蔥爆肉
蔥爆肉
蔥爆肉是一道特色傳統魯菜，此菜色澤棕褐，味咸鮮，肉質鮮嫩，蔥脆，清香味美，有煙熏香味。
現在的冬天，北方人陽台上存放最多的恐怕就是大蔥了。兒時最喜歡的就是那蔥爆肉的感覺了。這道菜的關鍵點一是生肉切薄片，直接爆熟，比較香。二是基本上是大火快炒，火候重要。三是蔥不要炒過頭，保持一點生蔥味。
派系：魯菜
烹制技法：蔥爆（火爆）
成菜后芡汁：不勾芡
工藝流程：初加工→改刀→腌漬調味→與蔥白結合→旺火烹制→成熟→裝盤→成菜
風味特點：色澤棕褐，味咸鮮，肉質鮮嫩，有煙熏香味。
注意事項：1．肉片大小厚薄均勻，不生不老，有煙熏香味。
2．根據上訴方法，採用不同的原料可製成其它菜肴。如“蔥爆羊肉”等。如要出現煙熏味，必須讓烹制的菜肴著明火。如不要煙熏味則不要讓菜肴著火便可。
命名方法：以菜肴的烹調技法與主料相結合命名。
盛裝技巧：裝在一般的圓盤中即可，通常做圍邊處理即可。
肉嫩蔥脆，清香味美。
主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。
配料：香油一錢、甜麵醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。
用料
| 食材 | 用量 |
| 裡脊肉200克 | 200克 |
| 大蔥 | 1棵 |
| 醬油 | |
| 料酒 | |
| 糖 | |
| 鹽 | |
| 雞粉 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備好所用食材。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 大蔥洗凈，去掉外皮，切成斜片。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 裡脊切成片，加入一勺雞粉抓勻，再加入澱粉鹽和一小勺食用油腌制5分鐘 |
| 步驟四 |  步驟四 | 鍋中注入油，燒熱，下入肉片翻炒均勻。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 炒至肉變變色。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 烹入料酒加入醬油糖快速翻炒均勻 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入大蔥， |
| 步驟八 |  步驟八 | 快速翻炒即可。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 羊肉片 | 400克 |
| 蔥葉 | 1段 |
| 蔥白 | 1段 |
| 尖辣椒 | 最多放2顆 |
| 生薑 | 適量 |
| 蒜 | 2瓣 |
| 生抽 | 少許 |
| 醋 | 少許 |
| 料酒 | 少許 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 羊肉片，入生抽少許，料酒少許，姜三薄片，抓勻放置10分鐘 |
| 步驟二 |  步驟二 | 尖辣椒，蒜，姜，切片 |
| 步驟三 |  步驟三 | 一顆大蔥，蔥白，蔥葉分開放 |
| 步驟四 |  步驟四 | 鍋入油，油熱後放入尖辣椒，姜蒜，炒出香味，火別太大，中小火即可 |
| 步驟五 |  步驟五 | 放入肉片吵變色后，點一點醋，翻炒 |
| 步驟六 |  步驟六 | 先放入蔥白，翻炒30秒，按口味放鹽，小半勺即可 |
| 步驟七 |  步驟七 | 放入蔥葉，翻炒一會，30秒后出鍋 |
| 步驟八 |  步驟八 | 入盤 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 玉米澱粉 | 適量 |
| 雞胸肉 | 300克 |
| 大蔥 | 一根 |
| 糖 | 適量 |
| 鹽 | 4克 |
| 生抽 | 一勺 |
| 料酒 | 一小勺 |
| 蒜 | 兩瓣 |
| 花椒 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 雞胸肉切片，放入澱粉，生抽抓均腌制一會備用 |
| 步驟二 |  步驟二 | 大蔥切菱形塊備用 |
| 步驟三 |  步驟三 | 熱鍋燒油放入花椒爆香 |
| 步驟四 |  步驟四 | 花椒出香味后，放入蒜片料酒糖腌制好的雞胸肉大火爆炒 |
| 步驟五 |  步驟五 | 雞肉變色后加入蔥大火翻炒，最後放入鹽，生抽一直用大火爆炒，待蔥炒軟后出香味就熟啦 |
| 步驟六 |  步驟六 | 開吃吧，色香味俱全 |
小常識：魯菜風味獨特，個性鮮明，其風味和技藝南北貫通，尤其風行於北方地區。魯菜風味濃在於用料廣泛、選料講究、刀工精細、調和得當、功於火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應性強。
魯菜在其長期發展過程中，積累了一整套烹調技法，其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。
“爆”制菜需旺火速成，故為保護食品營養素最佳的烹調技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜灑油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。
食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩。
