食品企業HACCP實施指南

作　者：包大躍 著

叢 書 名：食品安全關鍵技術系列圖書

出 版 社：化學工業出版社

ISBN：9787122001566

出版時間：2007-05-01

版　次：1

頁　數：402

裝　幀：平裝

開　本：16開

所屬分類：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業

本書介紹了以HACCP原理為基礎的食品安全質量控制模式，著重闡述了HACCP體系在食品安全中的重要作用，力求在形式和內容上有所創新。本書共分為19章，詳細介紹了HACCP體系在水產品、乳製品、肉製品、果蔬汁、焙烤食品、豆製品、酒類、食用植物油、調味品、快餐食品、保健食品等十八類大宗食品安全質量控制中的具體應用。

第1章HACCP原理及應用1

1.1HACCP原理簡介1

1.1.1HACCP系統1

1.1.2HACCP系統的特點1

1.1.3HACCP內容2

1.2HACCP實施步驟4

1.2.1建立HACCP系統4

1.2.2食品企業建立HACCP系統應注意的問題6

1.2.3HACCP系統在國內外的應用10

第2章水產品12

2.1前提與要求15

2.1.1水產品良好生產規範15

2.1.2水產品衛生標準操作程序17

2.1.3水產品相關的法律、法規、標準18

2.2工藝類型與危害分析20

2.2.1水產品主要工藝類型及描述20

2.2.2水產品危害分析22

2.3HACCP在水產品加工中的應用29

2.3.1辣味烤紅娘魚產品描述30

2.3.2辣味紅娘魚危害分析單31

2.3.3確定CCP31

2.3.4關鍵限值的確定39

2.3.5制訂HACCP計劃表44

第3章熟肉製品45

3.1前提與要求46

3.1.1熟肉製品良好生產規範46

3.1.2熟肉製品生產衛生標準操作程序54

3.1.3相關法律法規59

3.2熟肉製品的生產工藝及危害分析60

3.2.1主要工藝流程類型及描述60

3.2.2危害分析61

3.3HACCP在低溫熟肉製品生產中應用63

3.3.1產品描述63

3.3.2低溫熟肉製品工藝64

3.3.3低溫熟肉製品危害分析工作單73

3.3.4確定CCP73

3.3.5確定關鍵限值73

3.3.6低溫熟肉製品HACCP計劃表73

第4章乳製品77

4.1前提與要求78

4.1.1我國乳品企業良好生產規範78

4.1.2我國乳品企業衛生標準操作程序83

4.2主要工藝流程類型與危害分析92

4.2.1乳與乳製品的定義92

4.2.2乳與乳製品分類92

4.2.3主要產品工藝流程及描述93

4.2.4危害分析103

4.3HACCP在攪拌型果料酸乳加工中的應用107

4.3.1產品描述107

4.3.2生產工藝及描述107

4.3.3危害分析108

4.3.4確定關鍵控制點108

4.3.5確定關鍵限值108

4.3.6制訂HACCP計劃114

第5章冷凍飲品116

5.1前提與要求117

5.1.1符合良好生產規範117

5.1.2建立衛生標準操作程序117

5.2冷凍飲品工藝類型及危害分析118

5.2.1冷凍飲品工藝類型及流程118

5.2.2危害分析121

5.3HACCP在冰淇淋加工中的應用124

5.3.1產品描述124

5.3.2工藝流程125

5.3.3危害分析125

5.3.4確定關鍵控制點128

5.3.5確定關鍵限值128

5.3.6建立監控程序128

5.3.7糾偏措施129

5.3.8HACCP計劃表129

第6章果蔬汁產品130

6.1前提與要求131

6.1.1果蔬汁生產加工企業的良好生產規範131

6.1.2果蔬汁生產加工企業的衛生標準操作程序134

6.1.3果蔬汁產品HACCP的特點及適用性137

6.2工藝類型與危害分析137

6.2.1主要工藝類型及描述137

6.2.2危害分析139

6.3HACCP在熱灌裝混濁番茄汁中的應用141

6.3.1產品描述141

6.3.2工藝流程143

6.3.3危害分析工作單143

6.3.4確定關鍵控制點143

6.3.5確定關鍵限值151

6.3.6制訂HACCP計劃152

6.3.7建立監控程序152

6.3.8建立糾偏措施155

6.3.9建立記錄保持程序156

6.3.10建立驗證程序157

第7章飲料：瓶裝飲用水158

7.1前提與要求159

7.1.1瓶裝飲用水企業的良好生產規範160

7.1.2瓶裝飲用水的衛生標準操作程序166

7.2工藝類型與危害分析166

7.2.1主要的工藝流程類型及描述167

7.2.2危害分析167

7.3HACCP在瓶裝水加工中的應用169

7.3.1產品描述170

7.3.2瓶裝飲用水工藝流程170

7.3.3危害分析工作單170

7.3.4HACCP計劃表173

第8章調味品：醬油174

8.1前提與要求176

8.1.1良好生產規範和衛生標準操作程序176

8.1.2本行業相關的法律、法規178

8.2工藝類型與危害分析178

8.2.1主要工藝流程類型及描述178

8.2.2危害分析179

8.3HACCP在低鹽固態發酵醬油產品中的應用183

8.3.1低鹽固態發酵醬油產品描述183

8.3.2低鹽固態發酵醬油危害分析單184

8.3.3低鹽固態發酵醬油關鍵控制點確定表184

8.3.4低鹽固態發酵醬油HACCP計劃表184

8.3.5監控184

8.3.6糾偏184

8.3.7記錄保持184

8.3.8驗證184

第9章焙烤食品197

9.1前提與要求198

9.1.1焙烤食品生產良好生產規範198

9.1.2焙烤食品生產衛生標準操作程序201

9.1.3防止交叉污染202

9.1.4手的清洗、消毒和廁所設施的維護與衛生保持202

9.1.5防止食品被污染物污染202

9.1.6化學物質的標記、儲存和使用202

9.1.7員工的健康和衛生控制203

9.1.8蟲鼠害的防治203

9.1.9相關法律法規203

9.2焙烤食品的生產工藝及危害分析204

9.2.1主要工藝流程類型及描述204

9.2.2危害分析205

9.3HACCP在焙烤食品生產中的應用207

9.3.1產品描述207

9.3.2蛋黃蓮蓉月餅加工工藝流程210

9.3.3蛋黃蓮蓉月餅生產危害分析工作單210

9.3.4確定CCP210

9.3.5關鍵限值確定210

9.3.6蛋黃蓮蓉月餅HACCP計劃表212

9.3.7監控212

9.3.8糾偏212

9.3.9記錄保持214

9.3.10驗證214

第10章糖果與巧克力215

10.1前提與要求215

10.1.1糖果、巧克力生產加工企業良好生產規範215

10.1.2糖果、巧克力生產加工企業衛生標準操作程序215

10.1.3糖果、巧克力產品HACCP的特點及適用性215

10.2工藝類型與危害分析216

10.2.1主要工藝類型及描述216

10.2.2危害分析219

10.3HACCP在焦香糖果——牛奶軟糖中應用222

10.3.1產品描述222

10.3.2工藝流程223

10.3.3焦香糖果——牛奶軟糖危害分析工作單223

10.3.4確定關鍵控制點223

10.3.5確定關鍵限值225

10.3.6制訂HACCP計劃工作表225

10.3.7建立監控程序225

10.3.8建立糾偏措施227

10.3.9建立記錄保持程序227

第11章方便食品228

11.1前提與要求228

11.2工藝類型與危害分析230

11.2.1主要工藝流程及描述230

11.2.2危害分析231

11.3HACCP在油炸速食麵生產中的應用233

11.3.1組建HACCP工作小組233

11.3.2產品描述234

11.3.3繪製與驗證工藝流程圖235

11.3.4危害分析及預防控制措施236

11.3.5確定關鍵控制點236

11.3.6各關鍵控制點的關鍵限值的確定241

11.3.7建立關鍵控制點的監控程序243

11.3.8建立糾偏措施243

11.3.9建立記錄保持程序243

11.3.10建立驗證程序243

11.3.11制訂HACCP計劃表248

第12章速凍食品249

12.1速凍食品生產工藝及危害分析250

12.1.1主要工藝流程類型及描述250

12.1.2常見速凍食品生產工藝250

12.1.3危害分析251

12.2HACCP在春卷生產中的應用252

12.2.1產品描述252

12.2.2速凍春卷生產危害分析工作單254

12.2.3春卷加工過程CCP確定257

12.2.4速凍春卷產品關鍵限值確定257

12.2.5速凍春卷加工廠HACCP計劃表262

12.2.6監控262

12.2.7糾偏262

12.2.8記錄保持263

12.2.9驗證263

第13章酒類產品265

13.1前提與要求265

13.1.1啤酒釀製企業前提方案265

13.1.2白酒釀製企業前提方案268

13.2工藝類型與危害分析270

13.2.1啤酒的釀造工藝與危害分析270

13.2.2中國白酒的釀造工藝與危害分析273

13.3HACCP在酒類產品中的應用275

13.3.1產品特性275

13.3.2淡色熟啤酒危害分析工作單276

13.3.3確定關鍵控制點279

13.3.4確定關鍵限值279

13.3.5建立監控程序279

13.3.6建立糾偏措施281

13.3.7建立驗證措施281

13.3.8記錄保持281

13.3.9HACCP計劃表281

第14章罐藏食品282

14.1前提與要求283

14.1.1罐頭生產企業良好生產規範283

14.1.2罐藏食品生產企業的衛生標準操作程序283

14.1.3與罐藏食品加工相關的法律、法規和標準283

14.2工藝類型與危害分析285

14.2.1主要工藝流程類型及描述285

14.2.2危害分析286

14.3HACCP在低酸性罐頭食品生產中的應用289

14.3.1油浸煙熏貝類罐頭產品描述289

14.3.2油浸煙熏貝類罐頭危害分析工作單289

14.3.3油浸煙熏貝類罐頭HACCP計劃表291

第15章食用植物油294

15.1前提與要求295

15.1.1食用植物油生產的良好生產規範295

15.1.2食用植物油衛生標準操作程序297

15.1.3相應的法律、法規299

15.2工藝類型與危害分析300

15.2.1工藝流程300

15.2.2主要生產設備301

15.2.3工藝流程描述301

15.2.4食用植物油危害分析及預防控制措施304

15.3HACCP在食用植物油脂加工中的應用304

15.3.1管理層承諾304

15.3.2任命食品安全小組304

15.3.3HACCP在食用植物油加工中的應用304

第16章豆製品313

16.1前提與要求315

16.1.1豆製品生產的良好生產規範316

16.1.2豆製品生產的衛生標準操作程序316

16.1.3豆製品生產的相關法律法規317

16.2豆製品工藝類型與危害分析318

16.2.1主要工藝流程類型及描述318

16.2.2危害與控制322

16.3HACCP在腐乳生產中的應用323

16.3.1產品描述及工藝324

16.3.2腐乳產品加工過程危害分析工作單325

16.3.3確定關鍵控制點325

16.3.4腐乳產品HACCP計劃表329

16.3.5監控計劃和糾偏措施329

第17章送餐食品330

17.1前提與要求332

17.1.1送餐企業良好生產規範332

17.1.2建立衛生標準操作程序332

17.1.3送餐企業相關的法律、法規和標準332

17.2送餐企業的常見工藝類型與危害分析333

17.2.1送餐企業副食製作工藝流程333

17.2.2主食製作工藝流程333

17.2.3配餐（分餐）供應工藝流程334

17.2.4送餐企業生產工藝流程圖334

17.2.5送餐企業生產加工過程常見危害分析334

17.3HACCP在送餐食品加工中的應用342

17.3.1產品描述342

17.3.2工藝流程342

17.3.3中式送餐盒飯危害分析工作單342

17.3.4關鍵控制點確定346

17.3.5關鍵限值確定347

17.3.6送餐盒飯生產HACCP計劃表的制定347

17.3.7對關鍵控制點的監控347

17.3.8建立糾偏措施350

17.3.9建立記錄保持程序351

17.3.10建立驗證程序352

第18章保健食品354

18.1前提與要求356

18.1.1保健食品GMP和SSOP356

18.1.2本行業相關的法律、法規、標準359

18.2工藝類型與危害分析360

18.2.1主要工藝流程類型及描述360

18.2.2危害分析361

18.3HACCP在口服液類保健食品——西洋參口服液加工中的

應用366

18.3.1產品描述366

18.3.2生產工藝流程367

18.3.3危害分析工作單367

18.3.4關鍵控制點367

18.3.5確定關鍵限值377

18.3.6建立監控程序377

18.3.7建立糾偏措施378

18.3.8建立文件記錄保持程序378

18.3.9建立驗證程序378

第19章果凍383

19.1果凍的生產工藝及危害分析383

19.1.1生物性危害384

19.1.2化學性危害384

19.1.3物理性危害385

19.2HACCP在果凍生產中的應用385

19.2.1產品描述385

19.2.2果凍工藝流程及危害分析386

19.2.3果凍產品危害分析及預防控制措施387

19.2.4確定果凍產品關鍵控制點394

19.2.5果凍產品關鍵限值確定395

19.2.6果凍生產加工中關鍵控制點的監控396

19.2.7果凍生產中的糾偏行動396

19.2.8果凍生產加工中的記錄保持397

19.2.9果凍產品HACCP計劃表399

參考文獻402