香糕

1.制坯：粳米，糯米淘凈晾乾，磨成米粉。將糖粉(或用綿白糖3.5公斤代替)與米粉拌勻(如做椒鹽香糕可用精鹽0.5公斤代替黃桂花)，拌時如米粉過分乾燥，可稍加溫開水促使糖粉自融。在糖粉拌勻后隔3小時後過篩，再用烘糕箱進行烘燥。火力要小，中途要將粉翻一次，在取出燥粉時，用滾筒將粘結的粉塊壓碎再行過篩。這時可將燥細粉放一半在糕盤(系木製，約26厘米正方形，底透空，襯以蔑絲簾和紙板)里攤平，再將其餘的粉填滿糕盤(約1.7厘米厚)，刮平按實后，用長薄刀或用搖糕機將糕盤內的燥粉劃成4條，每條划五分左右寬的糕片坯。

徠2.蒸糕：將划好的糕坯連同糕盤放入沸水鍋內，隔水蒸制約40分鐘，就可蒸熟取出，待糕冷卻后，用薄刮刀片，按原划好的糕片痕線將其分開。

3.烘製：將糕片依次攤平，放在粗眼鐵皮盤內進烘箱烘焙至第二天，再進爐烘製呈焦黃色，翻個面也烘成焦黃色即成。火力不宜太大防止烘焦。

顏色焦黃均勻，不應有乳白和焦黑現象。最好的香糕四面都應烘成焦黃色。因此必須注意溫度、時間、顏色等變化，及時翻塊或翻片。

塊型要平整不裂，細膩光潤，四邊不翹，當中不凹。因此，除米粒要經過充分浸泡和進行細磨、細篩外，在拌粉后需要壓實成塊，隔數小時再鬆散過篩烘粉，使糖和粉的乾濕程度均勻一致。划片和分片要刀紋清楚。此外，在烘焙時，不要急烤，防止外表和內部的乾濕程度差距太小，而發生翹縮現象。

要有良好的松硬度，外表可以稍硬，內質完全疏鬆，咀嚼易碎，沒有硬粒、硬塊，用水泡后不應有不能吸入水分的白色粉塊，這和配料、蒸制兩個環節有重要關係。配料中要使用少量回爐糕屑(已製成的破碎成品)，以致製品增加疏鬆度。蒸制要蒸透，使糖粉溶解，粉粒糊化，但蒸的過分，吸水過多，烘焙后品質會發生硬縮而達不到疏鬆的要求。