谷酒

谷酒

徠谷酒是我國古老的傳統酒種,是以稻穀為原料,以純種小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑,經培菌糖化,在缸中發酵后再經蒸餾而成的酒。

基本簡介


早秈谷是生產谷酒的好材料,它價格低廉,來源豐富,釀製的谷酒成本低,是一條有效的致富之路。

生產方法


1、原料配方:稻穀100公斤,酒麴0.6-1.2公斤。
2、工藝流程:稻穀→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品
3、操作要點:
⑴浸谷:加水浸過谷面20厘米,浸谷時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗凈。
⑵蒸谷:將泡透的稻穀裝入甑中,上大汽后蒸40分鐘,揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水,讓穀粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘,潑一次水,再蒸30分鐘。
⑶出甑泡水:將初蒸好的稻穀出甑倒入裝有涼水的泡谷池中,使水蓋過谷面,穀皮冷卻收縮使谷尖開口。潤水時間約10-15分鐘。
⑷復蒸:將潤好水的谷再裝入甑中,加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸,後半小時敞開蒸,使稻穀收汗。
⑸攤涼、拌曲:將復蒸好的稻穀攤涼至35-37℃,夏季攤涼到室溫時,就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為稻穀重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些,傳統酒藥用曲量多些;夏季少些,冬季多些。
⑹培菌糖化:將拌好曲的穀粒堆在曬墊上,扒平,穀粒堆放的厚度夏天為10-12厘米,冬天為15-20厘米。穀粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫。培菌糖化時間夏季20-24小時,冬季26-48小時。當穀粒表面長滿菌絲,香甜、微帶酸味,穀粒底部的曬墊上有少許潮濕時,應立即落缸發酵,以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。
⑺落缸發酵:將糖化好的醅料裝入缸中,加水80%-90%,然後用塑料布封缸發酵6天以上即可蒸餾。發酵時間,夏季從培菌糖化開始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保溫,約9-14天。
⑻蒸餾:谷酒蒸餾一般不去酒頭,直接接酒到45度為止,尾酒倒入下鍋復蒸。通常100公斤稻穀可出45度谷酒50-53公斤。

谷酒口感


其香徠聞之清雅,飲后濃郁,回香獨特,其味入口醇甜綿柔,味感綿長,酒體香味物質協調,飲之不口乾,不上頭,且香氣噴發,溢滿於室,回味恰到好處,隔香愉快,有心曠神怡之快感。