傳統美食

“民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。其實，這些食物的由來都有它美妙的傳說。

饅頭相傳三國時候，蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當然不能答應殺“南蠻”俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個辦法：用軍中帶的麵粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替“蠻”頭去祭祀河神。

打那以後，這種麵食就流傳了下來，並且傳到了北方。但是稱為“蠻頭”實在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫作“饅頭”，久而久之，饅頭就成了北方人的主食品了。水晶餅是陝西渭南的名點，特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤適口。傳說宋相寇準為官清廉，辦事公正，深得民心。寇準有一年從京都汴梁回到老家渭南鄉下探親，正逢五十大壽，鄉黨們送來壽桃、壽麵、壽匾表示祝賀，寇準擺壽宴相待。酒過三巡，忽然手下人捧來個精緻的桐木盒子，寇準打開一看，裡面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。”落款是渭北老叟。後來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心，寇準據其特點給它取了一個好聽的名字，叫做“水晶餅”。

冰糖相傳清代康熙年間，有一個名叫扶桑的姑娘，是四川內江的一個大糖坊主張亞先家的丫環。有一次，她趁張亞先不在舀了一碗糖漿正準備喝的時候，張亞先來了，扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐，將它藏進柴堆里，又在上邊放些谷糠掩蓋住。過了幾天，當扶桑捧出豬油罐時，罐里卻長滿了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅脆而純甜，其味道勝過白糖。扶桑把這一奇怪現象講了出去，許多人如法炮製，因制出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱作冰糖。

北京的傳統美食豆汁

豆汁是北京久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣鹹菜。北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

豆汁是什麼？

實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨 成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。

喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

製作方法：

將綠豆用涼水浸泡十幾小時，加水磨成稀糊，在稀糊內加入漿水，並逐次加入不少於八倍於漿水的涼水過濾把過濾出的粉漿倒入缸內，經一夜沉澱，最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉澱沙鍋內放入涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫即可食用。

景東傳統美食

據史書記載景東已有500多年的燒烤歷史了，已發展為一道地方名菜。有烤牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、魚肉、洋菜、韭菜、茄子等，其中最有名氣的是火烤豬和火烤烏骨雞。

火烤豬的做法為：選用40公斤左右的細骨豬（也稱核桃豬），宰殺洗凈后，在豬周身擦上食鹽、酒、花椒、大蒜等調料，用特殊的鐵叉穿住豬身，在栗炭火上翻烤，待豬皮烤得微黃時，邊翻烤邊擦上滷水、麻油，繼續再烘烤。約4個小時左右，待整個豬身烤得金黃，達到皮脆肉酥時，火烤豬即成。之後把火烤豬切成坨，再用醬、醋、胡椒、芫荽、蔥配成調料蘸著吃，味道清香，肉皮酥脆，別有一番風味。

火烤烏骨雞做法為：選用1.4公斤左右的生態烏骨雞，宰殺洗凈后，按部位剖開，放到細鋼筋做成的燒盤上烘烤，要不斷地翻烤，同時邊用刀不斷地在雞肉上划割，邊將香油、辣椒油、花椒油、醬油、胡椒粉、草果面等不斷地蘸在肉面上，讓其滲透裡面，待雞肉烤成黃色，有香脆感時，即可食用，吃起來鮮嫩可口，回味無窮。

湯 鍋

湯鍋是歷史悠久的一道地方傳統特色名菜，一般有牛肉、毛驢、黑山羊和狗等類湯鍋。煮湯鍋選用不肥不瘦較為適中的牛、驢、羊和狗等，除牛剝皮外，其他均帶皮連骨剁成小方塊狀，少則用土鍋，多則用大鐵鍋與肚雜混煮，烈火煮到剛熟后，舀出蘸用蔥花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃，香辣可口；另外，可專門選用頭、腳做湯鍋原料，又別有一翻風味。湯鍋是縣境內親朋好友經常相邀聚的首選菜肴。湯鍋能增強腎功能，能強身健體，如專門選用牛、驢、羊、狗的腎和鞭作湯鍋原料，對強腎補體效果更佳。肝 參

肝參是景東境內彝家人殺年豬酒席上必備之菜。其做法為：首先把芭蕉心剁碎后，裝進盆里用清水漂淘，用筷子不停地攪動，把芭蕉心中含有的黏絲撈乾凈，濾去水份，再加煮熟的豬肝絲和瘦肉絲攪拌，最後加入特用油菜花腌制的酸菜以及各種佐料充分拌均，即成當地所謂的肝參。

肝參最大的特點清涼爽口，色鮮味佳。其色五彩繽紛，相雜諧調，那金黃色的是油菜花酸菜，那淡紫色的是芭蕉心碎丁，那紫黑色的是豬肝絲，那粉紅色的是瘦肉絲，那大紅色的是辣子面，那乳白色的是蒜瓣，那翠綠色的是大蔥和芫荽；嘗，酸、涼為主，又融淡淡的甜、澀、苦、辣、麻等為一味，食之甚是可口，而且能消熱清涼，減弱油暈，增加食慾，並有緩解醉酒之用。

雞樅乾巴

雞樅乾巴是景東飲食中的重要美食輔料。它以鮮雞樅、香油為原料，將鮮雞樅洗乾淨，用手將雞樅撕成條塊狀，放入鍋內將水氣焙乾，然後，鍋內倒入適量的香油，將雞樅煎炸，待雞樅煎炸成棕褐色時，將雞樅與油一起剷出，冷卻后裝入瓶罐，即可食用。

雞樅乾巴香味獨特，可以用作菜肴，也可以用作麵條、米干、米線的佐料，不油不膩，噴香四溢，可大大提高人的食慾，增進飲食。雞樅乾巴可長期貯存不易變質，方便攜帶，亦是旅遊、饋贈親朋好友的山珍，備受人們的青睞。

肉白酒

肉白酒是安定鄉彝家人殺年豬時都要做的一道特色飲品。其做法為：選用糯包穀磨細篩去皮殼后，把糯米包穀面兌水搓揉成面果用甑子蒸熟涼冷，噴灑適量冷開水和曲酒藥充分拌均勻，之後裝入土壇密封好，等半個月後殺豬，先把發酵的糯包穀白酒舀到鐵鍋里煮沸，再放入剛剁好的豬小脊瘦肉與雞冠油氽湯，又加入一些細薑絲煮沸5分鐘，即做成肉白酒，它具有除寒祛濕的功效，香甜潤口，是極好的飲品。

羊肉粉蒸

羊肉粉蒸是彝族傳統特色食品，每年農曆六月十十四這天，家家戶戶都不做農活，都在家殺羊做羊肉粉蒸吃，歡度佳節。

羊肉粉蒸的具體做法是：先把選用的上等羊肉切成塊狀，然後把包穀面、糯米面、麥面、茴香、花椒、辣子、鹽放入羊肉中攪拌均勻，接著上碗用甑子蒸45分鐘左右即可食用。這是彝家獨特的一道傳統佳肴，味道鮮美，香醇可口，營養豐富，具有滋補功效。

冬包肉

冬包肉是彝家紅、白喜喪筵席上必備的一道特色菜肴。但喜事筵席必須做紅色的冬包肉，喪事筵席必須做白色的冬包肉。

冬包肉的具體做法：殺豬時，要把豬裉乾淨，把豬皮刮白洗乾淨，然後從豬身上取下最好的三線肉，直接放進鍋里用清水煮熟，再撈出切成坨放在盆里，倒2兩酒稀濕一調羹的紅曲米，溝兌好就可以拌染25公斤的肉，把肉梁成紅色后，放進鐵鍋中煎炒，再放入草果面、姜、鹽等，煎炒一會後，又加入適量的水燉一會即可食用。白事上的冬包肉，不放紅曲米，即是白色的冬包肉。

水酥肉

水酥肉的原料為：豬肉500克、生薑30克、茴香面10克、草果20克、白酒娘25克、小粉（也可用麥面代替）10克、糯米面10克、熟豌豆面10克、雞蛋2個。

做法：把豬肉順肉絲切成條塊，然後橫切成長、寬各3厘米的肉坨，盛進瓦缸內，放入生薑（用菜刀拍爛）、茴香面、草果（用菜刀拍爛）、白酒娘、小粉、糯米面、熟豌豆和雞蛋，用手充分拌勻，倒進約800克的水中，用旺火煮熟，即成水酥肉，嫩豬肉煮20分鐘左右，老豬肉煮30分鐘左右。

水酥肉按不同口味，可直接食用；也可以用辣子面、花椒面、大蔥、蕪荽、味精、醬油等做成蘸水蘸吃。

者干臘參

者干臘參原料為：豬頭肉1個、三線肉2.5公斤、豬肚子1個、雞1隻、瘦肉1.5公斤、辣子面1公斤、花椒面4兩、乾薑絲2兩、茴香面2兩、草果面1市兩、白酒娘3兩、鹽1公斤，另外還可加入少量的竹筍或脆木耳。

做法：先將各類肉切成長、寬、厚各1厘米大小的方塊，放入瓦缸內，加入各種配料充分拌勻后，再把拌好的肉裝入老罈子裡面，要邊裝邊按緊壓實，裝壇后加蓋壇蓋，放置在蔭涼處，並加放壇口水，時常增添使水不幹，腌制15天後即可將臘參抓出放入碗內，直接燉吃，或加蛋燉吃，也可加入適量的水煮食，臘參顏色紅潤美觀，味道麻辣甘香俱全。

吹泡肝

吹泡肝是無量山區的一道名餚，也是饋贈親朋好友的佳品。其做法：殺年豬時，取下新鮮、細嫩的豬肝，將茴香、辣子、花椒、草果、蕪荽籽、荊芥、鹽等佐料焙黃舂成麵粉，用火麻桿或細金竹管往豬肝的氣管里用人工或打所筒把豬肝吹泡，然後將佐料放進豬肝氣管內，再把佐料吹送到豬肝各個部位后，紮緊氣管，晾乾即是“泡肝”。

泡肝食用方法是將多年的老茴香根挖出來洗乾淨，加上豬三線肉同煮至熟，然後切成薄片分層裝盤，食用時把豬三線肉夾在兩塊泡肝中間吃，故又名“泡肝夾肥肉”。其味麻辣中稍有苦，並具有清涼瀉肝火的功效。

千層粉

千層粉，也稱鍋巴粉，是安定鄉彝族傳統小吃。優勝 千層粉，必須在頭一天先把鍋巴做好備用。做鍋巴程序，一是先把豌豆曬乾磨成麵粉，二是把豌豆麵粉攪拌成糊狀，三是把麵糊放進熱鐵鍋里攤薄后炕成鍋巴。到第二天，又把豌豆麵粉放入盆中，加入適量的水拌勻，用紗布過濾除去豌豆渣，再把過濾后的豌豆粉水裝在盆里沉澱3至4個小時，等豌豆粉完全沉澱在盆底時，才把上面的清水潷掉，又一邊把豌豆澱粉倒入沸水中，一邊不停地把豌豆澱粉攪拌均勻，直到熬成糊狀后，先在簸箕里放入頭一天做好的鍋巴，才把豌豆粉糊舀出來攤在鍋巴上，如此一層鍋巴，一層豌豆粉稀糊，即做成千層粉，等到冷卻后就可食用了。用刀切成片放入碗中，加上酸醋及佐料拌吃，清涼爽口，並有消暑祛火之妙。此外，還可以炒吃或煮吃，又別人一番風味。

前言

系因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。如果按四大菜系分：有川菜、粵菜、蘇菜和魯菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相輝映，各有千秋，成為了中華民族珍貴的文化瑰寶！

川菜

著名川菜廖排骨

四川菜系，簡稱川菜。川菜風味包括成都、重慶、樂山、內江、自貢等地方菜的特色，主要特點在於味型多樣。川菜的複合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

沱江牛肉

【特色】：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。

【代表菜品】：廖排骨、侃膳齋棒棒雞、愛烤手撕烤兔、冷鍋串串、紅喜兔頭、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉、鹽煎肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜泥白肉、冷吃兔、牛肉乾、干鍋、烤魚、樟茶鴨子、山城辣子雞、涼茶串串香、潮辣火鍋、水煮肉片、毛血旺、羊田粉條、燈影牛肉等。

粵菜

徽菜(7張)

廣東菜系，簡稱粵菜。是中國傳統四大菜系、八大菜系之一，發源於嶺南。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。廣州菜範圍包括珠江三角洲和韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州菜發源於潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜起源於廣東東江一帶，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

【特色】：它以選料廣泛，選料精細，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。

【代表菜品】：烤乳豬、清蒸東星斑、燒鵝、白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、鮑汁扣遼參、菜膽燉魚翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窩、麒麟鱸魚、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、干炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、玫瑰豉油雞、蘿蔔牛腩煲、潮州牛肉丸、潮汕魚丸、生菜龍蝦、鴛鴦膏蟹、潮州打冷、鹵鵝肝、蚝烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜。

魯菜

山東菜系，簡稱魯菜。

【特色】：選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。

【代表菜品】：九轉大腸、糖醋鯉魚、爆炒腰花、清炒裡脊絲、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、太公望紅燜雞、鹵煮雞雜、雞絲湯、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃，地三鮮等。

蘇菜

江蘇菜系，簡稱蘇菜。

由淮揚菜、蘇州菜、南京菜等組成。

【特色】：製作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。

【代表菜品】：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

浙江菜系，簡稱浙菜。由杭州、寧波、紹興三種地方風味發展而成。

【特色】：浙菜的四方風味既各有特長，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味，製作精細。選料講究，就是做到“細、特、鮮、嫩”4條原則。

【代表菜品】：西湖醋魚、東坡肘子、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖蒓菜湯等。

豫菜

豫菜是中國烹飪文化的一支，也是中原烹飪文化自仰韶文化以來的一個歷史過程的結果。中原烹飪文化曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。

閩菜

福建菜系，簡稱閩菜。以閩東菜、閩南菜為主要代表。

【特色】：製作細巧、色調美觀、調味清鮮

【代表菜品】：佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞、土筍凍、浮粿、蒜蓉枝、閩南肉丸、燒肉粽、洪瀨雞爪、地瓜粉團、麵線糊、蚵仔煎等。

可能是地緣的關係，閩南菜很多和台灣美食是一樣的，比如蚵仔煎、麵線糊等，在兩岸都比較受歡迎。

徽菜

徽州菜系，簡稱徽菜，不等同於安徽菜。

【特色】：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

【主要名菜】有火腿燉甲魚、紅燒果子狸、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿、徽香源燒雞等上百種。

徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

湘菜

湖南菜系，簡稱湘菜。

【特色】：以熏、蒸、干炒為主，口味重於酸、辣，辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風味。

【代表菜品】：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚、剁椒魚頭、粉蒸肉、張家界的土家臘肉、清沌鵪鶉蛋、毛氏紅燒肉等。

東北菜

美食

東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜種。

【特色】：東北菜一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。

【代表菜品】：燒辣子雞、三辣狗肉、炒辣子雞、辣子肉丁、雙辣魚片

楚菜

楚菜，湖北風味，以水產為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮較辣，注重本色，菜式豐富，筵席眾多，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美。

清蒸武昌魚、沔陽三蒸、應山滑肉、紅燒野鴨、排骨藕湯、紅菜苔炒臘肉、黃陂三鮮、黃陂糖蒸肉、龍鳳配、三鮮豆皮、東坡餅等為鄂菜的代表。

2018年8月，湖北省政府辦公廳發布《關於推動楚菜創新發展的意見》，文件明確提出，將湖北菜簡稱統一規範為“楚菜”。