卡瓦

卡瓦(Cava)主要產自加泰羅尼亞自治區的巴塞羅那，西班牙的其他地區也可以生產這種酒，但葡萄園和酒廠必須得到政府部門的批准。加泰隆尼亞自治區以外的卡瓦起泡酒分佈在阿拉貢自治區(Aragon)、納瓦拉自治區(Navarra)、里奧哈自治區(La Rioja)、巴斯克地區(Pais Vasco)和巴倫西亞自治區(Valenica)。有關卡瓦酒的釀酒法規不僅對各葡萄園進行控制和管理，對加工方法也具有嚴格的約束力。

卡瓦（Cava）主要的特點在於它的二次發酵以及在瓶中的陳釀，這些都在最終消費者品嘗的同一瓶中完成，這樣可以保證瓶中的氣泡完全是來自於自然的發酵過程。

關於卡瓦（Cava）的歷史，得追溯到300年以前，最早的卡瓦酒於1872年產自巴塞羅那省，那時的巴塞羅那和今天一樣，早是世界文化中心城市，由於這種起泡酒的市場已經形成，巴塞羅那城內眾多的餐館和酒吧對卡瓦酒青睞有加，爭相訂購。從18世紀開始加泰羅尼亞人從Gerona地區周邊的軟木塞生產，了解到法國香檳酒的特殊軟木塞工藝。從這開始在佩內德斯（Penedes）地區（加泰羅尼亞區域內）就開始按照傳統的香檳製造工藝，改良和創造出屬於西班牙人自己的起泡酒。在這一過程中，加泰羅尼亞人逐漸認識到釀造高質量的起泡酒，其秘訣在於葡萄的種植區域，由自然條件、土地、氣候所共同形成的微環境。

1863年法國的葡萄園遭遇根蚜蟲的侵襲（filoxera），這卻無意中給了加泰羅尼亞葡萄酒一個難得的機會，讓它們引起了消費者的關注和追捧。當這些根蚜蟲飛躍比利牛斯山到達加泰羅尼亞地區時，人們已經學會了怎麼應對這些蟲害，把損失控制和減輕到最低。在Sant Sadurn i d Anoia 葡萄種植者迅速翻新了葡萄園，為生產優質的起泡酒作準備。在1911年，官方數據顯示，在西班牙本國起泡酒的銷量已經遠遠超過了進口的起泡酒。隨著時間的推移，不管是工藝的成熟度和質量都讓西班牙的加泰羅尼亞地區有條件釀造出世界上最好的起泡酒。

在本世紀50到60年代之間，卡瓦（Cava）就開始在國際範圍擴大知名度，這款被稱為“西班牙香檳”的飲料使得法國人不得不一次一次地分庭抗禮來挽救他們自己的飲料。在70開始，西班牙卡瓦（Cava）開始開拓國際市場，如今已經出現在了120個國家的市場上，當然，也包括中國。

卡瓦酒是按照傳統方法釀製而成，這一點與世界上的其他起泡酒一樣，但卡瓦酒所選用的葡萄以及特殊的口味都是獨一無二的。

卡瓦酒所使用的葡萄經過嚴格挑選，而且為避免葡萄沾染秋季的熱氣，通常都是在清晨進行採摘工作。在榨汁過程中必須十分小心，這樣才能在理想的成熟度獲取最佳的葡萄汁。而後將葡萄汁倒入不鏽鋼桶進行低溫發酵，靜置后再行品嘗以確定其品質，並有選擇地進行調配。進行完最後的調配后，將酒裝入瓶中，並在酒櫃中至少放置9個月，但通常這一存放期會更長。

在此期間，葡萄酒將在瓶中產生二次發酵，成為起泡酒，併產生死酵母沉澱。當陳化期結束后，可將死酵母菌小心取出，向瓶口注滿同一批葡萄酒，用軟木塞封口，並加上封條。

卡瓦酒主要是用馬卡貝奧(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)、帕雷拉達(Parellada)葡萄釀製而成的。各酒廠可根據需要，將上述三種葡萄按照從各三分之一的比例到5:3:2的比例自行搭配。在加泰羅尼亞境內還種植霞多麗(Chardonnay)，在某些卡瓦酒中，這種葡萄所佔的比例可達到90%。桃紅卡瓦酒是用紅迦納查(Garnache Tintorera)和幕維得爾(Monstrell)釀造的。

由於各酒廠通常使用的是自產葡萄或定點收購葡萄，並將其按照自設比例釀酒，在這種情況下，卡瓦酒口味將更體現各地酒廠的自有風格。正規來說，卡瓦起泡酒只有兩類，即白葡萄起泡酒和玫瑰紅起泡酒，但前者可按照含糖量另行劃分。糖分最低的卡瓦酒被稱作Extra Brut，其後隨糖分增加，依次序分為Brut、Extra Seco、Seco、Semi-Seco和Dulce幾大類。其中，Cava Dulce(卡瓦甜酒)糖分很高，口感很甜。出口市場上最常見的是Brut和Semi-Seco。儘管根據最低標準，葡萄酒應在酒窖中儲存9個月，但最好的卡瓦酒通常都會在上市前儲存2-3年。

對於西班牙起泡酒或者是卡瓦（Cava），其最具個性魅力的就是它的釀造過程：

葡萄的運輸:非常小心呵護的採摘以及快速的運輸，是保證葡萄質量必不可少的環節。

壓榨:只採用第一道壓榨的精華。

第一次發酵:發酵的過程中溫度必須控制在13 攝氏度到18攝氏度。

混合（Coupage）:在首席釀酒師的控制下作為酒基的幾種葡萄酒混合起來，以期獲得最優的酒體。

澄清:去除在發酵過程中產生的細微懸浮體。

穩定:在第二次發酵之前，葡萄酒必須進行低溫穩定。

勾兌:將酒基和葡萄酒源烈酒混合在一起，裝瓶，進行瓶中的二次發酵。

陳釀:葡萄酒裝瓶后被靜置休息，在這裡進行二次發酵，這一時間最短時9個月。

翻動:一來是為了讓酒體和酵母充分接觸，加速發酵。二來是將沉澱都移動到瓶頸部，為之後的去除做準備。

去除沉澱（Deguelle）:用機械或者人工的方式，快速打開瓶塞，對瓶頸處聚集的酵母以及沉澱進行去除。

添加陳釀（Licor de expedicion）:按照各家酒庄和各品種卡瓦（Cava），有所差異。

加蓋瓶塞:加蓋最終的瓶塞，金屬固定，貼商標，原產地標籤，準備最終的銷售。