增香劑

紅艷艷的紅湯火鍋誘人吧？那辣味、紅色都是一種叫“辣椒精”的添加劑調出來的；一進火鍋店聞起來很香，都是添加了飄香劑在裡面。因為冬天是火鍋旺季，因此在南京的乾貨批發市場內，火鍋作料成了主角。有沒有替火鍋增色增味兒的東西。老闆立馬從櫃檯後面給記者拿出了一瓶標註為“火鍋飄香劑”的紅色瓶子。主要種類有鮑魚素、魚翅精、乙基麥芽酚、骨髓浸膏、肉寶王、益鮮素、蘑菇精等。行內關於添加劑的爭議很大，有些師傅唯恐避之不及，也有些師傅卻是擅用此物。

1、增香劑易揮發，如果添加過早，再經過高溫煮、燒會完全揮發，起不到增香作用，因此最好是在菜品出鍋前1-3分鐘添加（滷製和腌制的菜品除外）。

2、增香劑都不適用於煎炸的烹飪方法，因為煎炸的溫度過高，會使增香劑揮發，喪失增香的作用。

3、增香劑的用量比例比較嚴格。量少的話鮮香味不足，過量又會造成菜品膩口。例如乙基麥芽酚添加過多會導致焦糖味很重，口感發苦；鮑魚素、魚翅精過量會造成鮮味、香味過濃，影響口感。有一種方法可以判斷用量是否超量：聞著香，嘗時香味在口腔里能夠擴散，咽的時候感覺不到膩就說明添加的量正合適。