魚腐

羅定的傳統美食

魚腐是一道美味可口的傳統名餚,屬於粵菜系。此菜金黃色澤,軟滑可口,甘香味濃,宜湯又宜燴的特點;適合大小宴席的菜。是廣東省羅定市特產,為中國廣東,香港和澳門地區常見的食品。師傅用鯪魚肉打至起膠,后加生粉、蛋黃汁和水攪拌而成,做成乒乓球形放進熱油內炸至金黃色,因為如豆腐般滑,所以叫魚腐,常拌以湯粉面一起食用。

簡介


羅定縐紗魚腐
羅定縐紗魚腐
魚腐是羅定的傳統美食,歷史由久,風味獨特,是喜慶、節日不可多得的美食。魚腐是採用新鮮鯪魚和蛋青精製而成,具有金黃色澤,軟滑可口,甘香味濃,宜湯又宜燴的特點;適合大小宴席的菜。
魚腐可以作為一種食品原料可供廚師任意發揮,是屬於一種百搭美食。同時也供有美食創意的你製作出獨具一格的美食。且香港無線電視翡翠台簡稱TVB在日日有食神節目中均有播出,香港元郎食神梁文韜即大榮華酒樓揸FIT人親自主持本節目,品嘗此食品后大為稱讚。烹飪方法也是多種多樣:煨、打火鍋(粵:打邊爐)、鍋(鑊)仔、煮等。

由來


“魚腐”是羅定地區的傳統美食,又名“羅定皺紗魚腐”。歷史悠久,風味獨特,是但逢喜慶、節日不可多得的美食。久負盛名,“羅定魚腐”主要由鮮鯪魚青、澱粉、鮮蛋油炸而成。營養豐富,軟滑可口,甘香味濃,久煮不爛。老幼適宜食用。“羅定縐紗魚腐”也是一種百搭美食,由它製成的各式菜肴湯鮮味美,熱滾滾的湯汁,鬆軟嫩滑的魚腐,想起就讓人忍不住咽口水。
羅定屬於丘陵盆地,自古山塘眾多,盛產鯪魚。據載,自清乾隆年間(1736~1795年),羅定人民就會用鯪魚製作魚腐,通常作為宴席的最後一道壓軸主菜。皺紗魚腐之所以質優味美,是因為選用瀧江流域水源養育的新鮮鯪魚(每條重150克左右的鯪魚,如果鯪魚太大則肉粗,做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑;如果鯪魚太小則肉質鬆散,“皺紗魚腐”香味稍淡,沒有魚味。),起肉去骨、剝皮、取凈肉、剁成肉茸,加入蛋清、粉心、食鹽等調味,經順轉或逆序同一個方向攪拌成魚膠,然後捏在掌心,壓迫魚膠從虎口處擠出成勻稱小丸,再用湯匙剔落油鍋,炸至金黃即可。因其物薄如蟬翼,透如輕紗,故得“皺紗魚腐”的美名。羅定皺紗魚腐炸出即可食用,鮮炸魚腐甘喉酥脆,香醇誘人,點煉奶又別具風味;用來做菜,湯和煮,久之不爛,入口爽滑,甜嫩無比;燜,則滿嘴留溢,回味無窮。
當然好的食材需要與時俱進,因此,“羅定皺紗魚腐”列為廣東省羅定市非物質文化遺產保護名錄,加以保護。

菜式


魚腐
魚腐
魚腐可以製作出不同的菜式,且多種多樣,包括:(煮魚腐前,用溫水將魚腐浸10分鐘) 羅定魚腐煲、冬菇蚝油扒魚腐、菜膽金菇扒魚腐、上湯韭黃魚腐窩、生菜膽扒魚腐、鍋魚腐、明爐素魚腐、炸魚腐(配煉奶)、濃湯會菌浸魚腐、菜膽金菇扒魚腐、支竹魚腐湯、椰菜花煮魚腐田雞、濃湯魚腐野菌煲、菠菜支竹魚腐、酸辣魚腐米線、羊肉魚腐保、粥水浸魚腐蓮藉、咸雞魚腐雜菌煲等。

傳說


相傳,清乾隆年間,羅定雙龍村的龍哥、龍妹相依為命,勤耕苦種,艱難維持生活,但都製得一手好菜,苦中求樂。窮歸窮,他倆人緣好,村裡誰家需要幫忙,他倆都二話不說就去幫忙了。而且,心地善良的龍妹,每天供奉觀音菩薩,十數年從不間斷,禮佛至誠。好不容易又到了年廿八,快過年了。龍哥龍妹家道中落,貧窮與他倆結了緣,都為過年的事發愁著。缺錢、缺糧、缺肉怎麼過年,年後還要招待親戚,怎麼辦?
一夜,龍哥夢見濟公在山崖上煮食,只見濟公像玩把戲似的,他把魚捏在手裡,眨眼間,小丸就不斷地從他的手中飛出,飛落鍋里,裊裊炊煙夾帶著陣陣清香。龍哥想,濟公正做美味佳肴。龍哥正想看個究竟,一陣狗吠把好夢驚醒。第二天一大早,龍哥把這個夢告訴了龍妹,天賦聰慧的龍妹不假思索,說:“這是一道好菜”,並如此這般地告訴龍哥做出這道菜,龍哥點了點頭。
雙龍村是一個秀美的山村,清晨雲霧升騰,好一幅美麗的自然風光,是羅定的八景之一。拿著魚具趕路的龍哥,踏著晨霧,如走在畫家筆下的山水畫中。不一會,他就來到了與雙龍村不遠的漁灣。漁灣其實叫漁子灣,人們嫌麻煩,乾脆省略了“子”,字,久而久之,漁子灣就叫漁灣了。
漁灣,離三元寶塔和塔對面洗豆制豆豉的大步頭不遠。湍急的河水帶著部分豆渣,到了漁灣如溫柔的綿羊,在微風的吹拂下,江面只有絲絲波紋,豆渣沉澱江底,漁灣成了小魚兒生活的天然港灣,魚又多又肥,難怪人們稱之謂“漁灣”。
在紅霞滿天的傍晚,到漁灣打魚的人才會多起來,江河、漁翁、小船和正在撒開的魚網,構成了“漁歌晚唱”的優美畫卷。
龍哥沒有小船,他游到江中突起的岩石上,看準有魚兒的地方撒開魚網,來不及逃走的魚兒被網住了。如此反覆,屢有所獲,且多是鯪魚,裝魚的桶也滿了。龍哥興沖沖地回到家裡。龍妹見到活蹦帶跳的小魚,甚為高興。龍妹洗魚,龍哥把鮮鯪魚起肉,去骨剝皮,取凈肉,再剁成肉茸,加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調味料,反覆攪拌成有一定彈性的魚膠,然後像濟公那樣,把魚膠捏在掌中,壓迫魚膠從虎口處擠出小丸,再用湯匙剔落盛著純正花生油的油鍋,用慢火炸至金黃色后撈起,近看這半透明的魚丸,薄如輕紗,形如金球。龍哥、龍妹試食一個香氣四溢的“魚丸”,入口甘香酥脆,鬆軟而略帶韌性。鄰里聞香而動,紛紛來到龍哥龍妹家探個究竟,當他們試食后,都異口同聲地說了三個字:“好東西”,此時,龍哥龍妹把金黃色的魚腐用清水煮片刻,再配以青菜,味道更佳,甘香嫩滑,妙不可言。龍哥龍妹精神為之一振,認為這是魚食中之極品,並為這種魚丸起名“皺紗魚腐”,每天加工一筐“皺紗魚腐”,拿到羅定州的雄鎮圩擺賣,人們食過後,紛紛贊好,一傳十,十傳百,龍哥的皺紗魚腐竟出了名,龍哥賺了不少的錢,有了這行生意,不再為日後的生活擔憂了。幾年之後,“皺紗魚腐”的銷售越來越多,風行全市,是宴客必備的傳統菜式之一,從此名揚天下。

製作方法


原料

鯪魚肉1斤,雞蛋8個,精鹽2.5錢,生粉5錢,清水5兩,生油2斤,麻油少量,菜遠適量。

做法

魚腐
魚腐
1、把鯪魚肉用刀刮出,下鹽攪拌,撻至起膠后再將雞蛋、清水、生粉,分次加入,拌勻後備用。
2、用生油慢火燒至70度油溫,將已制好的魚肉用匙羹擠成小球形,一個個地放下油鑊,炸熟即為魚腐。
3、燴魚腐:用鑊加油爆香蒜蓉,加上湯再放入味料及魚腐滾約5分鐘后打芡,把菜遠炒熟砌好,再放魚腐便成。

加工

加工“皺紗魚腐”時,先把鮮鯪魚起肉,去骨剝皮,取凈肉剁成肉茸,加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調味料,反覆攪拌成粘稠和有一定彈性的魚膠,然後捏在掌中,壓迫魚膠從虎口處擠出小丸,再用湯匙剔落油鍋,炸至金黃色時撈起備用。因魚腐外面成半透明的輕紗,所以民間稱之為“縐紗魚腐”。皺紗魚腐還可炆、釀、蒸、滾湯、火鍋等食法。

食法


在羅定,鯪魚有三種食法,叫“魚三味”:魚丸、魚骨丸(又稱酥魚)、魚腐。魚丸用魚膠捏小丸在沸水中滾熟;魚骨丸是將魚骨、魚皮剁碎成茸,再加調味料捏成小丸炸至酥脆而成。質優味美的羅定“皺紗魚腐”,在選料方面非常講究,製作精良。用料選用本地新鮮、每條重150克左右的鯪魚。

烹制


魚腐一開二;黃芽白洗凈,切段,起油鑊炒至八成熟,取起濾油。在鑊中加入清水1250毫升(5碗量)和姜,武火滾沸,下黃芽白,滾起下魚腐,至熟,下蔥花,再加入適量食鹽和少許生油便可。