老臘肉

因為高山氣候的關係，一年四季都可腌制，且經年不腐。原料取次於吃純糧的豬肉，製作時不用煙熏，只任山風吹。腌制出的臘肉不僅保持了鮮肉的豐富營養，而且瘦肉質感爽口、噴香化渣；肥肉晶亮透明、香醇甜脆，入吃不膩，回味綿長。到九龍溝、鳳棲山、雞冠山旅遊，老臘肉是不可放棄的一道好菜，興緻之至，還可買幾塊回家讓親朋分享。

徠製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

1．備料：農村殺豬后將適度的鮮肉切成肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2．腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用香樹枝。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃香樹枝，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。