發酵食品生產技術

《發酵食品生產技術》對醬油、食醋、腐乳、醬類、酸乳、乾酪、味精、檸檬酸、複合調味品、啤酒、葡萄酒、黃酒、單細胞蛋白、黃原膠等主要發酵食品的生產技術做了較為詳細的闡述；同時簡要介紹HACCP體系。全書的編寫力求理論與生產實際相結合，理論知識以"必需、夠用"為度，側重於實用性、應用性、實踐性。按照職業崗位群的要求，突出對高等技術應用型技能人才的教學和培養；并力求做到深入淺出，通俗易懂，並積極反映國內外較為成熟的發酵食品生產新工藝、新技術。

第1章 醬油生產技術

1.1 原料

1.2 原料處理

1.3 種曲製造

1.4 制曲

1.5 液化及糖化

1.6 發酵

1.7 醬油的浸出、加熱和配製

1.8 防霉

1.9 醬油的儲存包裝

1.10 醬油生產新技術

1.11 醬油的生產計算

1.12 成品醬油的質量標準

第2章食醋生產技術

2.1 食醋發酵的理論基礎

2.2 原料

2.3 糖化發酵劑

2.4 我國常用的制醋工藝

2.5 我國幾種名特醋產品的釀造方法

2.6 食醋質量標準

第3章 腐乳生產技術

3.1 概述

3.2 生產腐乳的原輔料

3.3 豆腐坯的生產

3.4 腐乳發酵

3.5 腐乳的質量標準及生產技術指標

第4章 醬類生產技術

4.1 一般面醬釀造法

4.2 大豆醬釀造法

4.3 蠶豆醬釀造法

4.4 豆瓣辣醬釀造法

4.5 酶法面醬生產

4.6 豆豉

第5章 發酵乳製品生產技術

5.1 酸乳生產

5.2 乾酪製造

第6章 味精生產技術

6.1 概述

6.2 谷氨酸生產菌株

6.3 谷氨酸發酵機制

6.4 谷氨酸發酵技術

6.5谷氨酸提取方法

6.6 谷氨酸製造味精

第7章 複合調味品生產技術

7.1 複合調味品的概況與定義

7.2 複合調味品的原料

7.3 味的科學

7.4 複合調味品的生產技術

第8章 檸檬酸生產技術

8.1 檸檬酸發酵原料及其處理

8.2 檸檬酸發酵機理

8.3 檸檬酸發酵

8.4 檸檬酸提取

第9章啤酒生產技術

9.1 概述

9.2 原輔料和生產用水

9.3 麥芽製備

9.4 麥芽汁製造

9.5 啤酒發酵

9.6 成品啤酒

9.7 幾種啤酒新品種簡介

第10章葡萄酒生產技術

10.1 概述

10.2 葡萄

10.3 葡萄酒發酵前的準備工作

10.4 葡萄酒的釀造

10.5 葡萄酒的儲存

10.6 成品葡萄酒

第11章 黃酒生產技術

11.1 概述

11.2 原輔料及處理

11.3 糖化發酵劑的製備

11.4 傳統黃酒的釀造

11.5 新工藝黃酒的釀造

11.6 壓濾、澄清、煎酒和包裝儲存

第12章 單細胞蛋白生產技術

12.1 單細胞蛋白生產特點

12.2 單細胞蛋白的生產

第13章 黃原膠生產技術

第14章 HACCP體系簡介

參考文獻

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