏肉。”由於郭璽的精心鑽研,他的熏肉在與強手的競爭中常勝不敗,以至於出現了“飄香熏肉知多少,惟有‘郭璽(肉)’入萬家”的局面。
郭璽烹制的熏肉皮爛肉嫩,表裡一致,色澤鮮艷,味道醇香,肥不膩口,瘦不塞齒,不僅風味獨特,而且營養豐富。據傳說,八國聯軍侵入北京,慈禧太后和光緒皇帝外逃時,路經柴溝堡進膳,對柴溝堡熏肉頗為讚賞。此後即被禧太後點為貢品。
郭璽聰明好學,自強不息,白手起家,成為懷安縣民間能工巧匠中的佼佼者,也為肉食文化作出了可貴的貢獻。作為全國特色名食,“郭璽熏肉”被載入《中國食品大詞典》。

人物事件


清道光22年(1842年),中英鴉片戰爭的葯火硝煙剛剛消散熄滅,柴溝堡頗有名氣的“義盛源”肉鋪在因故停業的五年後“東山再起”,又開張營業。它祖傳腐制,別有風味,絕招熏烤,更具特色。肉食香郁味醇,鮮嫩可口,品評屢列名優。它是本堡首屈一指的上乘肉店,生意興隆,財源茂盛,獨佔肉行之“鰲頭”前後達七十年之久。
復業開張后,為重振祖業,永享名牌,它更殫精竭慮,苦心經營,精琢技藝,微調“秘方”,製品好於當年,更上一層樓。因而義字型大小熏肉以質取勝,故位居榜首,名列前茅。但“江山代有才人出,各領風騷數百年”,時過54個春秋,它便被新創問世的“璽”字型大小熏肉所取代。於是久負盛名的“義盛源”便由此而丟失優勢,“屈尊”居下。隨之營業也逐漸不佳,每況愈下,而終於在清光緒34年(1908年)被迫關門歇業,從此一蹶不起。
事業的成功與勝利,屬於拼搏奮進之強者,而在拼搏奮進中,有突破性的開拓與獨創者,則更屬於強中之強手。繼“義盛源”而後,“璽”字型大小熏肉艱辛“崛起。”它以獨特之“璽香璽味”,奪魁取勝,稱雄肉壇;並超越前先,覆蓋一方;穩操勝券,歷久不衰。而且柴溝堡也因之受惠,知名度得以增高。
“璽”字型大小熏肉,是柴溝堡著名廚師郭璽於清光緒22年(1896年)創製成功問世,迄今已有近百年之歷史。它風味迥異,色香俱佳,佐酒增醇,下飯添香,宴贈兩宜,膾炙人口,因而名揚塞外,譽遠華北。
由於技藝之“純青”獨到,製做工序繁複精細,肉經燜、煮、煨、嫩和妙手烹調,的確高人一籌,與眾不同。皮焦紅而柔韌,嚼之微“筋”有齒勁;肉鬆嫩而脂少,食之爽淡不見膩;柏香馥郁,熏味饞人;久存不腐,蚊蠅不戀。堪稱烹調一絕,肉食奇葩。是餚中之珍饈,饋贈之上品。席宴必備,膳食常隨。群眾飲饌由是而得以調劑豐富,北方肉食文化亦賴以溢彩增華。而且,如無郭璽烹調技藝成名於前,亦不會有熏肉飄異香於後,郭璽之功可謂大矣!其名績雖未見之於經傳,但盛譽卻早已隨肉香而遠揚。郭璽有知,當亦頷首微笑於九泉。在舊時代,一個出身寒微,無起碼之文化i而又在“卑賤”的冷門行業中孤身奮進以成名,其含辛茹苦,可以想見;其嘔心瀝血,可想而知。現作“小記”以饗讀者。
家窮勵志為祖宗爭光
清同治十年(1871年),才華橫溢、一生自強不息的郭璽降生於柴溝堡一個小商販之家。上無片瓦、下無立錐之地。其父郭萬貴,每日肩挑“八股繩”叫賣於街巷,以微薄收入養家糊口。終年辛勞,難得溫飽。“窮家寒門災禍多。”從郭璽七歲起,其父窮愁勞瘁,一連幾年卧病不起。舉家無食,饑寒交迫,只得靠借債度日。新春大節,左鄰右舍歡聲笑語,而他家老幼三代六口卻以淚水伴著糠菜向舊歲告別。父母長年不解的眉結,雙親不時的嗚咽和唉嘆,以及全家常年饑饉待飽的“菜臉”,給他稚嫩的心靈上留下慘痛的痕瘢,但也投下他長大后剛強自立和奮發有為之“靈光。”特別是債主之催索,勢利小人之白眼,更促使他身心早熟,狠下決心:“家窮不算窮,志窮才真窮。我家雖窮但志不短,我長大后一定要白手成家立業,靠本事吃飯,靠臉面和信譽做人。填飽肚子不借債,要讓人正眼瞧,為郭家祖宗爭氣爭光。