東坡泡菜

東坡泡菜具有色澤紅潤光亮，麻、辣、酸、鮮、甜、香，質地脆嫩，鹹淡適口，細韌耐嚼、入口香脆、回味悠長。

東坡泡菜製作在東坡當地民間已有1500多年的歷史，古往今來，東坡故里的城鄉幾乎家家戶戶都能製作泡菜，因此，東坡區被稱為“中國泡菜之鄉”。

1980-1990年，東坡泡菜開始由民間製作走向工廠化生產的東坡泡菜。

2005年，東坡區率先提出打造“中國泡菜之鄉”，東坡泡菜首次以整體形象，參與全國市場的競爭。

2009年，眉山市委、市政府出台《關於強力推進泡菜產業發展的決定》，提出泡菜產業發展目標。

東坡區屬亞熱帶濕潤氣候區，冬無嚴寒，夏無酷暑，霜雪少見，四季分明，雨量充沛，光溫資源豐富。年平均氣溫17.2℃，無霜期318天，年平均降雨量1057.5毫米，年均日照時數1193.8小時。水資源豐富，年平均徑流總量5.43億立方米，總水量15.03億立方米，適宜釀造泡菜。

截至2017年底，眉山市東坡泡菜已有泡菜原料基地46萬畝、泡菜企業64家，2017年加工泡菜170萬噸、產值165億元。東坡泡菜已出口至美國、加拿大、韓國、日本等70多個國家和地區。

2009年12月，原國家質檢總局正式批准“東坡泡菜”為原產地域保護產品（即地理標誌保護產品）。

東坡泡菜地理標誌產品保護範圍為四川省眉山市東坡區現轄行政區域。

原輔料

原料：蔬菜等應無腐爛、變質，組織緊密，除葉類蔬菜曬（晾）焉、生產工藝上需進行預處理的原料外，應在採收48小時內入容器泡漬，夏季採收的原料應24小時內入容器泡漬。

生產加工用水：採用東坡泡菜地域保護範圍內的水源，質量安全指標應符合生活飲用水衛生標準。

工藝流程及關鍵質量控制工序

• 即食類泡菜

工藝流程：

原輔料驗收→原料清整→泡漬發酵→清整切分→脫鹽（脫水→脫鹽）→真空封袋（蓋）→

包裝→即食類產品冷鏈貯存銷售

殺菌→包裝→即食類產品常溫貯存

關鍵質量控制工序：

泡漬發酵：原料在地域保護範圍內泡漬發酵，泡漬用水來自地域保護範圍內的水源，泡漬容器為池、壇、缸等，泡漬車間周邊地面應硬化，無粉塵污染，無蚊蠅滋生。通過嚴格控制泡漬容器內食鹽濃度（1%至15%）和水封、沙封等隔離措施，在泡漬容器內自然形成了適應東坡泡菜天然乳酸菌發酵的隔氧、適度滲透壓環境，蔬菜在缺氧條件下藉助於天然附著在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），發酵產酸，將PH值降低至≤3.8，同時利用食鹽的高滲透壓，共同抑制其他有害微生物的生長。泡漬溫度2℃至42℃，依據產品品種、發酵溫度確定泡漬時間，不低於2天。

脫鹽：採用清水浸泡脫鹽，生產加工用水應生活飲用水衛生標準要求。浸泡時間控制在10分鐘至24小時內，浸泡后的半成品鹽度≤6%。脫鹽設備、設施應在每日生產後清洗、消毒，確保不被雜菌污染。

調味：根據需要可選擇性添加相應輔料、香辛料、紅油等進行調味拌和。

殺菌：採用巴氏殺菌對已封袋（蓋）的半成品殺菌，殺菌溫度控制在70℃至98℃，殺菌時間控制在10分鐘至80分鐘，具體溫度和時間按照產品品種、規格及使用的設備、設施來確定，並驗證殺菌效果。常溫貯存銷售的產品應殺菌，冷鏈貯存銷售的產品不需要殺菌。

• 非即食類泡菜

工藝流程：

徠原輔料驗收→原料清整→泡漬發酵→清整切分→調味（脫鹽→調味）灌裝→真空封袋（蓋）→包裝→非即食類產品常溫銷售。

關鍵質量控制工序：

泡漬發酵：原料在地域保護範圍內泡漬發酵，泡漬用水來自地域保護範圍內的水源，泡漬容器為池、壇、缸等，泡漬車間周邊地面應硬化，無粉塵污染，無蚊蠅滋生。通過嚴格控制泡漬容器內食鹽濃度（1%至15%）和水封、沙封等隔離措施，在泡漬容器內自然形成了適應東坡泡菜天然乳酸菌發酵的隔氧、適度滲透壓環境，蔬菜在缺氧條件下藉助於天然附著在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），發酵產酸，將PH值降低至≤3.8，同時利用食鹽的高滲透壓，共同抑制其他有害微生物的生長。泡漬溫度2℃至42℃，依據產品品種、發酵溫度確定泡漬時間，不低於3個月。

脫鹽：採用清水浸泡脫鹽，生產加工用水應符合÷生活飲用水衛生標準要求，時間控制在10分鐘至24小時，浸泡后的半成品鹽度≥6%。脫鹽設備、設施應在每日生產後清洗、消毒，確保不被雜菌污染。根據產品品種、工藝、口味等要求確定是否進行脫鹽。

調味：根據需要可選擇性添加相應輔料、香辛料等進行調味。

理化指標

保質期

未殺菌的即食性泡菜，採用冷鏈貯存銷售。

除未殺菌冷鏈保存銷售的泡菜外，其他即食性泡菜和非即食性泡菜應常溫貯存，保質期不低於6個月。

安全要求：產品安全指標應達到國家對同類產品的相關規定。

東坡泡菜地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向四川省眉山市東坡區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。東坡泡菜的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。