麻仁香酥鴨

菜譜名稱 : 麻仁香酥鴨

所屬菜系 : 湘菜

所屬類型: 另類飲食

基本特點: 麻仁香酥鴨是湖南創新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。

肥鴨1隻…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克 姜……………15克 雞蛋………………1個 干澱粉…………50克 雞蛋清…………3個麵粉…………50克 紹酒……………………25克 芝麻油…………10克 精鹽………………8克 花生油…………1000克（約耗100克）白糖………………5克

1.將凈肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時；

2.再上籠蒸至八成爛，取出晾涼；

3.晾涼后先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲；

4.火腿切成末；

5.肥膘肉洗凈，煮熟，切成細絲；

6.雞蛋磕在碗內，放入麵粉、干澱粉10克、清水50毫升，調製成糊；

7.香菜摘洗乾淨；

8.將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中；

9.把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面；

10.擺放好後下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡；

11.將蛋清打起發泡，加入干澱粉，調勻成雪花糊；

12.鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末；

13.炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油；

14.再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條；

15.切好后整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。

盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。