中餐標準化

一提到中式快餐，我們通常都會聯想到標準化，大家都會認為標準化對於中式快餐來說是一個關鍵。

毫無疑問，標準化是中式快餐、團餐、商務餐等快速規模化的前提。如果把中式快餐發展看作一件事，那麼:標準化是一個工具，人才是完成這件事的人，戰略則是給人運用工具做事規定一個方向。

中餐標準化需要三個創新：工藝創新、產品創新、戰略創新。

標準化對於連鎖企業來說，等同於產品模型與製造性企業的關係，只有確定一個模型，才可以不斷複製。超市與便利店的標準化，可以迅速地學習外國先進經驗，但中式快餐是不能簡單快速地把外國快餐經驗搬過來的。因為產品不同！這就決定了設備、生產流程、管理流程會有很大差異。中式快餐要突破標準化的瓶頸，不僅要學習外國同行的先進經驗，還必須標準化創新！

如果一個快餐企業，他把每個菜怎麼做都流程化、知識化，並且可以做到招聘沒有廚藝經驗的人，經過簡單培訓后可以做出任何統一口味的菜肴。該企業標準化如何？！這種標準化是沒有質的突破的。它只是實現了把一個人培養成廚師的標準化，沒有從根本上擺脫廚師，廚師可能受心情波動而影響出品，而且，廚師是很難快速複製的。

經過長時間的摸索，真功夫悟出了真諦：快餐要實現標準化，就必須擺脫廚師束縛，而快餐標準化的關鍵在於發明烹飪設備。

而蒸燴煮已標準化十多年，品種繁多的料理包，廣泛應用於電商、便利店、學校醫院企業等

等。

只需簡單培訓，即可讓一名新員工學會操作，烹飪出一致品質的食品。隨到隨學，隨學隨熟，簡單便捷，無需專門技術，能夠擺脫廚師的束縛，這才是中式快餐標準化創新的關鍵。

如果要從單店走向多店發展，不僅產品是標準化出來的，管理也須要標準化。從地理位置來說，餐廳可分為廚房、大堂、櫃檯、經理室，各有不同工作。如大堂、廚房、櫃檯有飲品崗位、輔助崗位、櫃檯七步曲崗位、櫃檯開鋪崗位、櫃檯收鋪崗位、品管員崗位、洗碗崗位、廚房轉更崗位、解凍崗位等上百種崗位，此外，餐廳經理要完成訂貨、排班、人事、盤點、餐廳市場營銷等幾十個工作職責，真功夫把這些工作都制定相應的詳細操作規程、崗位核查表、工作分析、職責、案例、練習。這樣，餐廳的各級工序及操作都實現標準化，遠遠超越了產品標準化層次。我們稱之為標準化的深化。

店面對於快餐企業來說，是至關重要的，但是，快餐企業不僅僅是店面管理而已。人們常說，“商場如戰場”，如果把店面看作是戰爭的場地，那麼，其實戰爭的勝敗不是決定在場地上，而是決定這個場地戰鬥打響之前的謀划與準備。因此，要做好一家中式快餐連鎖企業，我們還要將店面的標準化推廣到後勤各部門，如採購、加工、物流配送的供應鏈管理，甚至人力資源管理、市場營銷等各支援部門，只有提高了所有支授部門的標準化，才能提高店面的標準化。

這是一個非常龐大的標準化系統工作，但中式快餐發展是沒有其他捷徑的。標準化的廣化，是必經之路。

中式快餐發展要找到標準化的動力。從發明烹飪設備，到產品標準化深化、廣化，可知標準化工作是艱辛的、大量的、複雜的、細微的。另外，任何事物都是發展變化的，市場也是，產品也是，所以，標準化會因經營變化而變化，因模式變化而變化。

真功夫有一種管理方法——問題管理網。把全公司、各部門、各級與各崗位人員調動起來，在日常工作中不斷發現問題，不斷解決問題，並總結出標準與政策、方針，這種管理方法實施了多年後，有關標準的手冊才得以完成，並且又在不斷完善。

這就是真功夫標準化的動力源泉。

蒸燴煮則做到：沒有廚師也能開餐廳。