水代法

芝麻——篩選——漂洗——炒籽——揚煙——吹凈——磨醬——對漿攪油——振蕩分油——小磨香油、麻渣

清除芝麻中的雜質，如泥土、砂石、鐵屑等雜質及雜草籽和不成熟芝麻粒等。篩選愈乾淨愈好。

用水清除芝麻中與芝麻大小差不多的並肩泥、微小的雜質和灰塵。將芝麻漂洗浸泡1-2小時，讓芝麻均勻地吃透水分。浸泡或的芝麻含水量為25%-30%。將芝麻瀝干，再入鍋炒籽。若芝麻尚濕就入鍋炒籽，容易掉皮。浸泡有利於細胞破裂。芝麻經漂洗浸泡，水分滲透到完整細胞的內部，使凝膠體膨脹起來，再經加熱炒籽，就可使細胞破裂，油體原生質流出。

採用直接火炒籽。開始用大火，此時芝麻含水量大，不會焦糊；炒至20分鐘左右，芝麻外表鼓起來，改用文火炒，用人力或機械攪攔，使芝麻熟得均勻。炒熟后，往鍋內潑炒籽量3%左右的冷水，再炒1分鐘，芝麻出煙后出鍋。潑水的作用是使溫度突然下降，讓芝麻組織酥散，有利於磨醬，同時也使窩煙隨水蒸氣上揚。炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均勻、生熟一致的感覺。這裡值得一提的是，專為食用的芝麻醬要用文火炒籽，而專提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一點。炒籽的作用主要是使蛋白質變性，利於油脂取出。芝麻炒到接近200攝氏度時，蛋白質基本完全變性，中性油脂含量最高，超過200攝氏度燒焦后，部分中性油脂溢出，油脂含量降低。此外，在對漿攪油時，焦皮可能吸收部分中性油，所以，芝麻炒得過老則出油率降低。炒籽生成香味物質，只有高溫炒的芝麻才有香味。這是因為高溫導致磷脂的糊化，具有特殊的糊香味。高溫炒籽后制出的油，如不再加高溫，就能保留住濃郁的香味。這就是水代法取油工藝的主要特點之一。

出鍋的芝麻要立即散熱，降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。焦末和碎皮在後續工藝中會影響油和渣的分離，降低出油率。出鍋芝麻如不及時揚煙降溫，可能產生焦味，影響香油的氣味和色澤。

將炒酥吹凈的芝麻用石磨或金剛砂輪磨漿機磨成芝麻醬。芝麻醬磨得愈細愈好。把芝麻醬點在拇指指甲上，用嘴把它輕輕吹開，以指甲上不留明顯的小顆粒為合格。磨醬時添料要勻，嚴禁空磨，隨炒隨磨，熟芝麻的溫度應保持在65-75攝氏度，溫度過低易回潮，磨不細。石磨轉速以每分鐘30轉為宜，石磨的磨紋很細，磨幾批芝麻后就需要鑿磨1次。磨醬的作用，在於炒籽后內部油脂聚集，處於容易提取的狀態（油脂粘度也降低了），經磨細后形成漿狀。由於芝麻含油量較高，出油較多，此漿狀物是固體粒子和油組成的懸浮液，比較穩定，固體物和油很難通過靜置而自行分離。因此，必須藉助於水，使固體粒子吸收水分，增加密度而自行分離。磨醬要求愈細愈好，這有兩個目的：一是使油料細胞充分破裂，以便盡量取出油脂；二是在對漿攪油時使水分均勻地滲入芝麻醬內部，油脂被完全取代。

用人力或離心泵將麻醬泵入攪油鍋中，麻醬溫度不能低於40攝氏度，分4次加入相當於麻醬重80%-100%的沸水。第一次加總用水量的60%，攪拌40-50分鐘，轉速30轉/分，攪拌開始時麻醬很快變稠，難以翻動，除機械攪拌外，需用人力幫助攪拌，否則容易結塊，吃水不勻。攪拌時溫度不低於70攝氏度。到後來，稠度逐漸變小，油、水、渣三者混合均勻，40分鐘後有微小顆粒出現，外麵包有極微量的油。第二次加總用水量的20%，攪拌40-50分鐘，仍需人力助拌，溫度約為60攝氏度，此時顆粒逐漸變大，外部的油增多，部分油開始浮出。第三次約加總水量的15%，仍需人力助拌約15分鐘，這時油大部分浮到表面，底部漿成蜂窩狀，流動困難，溫度保持在50攝氏度左右。最後一次加水（俗稱“定漿”）需憑經驗調節到適宜的程度，降低攪拌速度到10轉/分，不需人力助拌，攪拌1小時左右，又有油脂浮到表面，此時開始“撇油”。撇去大部分油脂后，最後還應保持7-9毫米厚的油層。對漿攪油是整個工藝中關鍵工序，是完成以水代油的過程。加水量與出油率有很大關係，適宜的加水量才能得到較高的出油率。這是因為麻中的非油物質在吸水量不多不少的情況下，一方面能將油儘可能代替出來，另一方面生成的渣漿的粘度和表面張力可達最優條件，振蕩分油時容易將包裹在其中的分散油脂分離出來，撇油也易進行。如加水量過少，麻醬吸收的水量不足，不能將油脂較多地頂替出來，且生成的渣漿粘度大，振蕩分油時內部的分散油滴不易上浮到表面，出油率低。如加水量過多，除麻醬吸收水外，多餘的水就與部分油脂、渣漿混合在一起，產生乳化作用而不易分離，同時，生成的渣漿稀薄，粘度低，表面張力小，撇油時油與渣漿容易混合，難以將分離的油脂撇盡，因此也影響出油率。加水量的經驗公式如下：

加水量=（1-麻醬含油率）x麻醬量x2

加水量除與麻醬中的非油物質量直接有關外，還與原料品質、空氣相對濕度等因素有關。

經過上述處理的溫麻渣仍含部分油脂。振蕩分油（俗稱“墩油”）就是利用振蕩法將油盡量分離提取出來。工具是兩個空心金屬球體（葫蘆），一個掛在鍋中間，浸入油漿，約及葫蘆的1/2。鍋體轉速10轉/分，葫蘆不轉，僅作上下擊動，迫使包在麻渣內的油珠擠出升至油層表面，此時稱為深墩。約50分鐘後進行第二次撇油，再深墩50分鐘後進行第三次撇油。深墩后將葫蘆適當向上提起，淺墩約1小時，撇完第四次油，即將麻渣放出。撇油多少根據氣溫不同而有差別。夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，藉以保溫。當油撇完之後，麻渣溫度在40攝氏度左右。