加熱排氣

加熱排氣時，加熱溫度愈高和時間愈長，密封溫度愈高，最後罐頭的真空度也愈高。對於空氣含量低的食品來說，主要是排除頂隙內的空氣，密封溫度是關鍵性因素，而溫度和時間的選擇應根據密封溫度加以考慮。對於空氣含量高的食品來說，除達到預期密封溫度外，還應合理地延長排氣時間，使存在和溶解於食品組織中的空氣有足夠向外擴散和外逸的時間，盡量使罐內氣體含量降低到最低限度。

選用加熱排氣工藝條件時，還應考慮到果蔬成熟度和酸度、容器大小和材料以及裝罐情況等因素。果蔬成熟度低，組織堅硬，食品內氣體排除困難，排氣時間就要長一些。成熟度高，則反之，而且選用溫度也應低一些。高酸度食品在熱力作用下會促使鐵腐蝕產生氫氣，降低真空度，也應加以注意。容器小些，對真空度的要求可以高一些，容器愈大，對真空度的要求相應地就應降低一些，如真空度過高，容易出現癟罐現象。容器大時，傳熱速度慢，加熱排氣時間就應長。