蛋白質互補作用

蛋白質對於人體的重要性是多方面的。簡而言之，生命體的一切生命活動和生理功能都離不開氨基酸的支持。人體內的重要生理活性物質包括酶、激素、抗體等都是由蛋白質構成的。酶在人體代謝和生化反應中起催化劑的作用，激素對生理功能起調節作用。抗體是抵抗外來微生物入侵的“戰士”。此外，蛋白質還具有調節水鹽酸代謝，維持機體酸價平衡和運輸營養物質的作用。人體中絕大多數蛋白質是由20種氨基酸組成的。這20種氨基酸中約有一半人體自身能夠合成，另一半在體內不能合成或合成很少，而只能從食物中獲得，因此，這樣的氨基酸就稱為必需氨基酸。人體的必需氨基酸共有亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸組氨酸和色氨酸9種。

為充分發揮食物蛋白質互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：

一、食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好；

二、搭配種類愈多愈好；

三、食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然後到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用，合成組織器官蛋白質。

食物的物種起源相差越遠，則互補作用越大，如動物性食物和植物性食物同食，其效果優於單獨食用植物性食物或單獨食用動物性食物。

同吃的食物種類越多，效果往往也越好。最好是多種食物同時食用，因為遊離氨基酸在血中逗留的時間一般不超過4小時，而只有當各種氨基酸同時存在時才能發揮互補作用。答疑解惑：蛋白質吃得越多越好嗎？在人體所需要的7大營養素中，毫無疑問蛋白質是最主要的，但蛋白質並非吃得越多越好。

蛋白質吃得過多，至少有以下幾方面的弊端：

由於胃和小腸來不及消化、吸收，過多的蛋白質便完整地進入結腸，而結腸中所寄生的大量細菌會將蛋白質分解成許多對人體有害的胺類，硫化氮和氨氣等，部分胺類和氯氣可被腸壁吸收入血液中，從而增加了肝臟的負擔。